kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-47kaz44-2079Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯTECHNOLOGY OF PRODUCTION AND ASSESSMENT OF FOOD SAFETY OF SAUSAGE PRODUCTS FROM SECONDARY MEAT RAW MATERIALShttps://orcid.org/0000-0002-0955-3520НүрымханГ. Н.NurymkhanG.

Гулнур Несиптаевна Нурымхан – кандидат технических наук, ассоц.профессор кафедры «Пищевых технологий»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Gulnur Nurymkhan – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technologies 

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka Street, 20 A 

gulnun@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3474-4775БакироваЛ. С.BakirovaL.

Лайла Сапарбаевна Бакирова – докторант образовательной программы 8D07202 - «Пищевая безопасность»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Laila Bakirova – doctoral student of the educational program 8D07202 - «Food Safety» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka Street, 20 A 

bakirova2010@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7384-6996КасымовС. К.KasymovS.

Самат Кайратович Касымов – кандидат технических наук, ассоц. профессор кафедры «Пищевых технологий»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Samat Kasymov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technologies

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka Street, 20 A

samatkasymov@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN.

Назерке Рахифовна Муслимова – докторант кафедры «Пищевых технологий»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Nazerke Muslimova – doctoral student of the department of Food Technologies

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka Street, 20 A

muslimova.n.r@mail.ruШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20250311202503(19)419427Copyright © Нүрымхан Г.Н., Бакирова Л.С., Касымов С.К., Муслимова Н.Р., 20252025Нүрымхан Г.Н., Бакирова Л.С., Касымов С.К., Муслимова Н.Р.Nurymkhan G., Bakirova L., Kasymov S., Muslimova N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2079

Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на разработку устойчивых технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов и сокращение отходов. Одним из перспективных направлений является использование вторичного дополнительного мясного сырья в производстве продуктов питания. Целью исследования, представленного в данной статье, является разработка рецептуры колбасного изделия из вторичного сырья с использованием субпродуктов (печень, сердце, лёгкие), а также оценка его показателей пищевой безопасности в соответствии с требованиями санитарного законодательства и принципами устойчивых пищевых систем. Производство колбасных изделий из вторичного сырья способствует удовлетворению пищевых потребностей и вкусовых предпочтений потребителей, обеспечению их качественной и безопасной продукцией, повышению доступности и достаточности питательных продуктов, а также способствует устойчивости пищевых систем. Использование сердца, лёгких, печени, почек и кишечника в качестве дополнительного сырья позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции, одновременно снижая её себестоимость. В статье проведён анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта. Результаты показали, что готовое изделие имеет сбалансированный химический состав, соответствует требованиям безопасности и может рассматриваться как функциональный пищевой продукт. Использование вторичного сырья способствует эффективному использованию побочного мясного сырья на основе безотходных технологий, обеспечению пищевой безопасности, сокращению производственных отходов и формированию более устойчивой пищевой системы.

Modern trends in the food industry are aimed at developing sustainable technologies that ensure rational use of resources and waste reduction. One of the promising areas is the use of secondary additional meat raw materials in food production. The aim of the study presented in this article is to develop a recipe for a sausage product from additional meat raw materials using offal (liver, heart, lungs), as well as to assess its food safety indicators in accordance with the requirements of sanitary legislation and the principles of sustainable food systems. The production of sausages from secondary raw materials helps to meet the nutritional needs and taste preferences of consumers, provide them with high-quality and safe products, increase the availability and sufficiency of nutritious products, and contributes to the sustainability of food systems. The use of the heart, lungs, liver, kidneys and intestines as additional raw materials can increase the nutritional and biological value of the finished product, while reducing its cost. The article analyzes the physicochemical, microbiological and organoleptic indicators of the product. The results showed that the finished product has a balanced chemical composition, meets safety requirements and can be considered as a functional food product. The use of additional raw materials contributes to the efficient use of by-product meat raw materials based on waste-free technologies, ensuring food safety, reducing production waste and creating a more sustainable food system.

