kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-44kaz44-2052Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ПЛОДООВОЩНОГО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА «КИЁМА»STUDY OF ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND MINERAL COMPOSITION OF THE FRUIT-VEGETABLE-BERRY DESSERT «KIYOMA»https://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA.

Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов», Высшая школа  Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5

Azret Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety, Higher School of Textile and Food Engineering 

160000, Shymkent, Republic of Kazakhstan,Tauke Khan avenue, 5

azret_utebai@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-5441-9870МахатоваИ. А.MakhatovaI.

Индира Абаихановна Махатова – канд. с.-х. наук, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5

Indira Makhatova – Candidate of Agricultural Sciences, Higher School of Textile and Food Engineering

160000, Shymkent, Republic of Kazakhstan,Tauke Khan avenue, 5

indiram@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6322-4496МайлыбаеваЭ. У.MailybayevaE.

Эльвира Урисбаевна Майлыбаева – магистр, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5

Elvira Mailybayeva – master's degree, Higher School of Textile and Food Engineering

160000, Shymkent, Republic of Kazakhstan,Tauke Khan avenue, 5

emu1204@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7078-0044ТастемироваУ. У.TastemirovaU.

Укилим Убайдуллаевна Тaстемирова – phD, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5

Ukilim Tastemirova – PhD doctor, Higher School of Textile and Food Engineering

160000, Shymkent, Republic of Kazakhstan,Tauke Khan avenue, 5

ib_tu@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-8656-0302ШиналиеваА. Ж.ShinaliyevaA.

Айнур Жандильдаевна Шиналиева – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5

Ainur Shinaliyeva – Doctoral student, Higher School of Textile and Food Engineering

160000, Shymkent, Republic of Kazakhstan,Tauke Khan avenue, 5 

ainur_09_09@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20250311202503(19)380390Copyright © Шингисов А.У., Махатова И.А., Майлыбаева Э.У., Тастемирова У.У., Шиналиева А.Ж., 20252025Шингисов А.У., Махатова И.А., Майлыбаева Э.У., Тастемирова У.У., Шиналиева А.Ж.Shingisov A., Makhatova I., Mailybayeva E., Tastemirova U., Shinaliyeva A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2052

В статье приведены результаты исследования органолептических показателей и минерального состава плодоовощного-ягодного десерта «киёма». Целью данного исследования является разработка рецептуры и оптимальной технологии приготовления плодоовощного-ягодного десерта «киёма» функционального назначения на основе комбинации растительных ингредиентов. Продвижение натуральных десертов на основе фруктов и овощей, таких как киём, может способствовать улучшению структуры питания, если они замещают менее полезные сладкие продукты.Проведённые исследования подтвердили, что плодоовощные-ягодные десерты «Киёма», разработанные на основе растительного сырья, обладают высокими потребительскими качествами. Органолептическая оценка образцов показала, что все пять рецептурные образцы получили наивысшие баллы (в диапазоне 4,75), в то время образец № 5 продемонстрировал сравнительно незначительно высокий результат – 5 баллов.Анализ минерального состава выявил наличие жизненно важных макро- и микроэлементов, включая калий, магний, кальций, фосфор, алюминий и кремний, что позволяет рассматривать данные десерты как потенциальный источник минеральных веществ в рационе. Введение в рецептуру сока дыни позволило не только снизить общее содержание сахаров, но и повысить функциональные характеристики продукта.Установлено, что разработанная технологическая схема производства десерта обеспечивает максимальное сохранение биологически активных соединений растительного происхождения, минимизируя их термическое разрушение в процессе приготовления.

The article presents the results of a study on the organoleptic characteristics and mineral composition of the fruit-vegetable-berry dessert "Kiyoma".The aim of this study is to develop a formulation and optimal preparation technology for the functional fruit-vegetable-berry dessert "Kiyoma" based on a combination of plant-based ingredients. Promoting natural desserts made from fruits and vegetables, such as Kiyoma, may contribute to improving dietary patterns when used as a substitute for less healthy sweet products.The conducted research confirmed that the fruit-vegetable-berry desserts "Kiyoma", developed from plant raw materials, possess high consumer qualities. Organoleptic evaluation of the samples showed that all five formulated samples received high scores (in the range of 4.75), with sample No. 5 demonstrating a comparatively higher result of 5.0 points.Mineral composition analysis revealed the presence of essential macro- and microelements, including potassium, magnesium, calcium, phosphorus, aluminum, and silicon, which makes these desserts a potential source of minerals in the human diet. The inclusion of melon juice in the formulation not only reduced the total sugar content but also enhanced the functional properties of the product.It has been established that the developed technological scheme for dessert production ensures maximum preservation of bioactive plant compounds while minimizing their thermal degradation during the cooking process.

