ИЗМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЯ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ В СЕМЕНАХ VIGNA RADIATA L. СОРТА «ЖАСЫЛ ДӘН» В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

В условиях глобального дефицита белка и растущего интереса к функциональным продуктам питания особое внимание уделяется зернобобовым культурам, обладающим высоким содержанием незаменимых аминокислот. Настоящее исследование посвящено оценке динамики профиля незаменимых аминокислот в семенах Vigna radiata L. сорта «Жасыл дән» в процессе ферментации. Работа основана на собственных экспериментальных данных, полученных при проращивании семян в течение 72 часов с последующим аминокислотным анализом.
Результаты анализа показали, что общее содержание незаменимых аминокислот (EAA) в контрольных образцах составило 8032 мг/100 г сухого вещества. На 24-м часу этот показатель увеличился до 9398 мг/100 г, на 48-м часу достиг максимального значения – 10 674 мг/100 г (прирост около 33 %), а на 72-м часу наблюдалось незначительное снижение до 10 390 мг/100 г. Наиболее выраженные изменения зафиксированы для лейцина+изолейцина (с 2895 до 3493 мг/100 г) и лизина (с 1394 до 1674 мг/100 г). Содержание треонина возросло с 605 до 714 мг/100 г, а валина – с 1178 до 1430 мг/100 г.
Полученные данные подтверждают, что ферментация семян маша активирует эндогенные ферментные системы, способствующие накоплению аминокислот и повышению их биодоступности. Эти результаты имеют практическое значение для разработки функциональных продуктов питания с высокой белковой ценностью. Представленная работа является первым авторским исследованием для сорта «Жасыл дән» и расширяет научные представления о биохимических изменениях белка Vigna radiata в процессе ферментации.

1. FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023: Urbanization, Agrifood Systems Transformation and Healthy Diets across the Rural–Urban Continuum. – Rome: FAO, 2023. – DOI: https://doi.org/10.4060/cd1254en.

2. Айтбаев Т.Е. Mung Bean – a Promising Crop for Kazakhstan / Т.Е. Айтбаев // AgroMart. – 2023. – 23 ақпан. – URL: https://agro-mart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlya-kazahstana/ (қол жеткізілген күні: 24.07.2025).

3. Comprehensive Profiling of Free Proteinogenic and Non-Proteinogenic Amino Acids in Common Legumes Using LC-QToF: Targeted and Non-Targeted Approaches / В. Avula et al // Foods. – 2025. – Vol.14, № 4. – P.611. https://doi.org/10.3390/foods14040611.

4. Sucrose treatment of mung bean seeds results in increased vitamin C, total phenolics, and antioxidant activity in mung bean sprouts / Y. Wei et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – Vol.7, № 12. – P.4037-4044. https://doi.org/10.1002/fsn3.1269.

5. Impact of Fermentation on Antinutritional Factors and Protein Degradation of Legume Seeds: A Review / Н.А. Sakandar et al // Food Reviews International. – 2023. – Vol.39, № 3. – P.1227-1249. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1931300.

6. Use of Fermented Sprouted Mung Bean (Vigna radiata) Containing Protective Starter Culture LAB to Produce Clean-Label Fortified Wheat Bread / М. Aryashad et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2023. – Vol. 58, № 6. – P.3310-3320. https://doi.org/10.1111/ijfs.16236.

7. Hesse A. Protein Quantification by Derivatization-Free High-Performance Liquid Chromatography of Aromatic Amino Acids / A. Hesse, M.G. Weller // Journal of Amino Acids. – 2016. https://doi.org/10.1155/2016/7374316.

8. Fermentation of Cauliflower and White Beans with Lactobacillus plantarum—Impact on Levels of Riboflavin, Folate, Vitamin B₁₂, and Amino Acid Composition / Н.О. Thompson et al // Plant Foods for Human Nutrition. – 2020. – Vol.75, № 2. – P.236-242. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00806-2.

9. Makenova A., Mussayeva S. Amino acid profiles of sprouted mung bean (Vigna radiata) under fermentation conditions. – Zenodo, 27 наурыз 2025. https://doi.org/10.5281/zenodo.15094675.

10. Effect of Germination and Illumination on Melatonin and Its Metabolites, Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Mung Bean Sprouts / Р. Siriparu et al // Plants. – 2022. – Vol.11, № 21. – P. 2990. https://doi.org/10.3390/plants11212990.

11. The Vicilin Protein (Vigna radiata L.) of Mung Bean as a Functional Food: Evidence of ‘In Vitro’ Hypocholesterolemic Activity / A.L. Amaral et al // Nutrition & Food Science. – 2017. – Vol .47, № 6. – P.907-916. https://doi.org/10.1108/NFS-05-2017-0089.

12. Macronutrient Composition, True Metabolizable Energy and Amino Acid Digestibility, and Indispensable Amino Acid Scoring of Pulse Ingredients for Use in Canine and Feline Diets / L.M. Reilly et al // Journal of Animal Science. – 2020. – Vol. 98, № 6. https://doi.org/10.1093/jas/skaa149/

13. Faba Bean: An Untapped Source of Quality Plant Proteins and Bioactives / D. Martineau-Côté et al // Nutrients. – 2022. – Vol.14, № 8. – P.1541. https://doi.org/10.3390/nu14081541.