ҚОСЫМША ЕТ ШИКІЗАТТАРЫНАН ӨНДІРІЛГЕН ШҰЖЫҚ ӨНІМІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАМАҚ ҚАУІПСІЗДІГІН БАҒАЛАУ

Тамақ өнеркәсібіндегі заманауи тенденциялар ресурстарды ұтымды пайдалануды және қалдықтарды азайтуды қамтамасыз ететін тұрақты технологияларды әзірлеуге бағытталып келеді. Перспективалы бағыттардың бірі азық-түлік өндірісінде екіншілік қосымша ет шикізатын пайдалану болып табылады. Бұл мақаладағы зерттеудің мақсаты – қосымша шикізатты (бауыр, жүрек, өкпе) қолдана отырып, қосымша ет шикізаттарынан өндірілген шұжық өнімінің рецептурасын құру, сондай-ақ оның тамақ қауіпсіздігі көрсеткіштерін санитарлық заңнаманың талаптарына және тұрақты тамақ жүйелерінің принциптеріне сәйкес бағалау. Қосымша шикізаттан шұжық өнімін дайындау тұтынушылардың тағамдық қажеттіліктері мен дәмдік қалауларын қанағаттандыруға, олардың сапалы және қауіпсіз өніммен қамтамасыз етілуіне, қоректік тағамның қолжетімділігі мен жеткіліктілігін арттыруға, сондай-ақ азық-түлік жүйелерінің тұрақтылығына ықпал етеді. Жүрек, өкпе, бауыр, бүйрек және ішекті пайдалану дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, сонымен бірге оның құнын төмендетеді. Мақалада өнімнің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне талдау жүргізілді. Нәтижелер дайын өнімнің теңдестірілген химиялық құрамы бар екенін, қауіпсіздік ережелеріне сәйкес келетінін және функционалды тамақ өнімі ретінде қарастырылуы мүмкін екенін көрсетті. Қосымша шикізатты пайдалану ет өндірісінде қалдықсыз технология негізінде қосымша ет шикізаттарын тиімді пайдалану, тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз ету, өндірістік қалдықтарды азайтуға және неғұрлым тұрақты тамақ жүйесін қалыптастыруға ықпал етеді.

1. Development of innovative technology for processing secondary raw materials in the meat industry / I.A. Korotkiy et al // Nexo Revista Científica. – 2022. – № 35(03). – Р. 759-770. https://doi.org/10.5377/nexo.v35i03.15005/

2. Development and use of compositions from products of deep processing of secondary meat raw materials / M.I. Kremenevskaya et al // Theory and practice of meat processing. – 2019. – № 4(2). – Р. 20-26. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-2-20-26.

3. Забашта Н.Н. Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из животного сырья: учебное пособие / Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко; Краснодар: КубГАУ, 2018. – 98 с.

4. Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик и др. – дурган: Курганская гос. с.-х. акад., 2016. – 120 с.

5. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие / Л.А. Морозова и др. – Екатеринбург: Уральский гос. аграр. ун-т, 2018. – 245 с.

6. Царегородцева Е.В. Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов: учебно-методическое пособие / Е.В. Царегородцева. – Йошкар-Ола: Марийский гос. ун-т, 2015. – 98 с.

7. Петий И.А. Соотношения пищевых ингредиентов в рецептуре полуфабрикатов высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // IV Международная научно техническая конференция «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (5-6 ноября 2014г.). – Воронеж. – 2014. – С. 481-485.

8. Слободяник В.С. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции, 2015. – 324 с.

9. ГОСТ Р 54646-2011 – Ливерные колбасы. Технические условия. Введ. 01.01.2013. – М.: Сатнадринформ, 2012. – 19 с.

10. ГОСТ 33673-2015 – Варёные колбасные изделия. Общие технические условия. Введ. 01.07.2017. – М.: Сатнадринформ, 2019. – 13 с.