плодоовощной-ягодный десертминеральный составорганолептические показателикиёмаместное растительное сырьеfruit-vegetable-berry dessertmineral compositionorganoleptic characteristicskiyomalocal plant-based raw materialsАвторы выражают благодарность Комитету науки Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан за поддержку в рамках программно-целевого финансирования научного проекта на тему «Разработка технологии производства фруктово-ягодных десертов (киёма и конфитюр), обогащённых природными нутриентами и натуральными антиоксидантами» (BR24993031).ReferencesГаврилюк Н.П. Разработка функциональных десертов на основе растительного сырья / Н.П. Гаврилюк, И.В. Ковальчук, А.С. Мартынюк // Вестник Брянского государственного аграрного университета. – 2020. – № 2(58). – С. 74-79.Gavrilyuk N.P. Razrabotka funktsional'nykh desertov na osnove rastitel'nogo syr'ya / N.P. Gavrilyuk, I.V. Koval'chuk, A.S. Martynyuk // Vestnik Bryanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2020. – № 2(58). – S. 74-79. (In Russian).Садыкова А.М. Перспективы использования дикорастущих ягод в производстве функциональных продуктов / А.М. Садыкова // Пищевая промышленность Казахстана. – 2022. – № 1. – С. 45-49.Sadykova A.M. Perspektivy ispol'zovaniya dikorastushchikh yagod v proizvodstve funktsional'nykh produktov / A.M. Sadykova // Pishchevaya promyshlennost' Kazakhstana. – 2022. – № 1. – S. 45-49. (In Russian).Филимонова Н.А. Разработка рецептуры фруктово-ягодного десерта в условиях развития АПК Волгоградской области / Н.А. Филимонова, И.А. Бочкова, Л.В. Андреенко, Л.А. Минченко // Известия НВ АУК. – 2023. – № 3(71).Filimonova N.A. Razrabotka retseptury fruktovo-yagodnogo deserta v usloviyakh razvitiya APK Volgogradskoi oblasti / N.A. Filimonova, I.A. Bochkova, L.V. Andreenko, L.A. Minchenko // Izvestiya NV AUK. – 2023. – № 3(71). (In Russian).Ахметова С.В. Особенности пищевых приоритетов городского населения Казахстана в отношении высокогликемических и жиросодержащих продуктов / С.В. Ахметова, С.П. Терехин // Нутрициология и общественное здоровье. – 2015. – № 2. – С. 45-49.Akhmetova S.V. Osobennosti pishchevykh prioritetov gorodskogo naseleniya Kazakhstana v otnoshenii vysokoglikemicheskikh i zhirosoderzhashchikh produktov / S.V. Akhmetova, S.P. Terekhin // Nutritsiologiya i obshchestvennoe zdorov'e. – 2015. – № 2. – S. 45-49. (In Russian).Бобожонов Ш. Бухоро ҳолвагарлик ҳунари анъаналари / Ш. Бобожонов // Information Library Magazine «INFOLIB». – 2025. – № 2.Bobozhonov SH. Bukhoro holvagarlik ҳunari ananalari / SH. Bobozhonov // Information Library Magazine «INFOLIB». – 2025. – № 2. (In Uzbek).Analysis of the Food Consumption Mode and Its Influencing Factors in Kazakhstan / Y. Liang et al // Journal of Resources and Ecology. – 2020. – Vol. 11, № 1. – P. 121-127. https://doi.org/10.5814/j.issn.1674-764x.2020.01.012.Analysis of the Food Consumption Mode and Its Influencing Factors in Kazakhstan / Y. Liang et al // Journal of Resources and Ecology. – 2020. – Vol. 11, № 1. – P. 121-127. https://doi.org/10.5814/j.issn.1674-764x.2020.01.012. (In English).Fruit and vegetable consumption and its socio-demographic determinants among the adult population of Kazakhstan / G. Albuquerque et al // International Journal of Public Health. – 2022. – Vol. 67. – Article 1604558. – https://doi.org/10.3389/ijph.2022.1604558.Fruit and vegetable consumption and its socio-demographic determinants among the adult population of Kazakhstan / G. Albuquerque et al // International Journal of Public Health. – 2022. – Vol. 67. – Article 1604558. – https://doi.org/10.3389/ijph.2022.1604558. (In English).ICE – Italian Trade Agency. Kazakhstan: рост потребления фруктов и сахара в 2024 году [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.ice.it/it/news/notizie-dal-mondo/283382. – (дата обращения: 31.07.2025).ICE – Italian Trade Agency. Kazakhstan: rost potrebleniya fruktov i sakhara v 2024 godu [Ehlektronnyi resurs]. – Rezhim dostupa: https://www.ice.it/it/news/notizie-dal-mondo/283382. – (data obrashcheniya: 31.07.2025). (In English).Helgi Library. Kazakhstan – Fruit Consumption [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.helgilibrary.com/indicators/fruit-consumption-total/kazakhstan/. – (дата обращения: 31.07.2025).Helgi Library. Kazakhstan – Fruit Consumption [Ehlektronnyi resurs]. – Rezhim dostupa: https://www.helgilibrary.com/indicators/fruit-consumption-total/kazakhstan/. – (data obrashcheniya: 31.07.2025). (In English).Эпидемиология питания казахстанской популяции / Л.М. Жамалиева и др. // Медицина. – 2019. – № 4. – С. 38-48. https://doi.org/10.31082/1728‐452X‐2019‐202‐4‐38‐48.Ehpidemiologiya pitaniya kazakhstanskoi populyatsii / L.M. Zhamalieva i dr. // Meditsina. – 2019. – № 4. – S. 38-48. https://doi.org/10.31082/1728‐452X‐2019‐202‐4‐38‐48. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.