ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на разработку устойчивых технологий, обеспечивающих рациональное использование ресурсов и сокращение отходов. Одним из перспективных направлений является использование вторичного дополнительного мясного сырья в производстве продуктов питания. Целью исследования, представленного в данной статье, является разработка рецептуры колбасного изделия из вторичного сырья с использованием субпродуктов (печень, сердце, лёгкие), а также оценка его показателей пищевой безопасности в соответствии с требованиями санитарного законодательства и принципами устойчивых пищевых систем. Производство колбасных изделий из вторичного сырья способствует удовлетворению пищевых потребностей и вкусовых предпочтений потребителей, обеспечению их качественной и безопасной продукцией, повышению доступности и достаточности питательных продуктов, а также способствует устойчивости пищевых систем. Использование сердца, лёгких, печени, почек и кишечника в качестве дополнительного сырья позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции, одновременно снижая её себестоимость. В статье проведён анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта. Результаты показали, что готовое изделие имеет сбалансированный химический состав, соответствует требованиям безопасности и может рассматриваться как функциональный пищевой продукт. Использование вторичного сырья способствует эффективному использованию побочного мясного сырья на основе безотходных технологий, обеспечению пищевой безопасности, сокращению производственных отходов и формированию более устойчивой пищевой системы.

1. Development of innovative technology for processing secondary raw materials in the meat industry / I.A. Korotkiy et al // Nexo Revista Científica. – 2022. – № 35(03). – Р. 759-770. https://doi.org/10.5377/nexo.v35i03.15005/

2. Development and use of compositions from products of deep processing of secondary meat raw materials / M.I. Kremenevskaya et al // Theory and practice of meat processing. – 2019. – № 4(2). – Р. 20-26. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-2-20-26.

3. Забашта Н.Н. Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из животного сырья: учебное пособие / Н.Н. Забашта, А.А. Нестеренко; Краснодар: КубГАУ, 2018. – 98 с.

4. Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик и др. – дурган: Курганская гос. с.-х. акад., 2016. – 120 с.

5. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие / Л.А. Морозова и др. – Екатеринбург: Уральский гос. аграр. ун-т, 2018. – 245 с.

6. Царегородцева Е.В. Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов: учебно-методическое пособие / Е.В. Царегородцева. – Йошкар-Ола: Марийский гос. ун-т, 2015. – 98 с.

7. Петий И.А. Соотношения пищевых ингредиентов в рецептуре полуфабрикатов высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // IV Международная научно техническая конференция «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (5-6 ноября 2014г.). – Воронеж. – 2014. – С. 481-485.

8. Слободяник В.С. Растительные ингредиенты как источники биологически активных веществ в рецептуре мясных полуфабрикатов / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская // Ветеринарно-санитарные аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной продукции, 2015. – 324 с.

9. ГОСТ Р 54646-2011 – Ливерные колбасы. Технические условия. Введ. 01.01.2013. – М.: Сатнадринформ, 2012. – 19 с.

10. ГОСТ 33673-2015 – Варёные колбасные изделия. Общие технические условия. Введ. 01.07.2017. – М.: Сатнадринформ, 2019. – 13 с.