ФЕРМЕНТАЦИЯ КЕЗІНДЕ VIGNA RADIATA L. «ЖАСЫЛ ДӘН» ТҰҚЫМДАРЫНЫҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫ

Ғаламдық ақуыз тапшылығы жағдайында және функционалды тағам өнімдеріне қызығушылықтың артуына байланысты алмастырылмайтын аминқышқылдарының жоғары мөлшеріне ие дәнді-бұршақ дақылдарына ерекше көңіл бөлінуде. Бұл зерттеу Vigna radiata L. «Жасыл дән» сорты тұқымдарындағы алмастырылмайтын аминқышқылдары профилінің ферментация процесіндегі динамикасын бағалауға арналған. Жұмыс автордың 72 сағат бойы тұқымдарды өнгіру арқылы жүргізілген өз эксперименттік деректеріне негізделген, кейін аминқышқылдық талдау
орындалған.
Талдау нәтижесінде бақылау үлгілеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының (EAA) жалпы мөлшері 8032 мг/100 г құрғақ затты құрағаны анықталды. 24-ші сағатта бұл көрсеткіш 8798 мг/100 г дейін өсті, 48-ші сағатта ең жоғары мәніне жетіп, 9674 мг/100 г болды (шамамен 20,4 % өсім), ал 72-ші сағатта аздап төмендеп, 9390 мг/100 г құрады. Ең айқын өзгерістер лейцин+изолейцин бойынша (2895-тен 3493 мг/100 г дейін) және лизин бойынша (1394-тен 1674 мг/100 г дейін) байқалды. Треонин мөлшері 605-тен 714 мг/100 г дейін, ал валин – 1178-ден 1430 мг/100 г дейін артты.
Алынған нәтижелер маш тұқымдарының ферментациясы эндогенді ферменттік жүйелерді белсендіріп, аминқышқылдарының жиналуына және олардың биожетімділігінің артуына ықпал ететінін дәлелдейді. Бұл деректер жоғары ақуыздық құндылыққа ие функционалды тағам өнімдерін әзірлеуде практикалық маңызға ие. Ұсынылған жұмыс «Жасыл дән» сорты бойынша алғаш рет жүргізілген авторлық зерттеу болып табылады және Vigna radiata ақуызының ферментация процесіндегі биохимиялық өзгерістері туралы ғылыми түсініктерді кеңейтеді.

1. FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023: Urbanization, Agrifood Systems Transformation and Healthy Diets across the Rural–Urban Continuum. – Rome: FAO, 2023. – DOI: https://doi.org/10.4060/cd1254en.

2. Айтбаев Т.Е. Mung Bean – a Promising Crop for Kazakhstan / Т.Е. Айтбаев // AgroMart. – 2023. – 23 ақпан. – URL: https://agro-mart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlya-kazahstana/ (қол жеткізілген күні: 24.07.2025).

3. Comprehensive Profiling of Free Proteinogenic and Non-Proteinogenic Amino Acids in Common Legumes Using LC-QToF: Targeted and Non-Targeted Approaches / В. Avula et al // Foods. – 2025. – Vol.14, № 4. – P.611. https://doi.org/10.3390/foods14040611.

4. Sucrose treatment of mung bean seeds results in increased vitamin C, total phenolics, and antioxidant activity in mung bean sprouts / Y. Wei et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – Vol.7, № 12. – P.4037-4044. https://doi.org/10.1002/fsn3.1269.

5. Impact of Fermentation on Antinutritional Factors and Protein Degradation of Legume Seeds: A Review / Н.А. Sakandar et al // Food Reviews International. – 2023. – Vol.39, № 3. – P.1227-1249. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1931300.

6. Use of Fermented Sprouted Mung Bean (Vigna radiata) Containing Protective Starter Culture LAB to Produce Clean-Label Fortified Wheat Bread / М. Aryashad et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2023. – Vol. 58, № 6. – P.3310-3320. https://doi.org/10.1111/ijfs.16236.

7. Hesse A. Protein Quantification by Derivatization-Free High-Performance Liquid Chromatography of Aromatic Amino Acids / A. Hesse, M.G. Weller // Journal of Amino Acids. – 2016. https://doi.org/10.1155/2016/7374316.

8. Fermentation of Cauliflower and White Beans with Lactobacillus plantarum—Impact on Levels of Riboflavin, Folate, Vitamin B₁₂, and Amino Acid Composition / Н.О. Thompson et al // Plant Foods for Human Nutrition. – 2020. – Vol.75, № 2. – P.236-242. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00806-2.

9. Makenova A., Mussayeva S. Amino acid profiles of sprouted mung bean (Vigna radiata) under fermentation conditions. – Zenodo, 27 наурыз 2025. https://doi.org/10.5281/zenodo.15094675.

10. Effect of Germination and Illumination on Melatonin and Its Metabolites, Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Mung Bean Sprouts / Р. Siriparu et al // Plants. – 2022. – Vol.11, № 21. – P. 2990. https://doi.org/10.3390/plants11212990.

11. The Vicilin Protein (Vigna radiata L.) of Mung Bean as a Functional Food: Evidence of ‘In Vitro’ Hypocholesterolemic Activity / A.L. Amaral et al // Nutrition & Food Science. – 2017. – Vol .47, № 6. – P.907-916. https://doi.org/10.1108/NFS-05-2017-0089.

12. Macronutrient Composition, True Metabolizable Energy and Amino Acid Digestibility, and Indispensable Amino Acid Scoring of Pulse Ingredients for Use in Canine and Feline Diets / L.M. Reilly et al // Journal of Animal Science. – 2020. – Vol. 98, № 6. https://doi.org/10.1093/jas/skaa149/

13. Faba Bean: An Untapped Source of Quality Plant Proteins and Bioactives / D. Martineau-Côté et al // Nutrients. – 2022. – Vol.14, № 8. – P.1541. https://doi.org/10.3390/nu14081541.