вторичное сырьёпищевая безопасностьустойчивые пищевые системыпереработкабезотходная технологияпищевая и биологическая ценностьsecondary raw materialsfood safetysustainable food systemsprocessingwaste-free technologyfood and biological valueReferencesDevelopment of innovative technology for processing secondary raw materials in the meat industry / I.A. Korotkiy et al // Nexo Revista Científica. – 2022. – № 35(03). – Р. 759-770. https://doi.org/10.5377/nexo.v35i03.15005/Development of innovative technology for processing secondary raw materials in the meat industry / I.A. Korotkiy et al // Nexo Revista Científica. – 2022. – № 35(03). – R. 759-770. https://doi.org/10.5377/nexo.v35i03.15005/. (In English).Development and use of compositions from products of deep processing of secondary meat raw materials / M.I. Kremenevskaya et al // Theory and practice of meat processing. – 2019. – № 4(2). – Р. 20-26. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-2-20-26.Development and use of compositions from products of deep processing of secondary meat raw materials / M.I. Kremenevskaya et al // Theory and practice of meat processing. – 2019. – № 4(2). – R. 20-26. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-2-20-26. (In English).Забашта Н.Н. Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из животного сырья: учебное пособие / Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко; Краснодар: КубГАУ, 2018. – 98 с.Zabashta N.N. Nauchnye osnovy povysheniya ehffektivnosti proizvodstva pishchevykh produktov iz zhivotnogo syr'ya: uchebnoe posobie / N.N. Zabashta, A.A. Nesterenko. – Krasnodar: KuBGAU, 2018. – 98 s. (In Russian).Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик и др. – дурган: Курганская гос. с.-х. акад., 2016. – 120 с.Tekhnologicheskie osnovy pererabotki myasa: uchebnoe posobie / I.N. Mikolaichik i dr. – Kurgan: Kurganskaya gos. s.-kh. akad., 2016. – 120 s. (In Russian).Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие / Л.А. Морозова и др. – Екатеринбург: Уральский гос. аграр. ун-т, 2018. – 245 с.Tekhnologiya pervichnoi pererabotki produktov zhivotnovodstva: uchebnoe posobie / L.A. Morozova i dr. – Ekaterinburg: Ural'skii gos. agrar. un-t, 2018. – 245 s. (In Russian).Царегородцева Е.В. Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов: учебно-методическое пособие / Е.В. Царегородцева. – Йошкар-Ола: Марийский гос. ун-т, 2015. – 98 с.Tsaregorodtseva E.V. Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie svoistva myasa i myasnykh produktov: uchebno-metodicheskoe posobie / E.V. Tsaregorodtseva. – Ioshkar-Ola: Mariiskii gos. un-t, 2015. – 98 s. (In Russian).Петий И.А. Соотношения пищевых ингредиентов в рецептуре полуфабрикатов высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // IV Международная научно техническая конференция «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (5-6 ноября 2014г.). – Воронеж. – 2014. – С. 481-485.Petii I.A. Sootnosheniya pishchevykh ingredientov v retsepture polufabrikatov vysokoi stepeni gotovnosti dlya zdorovogo pitaniya / I.A. Petii, N.A. Pritykina // IV Mezhdunarodnaya nauchno tekhnicheskaya konferentsiya «Novoe v tekhnologii i tekhnike funktsional'nykh produktov pitaniya na osnove mediko-biologicheskikh vozzreniI» (5-6 noyabrya 2014g.). – Voronezh. – 2014. – S. 481-485. (In Russian).Слободяник В.С. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции, 2015. – 324 с.Slobodyanik V.S. Rastitel'nye ingredienty kak istochniki biologicheski aktivnykh veshchestv v retsepture myasnykh polufabrikatov / V.S. Slobodyanik, M.E. Uspenskaya // Veterinarno-sanitarnye aspekty kachestva i bezopasnosti sel'skokhozyaistvennoi produktsii, 2015. – 324 s. (In Russian).ГОСТ Р 54646-2011 – Ливерные колбасы. Технические условия. Введ. 01.01.2013. – М.: Сатнадринформ, 2012. – 19 с.GOST R 54646-2011 – Livernye kolbasy. Tekhnicheskie usloviya. Vved. 01.01.2013. – M.: Satnadrinform, 2012. – 19 s. (In Russian).ГОСТ 33673-2015 – Варёные колбасные изделия. Общие технические условия. Введ. 01.07.2017. – М.: Сатнадринформ, 2019. – 13 с.GOST 33673-2015 – Varenye kolbasnye izdeliya. Obshchie tekhnicheskie usloviya. Vved. 01.07.2017. – M.: Satnadrinform, 2019. – 13 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.