kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-59kaz44-2095Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЫДЕЛЕНИЕ И КОМПЛЕКСНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АВТОХТОННОЙ МИКРОФЛОРЫ КУМЫСА И ШУБАТА С ПЕРСПЕКТИВОЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЗАКВАСОЧНОЙ КУЛЬТУРЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВISOLATION AND COMPREHENSIVE CHARACTERIZATION OF AUTOCHTHONOUS MICROFLORA FROM KUMIS AND SHUBAT FOR POTENTIAL USE IN STARTER CULTURES FOR DAIRY PRODUCT PRODUCTIONhttps://orcid.org/0000-0001-7989-5270КапшакбаеваЗ. В.KapshakbayevaZ. V.

Зарина Владимировна Капшакбаева – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Биотехнология»

140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 64

Zarina Vladimirovna Kapshakbayeva – PhD, Associate Professor, Department of Biotechnology

140008, Republic of Kazakhstan, Pavlodar, 64 Lomov Street

z.k.87@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646КалибеккызыЖ.KalibekkyzyZh.

Жанар Калибеккызы – к.б.н, ассоциированный профессор

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинка 20 А

Zhanar Kalibekkyzy – PhD in Biology, Associate Professor

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinka Street

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3378-6815УтегеноваА. О.UtegenovaA. O.

Асия Оразбековна Утегенова – PhD, и.о. ассоциированного профессора кафедры «Пищевая технология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинка 20 А

Asiya Orazbekovna Utegenova – PhD, Acting Associate Professor, Department of Food Technology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinka Street

asia_aksu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2726-5477ОмароваК. М.OmarovaK. M.

Карина Маратовна Омарова – к.т.н., ассоциированный профессор кафедры «Биотехнология»

140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 64

Karina Maratovna Omarova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Biotechnology

140008, Republic of Kazakhstan, Pavlodar, 64 Lomov Street

karinaomorova@inbox.ruТорайгыров университетКазахстанToraygyrov UniversityKazakhstanШакарим университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20252501202614(20)497503Copyright © Капшакбаева З.В., Калибеккызы Ж., Утегенова А.О., Омарова К.М., 20262026Капшакбаева З.В., Калибеккызы Ж., Утегенова А.О., Омарова К.М.Kapshakbayeva Z.V., Kalibekkyzy Z., Utegenova A.O., Omarova K.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2095

В данной работе представлены результаты выделения и комплексной характеристики молочнокислых бактерий и дрожжей, полученных из традиционных казахских ферментированных напитков — кумыса и шубата. Проведено изучение культуральных, морфологических и биохимических свойств изолятов, определена их видовая принадлежность и оценен потенциал к ферментации углеводов. Молочнокислые бактерии культивировались на среде MRS,  дрожжи – на среде Сабуро. Для идентификации использовались окраска по Граму, анализ морфологии колоний, микроскопия и ряд биохимических тестов. Определена способность штаммов к ферментации глюкозы, лактозы, сахарозы, мальтозы и маннита. Предположительно идентифицированы штаммы Lactobacillus plantarum, L. sakei, Candida kefir и Kazachstania unispora. Наиболее активные культуры проявили способность к ферментации нескольких углеводов с образованием газа и осадка, что подтверждает их метаболическую активность и технологический потенциал. Дополнительно отмечено, что изоляты обладают устойчивостью к ряду стрессовых факторов и способны адаптироваться к различным условиям среды. Полученные данные указывают на биотехнологическую ценность автохтонной микрофлоры и её перспективность для разработки аутентичных заквасочных культур, которые могут быть применены для расширения ассортимента функциональных продуктов питания и сохранения национальных традиций.

This study presents the results of isolation and comprehensive characterization of lactic acid bacteria and yeasts obtained from traditional Kazakh fermented beverages – kumis and shubat. Cultural, morphological, and biochemical properties of the isolates were examined, and their species identification and potential for carbohydrate fermentation were evaluated. Lactic acid bacteria were cultivated on MRS medium, and yeasts on Sabouraud agar supplemented. Identification was performed using Gram staining, colony morphology, microscopy, and biochemical tests. The ability of strains to ferment glucose, lactose, sucrose, maltose, and mannitol was assessed. The isolates were preliminarily identified as Lactobacillus plantarum, L. sakei, Candida kefir, and Kazachstania unispora. The most active strains showed the ability to ferment multiple carbohydrates with gas and sediment formation, indicating their potential for inclusion in starter cultures. The results confirm the biotechnological value of the native microflora and its promise for developing authentic starter cultures for dairy production.

