ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ПЛОДООВОЩНОГО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА «КИЁМА»

В статье приведены результаты исследования органолептических показателей и минерального состава плодоовощного-ягодного десерта «киёма». Целью данного исследования является разработка рецептуры и оптимальной технологии приготовления плодоовощного-ягодного десерта «киёма» функционального назначения на основе комбинации растительных ингредиентов. Продвижение натуральных десертов на основе фруктов и овощей, таких как киём, может способствовать улучшению структуры питания, если они замещают менее полезные сладкие продукты.
Проведённые исследования подтвердили, что плодоовощные-ягодные десерты «Киёма», разработанные на основе растительного сырья, обладают высокими потребительскими качествами. Органолептическая оценка образцов показала, что все пять рецептурные образцы получили наивысшие баллы (в диапазоне 4,75), в то время образец № 5 продемонстрировал сравнительно незначительно высокий результат – 5 баллов.
Анализ минерального состава выявил наличие жизненно важных макро- и микроэлементов, включая калий, магний, кальций, фосфор, алюминий и кремний, что позволяет рассматривать данные десерты как потенциальный источник минеральных веществ в рационе. Введение в рецептуру сока дыни позволило не только снизить общее содержание сахаров, но и повысить функциональные характеристики продукта.
Установлено, что разработанная технологическая схема производства десерта обеспечивает максимальное сохранение биологически активных соединений растительного происхождения, минимизируя их термическое разрушение в процессе приготовления.

1. Гаврилюк Н.П. Разработка функциональных десертов на основе растительного сырья / Н.П. Гаврилюк, И.В. Ковальчук, А.С. Мартынюк // Вестник Брянского государственного аграрного университета. – 2020. – № 2(58). – С. 74-79.

2. Садыкова А.М. Перспективы использования дикорастущих ягод в производстве функциональных продуктов / А.М. Садыкова // Пищевая промышленность Казахстана. – 2022. – № 1. – С. 45-49.

3. Филимонова Н.А. Разработка рецептуры фруктово-ягодного десерта в условиях развития АПК Волгоградской области / Н.А. Филимонова, И.А. Бочкова, Л.В. Андреенко, Л.А. Минченко // Известия НВ АУК. – 2023. – № 3(71).

4. Ахметова С.В. Особенности пищевых приоритетов городского населения Казахстана в отношении высокогликемических и жиросодержащих продуктов / С.В. Ахметова, С.П. Терехин // Нутрициология и общественное здоровье. – 2015. – № 2. – С. 45-49.

5. Бобожонов Ш. Бухоро ҳолвагарлик ҳунари анъаналари / Ш. Бобожонов // Information Library Magazine «INFOLIB». – 2025. – № 2.

6. Analysis of the Food Consumption Mode and Its Influencing Factors in Kazakhstan / Y. Liang et al // Journal of Resources and Ecology. – 2020. – Vol. 11, № 1. – P. 121-127. https://doi.org/10.5814/j.issn.1674-764x.2020.01.012.

7. Fruit and vegetable consumption and its socio-demographic determinants among the adult population of Kazakhstan / G. Albuquerque et al // International Journal of Public Health. – 2022. – Vol. 67. – Article 1604558. – https://doi.org/10.3389/ijph.2022.1604558.

8. ICE – Italian Trade Agency. Kazakhstan: рост потребления фруктов и сахара в 2024 году [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ice.it/it/news/notizie-dal-mondo/283382. – (дата обращения: 31.07.2025).

9. Helgi Library. Kazakhstan – Fruit Consumption [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.helgilibrary.com/indicators/fruit-consumption-total/kazakhstan/. – (дата обращения: 31.07.2025).

10. Эпидемиология питания казахстанской популяции / Л.М. Жамалиева и др. // Медицина. – 2019. – № 4. – С. 38-48. https://doi.org/10.31082/1728‐452X‐2019‐202‐4‐38‐48.