кумысшубатмолочнокислые бактериидрожжизакваскаферментацияkumisshubatlactic acid bacteriayeastsstarter culturefermentationReferencesEvaluation of lactic acid bacterial communities in spontaneously-fermented dairy products from Tajikistan, Kyrgyzstan and Uzbekistan using culture-dependent and culture-independent methods / Yue Sun et al // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 130. – Р. 105281. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105281.Evaluation of lactic acid bacterial communities in spontaneously-fermented dairy products from Tajikistan, Kyrgyzstan and Uzbekistan using culture-dependent and culture-independent methods / Yue Sun et al // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 130. – R. 105281. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105281. (In English).Physiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments / D. Korcari et al // World Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2021. – Vol. 37, № 88. https://doi.org/10.1007/s11274-021-03027-0.Physiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments / D. Korcari et al // World Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2021. – Vol. 37, № 88. https://doi.org/10.1007/s11274-021-03027-0. (In English).Analysis of bacterial diversity in Kazakh fermented milk products Shubat and Ayran by combining culture-dependent and culture-independent methods / S. Zhadyra et al // LWT. – 2021. – Vol. 141. – Р. 110877. https://doi:10.1016/j.lwt.2021.110877.Analysis of bacterial diversity in Kazakh fermented milk products Shubat and Ayran by combining culture-dependent and culture-independent methods / S. Zhadyra et al // LWT. – 2021. – Vol. 141. – R. 110877. https://doi:10.1016/j.lwt.2021.110877. (In English).Zhadyra S. Exploring the Microbiome and Functional Metabolism of Fermented Camel Milk (Shubat) Using Metagenomics / S. Zhadyra, F. Tao, P. Xu // Foods. – 2025. – № 14(7). – Р. 1102. https://doi.org/10.3390/foods14071102.Zhadyra S. Exploring the Microbiome and Functional Metabolism of Fermented Camel Milk (Shubat) Using Metagenomics / S. Zhadyra, F. Tao, P. Xu // Foods. – 2025. – № 14(7). – R. 1102. https://doi.org/10.3390/foods14071102. (In English).Оразов А.Ж. Өздігінен ашу процесі нәтижесінде түйе сүтінен жасалған шұбаттың табиғи басымды микрофлорасынын сипаттамасы / А.Ж. Оразов, К.К. Бозымов, Т.А. Байбатыров // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 1. – Б. 44-50.Orazov A.ZH. Ozdіgіnen ashu protsesі natizhesіnde tuie sutіnen zhasalgan shubattyn tabigi basymdy mikroflorasynyn sipattamasy / A.ZH. Orazov, K.K. Bozymov, T.A. Baibatyrov // Almaty tekhnologiyalyқ universitetіnің khabarshysy. – 2020. – № 1. – B. 44-50. (In Kazakh).Выделение и идентификация молочнокислых бактерий для ферментированнных молочных продуктов / Т.Н. Орлова и др. // Ползуновский Вестник. – 2019. – № 2 – С. 47-50.Vydelenie i identifikatsiya molochnokislykh bakterii dlya fermentirovannnykh molochnykh produktov / T.N. Orlova i dr. // Polzunovskii Vestnik. – 2019. – № 2 – S. 47-50. (In Russian).Тыныбаева И.К. Орталық Қазақстан қымызының микробтық құрамын анықтау / И.К. Тыныбаева, К.Г. Ли, З.С. Сармурзина // Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ Хабаршысы. Биологиялық ғылымдар сериясы. – 2022. – № 3(140). – Б. 6-13.Tynybaeva I.K. Ortalyk Kazakstan kymyzynyn mikrobtyk kuramyn anyktau / I.K. Tynybaeva, K.G. Li, Z.S. Sarmurzina // L.N. Gumilev atyndaғy EUU Khabarshysy. Biologiyalyk gylymdar seriyasy. – 2022. – № 3(140). – B. 6-13. (In Kazakh).Exploring the Antimicrobial and Probiotic Potential of Microorganisms Derived from Kazakh Dairy Products / S. Anuarbekova et al // Microbiol. Res. – 2024. – № 15. – Р. 1298-1318.Exploring the Antimicrobial and Probiotic Potential of Microorganisms Derived from Kazakh Dairy Products / S. Anuarbekova et al // Microbiol. Res. – 2024. – № 15. – R. 1298-1318. (In English).Подготовка промышленного производства заквасок– выделение и идентификация бактерий для кумыса и шубата / А.С. Баубекова и др. // Вестник КазНУ. Серия биологическая. – 2014. – № 1/2(60). – С. 178-181.Podgotovka promyshlennogo proizvodstva zakvasoK– vydelenie i identifikatsiya bakteriĬ dlya kumysa i shubata / A.S. Baubekova i dr. // Vestnik KaZNU. Seriya biologicheskaya. – 2014. – № 1/2(60). – S. 178-181. (In Russian).The Main Features and Microbiota Diversity of Fermented Camel Milk / Z. Bilal et al // Foods. – 2024. – № 13(13). https://doi.org/10.3390/foods13131985.The Main Features and Microbiota Diversity of Fermented Camel Milk / Z. Bilal et al // Foods. – 2024. – № 13(13). https://doi.org/10.3390/foods13131985. (In English).Kazachstania yasuniensis sp. nov., an ascomycetous yeast species found in mainland Ecuador and on the Gala ́pagos / А. Stephen et al // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. – 2015. – № 65. – Р. 1304-1309.Kazachstania yasuniensis sp. nov., an ascomycetous yeast species found in mainland Ecuador and on the Gala ́pagos / A. Stephen et al // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. – 2015. – № 65. – R. 1304-1309. (In English).Whitman Bergey’s manual of Systematic Bacteriology Second Edition Volume Three The Firmicutes / Paul De Vos et al. – USA: Springer, 2009. – 1422 p.Whitman Bergey’s manual of Systematic Bacteriology Second Edition Volume Three The Firmicutes / Paul De Vos et al. – USA: Springer, 2009. – 1422 p. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.