СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Обзор систематизирует актуальные научные данные о микробиологической безопасности мяса в процессе сухого и влажного созревания. Рассматриваются риски, связанные с патогенными микроорганизмами (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Yersinia spp., Staphylococcus aureus), а также с бактериями порчи (Pseudomonas spp., Brochothrix spp., Psychrobacter spp.), дрожжами и плесневыми грибами. Проведена классификация микроорганизмов по их функциональной роли: патогенные, порча-продуцирующие, условно-технологические и полезные. Установлено, что параметры вызревания – температура, относительная влажность, pH, скорость воздушного потока и активность воды – критически влияют на микробную динамику и безопасность продукции. Выявлены ключевые виды, включая Latilactobacillus sakei, Debaryomyces hansenii, Pilaira anomala, Candida zeylanoides, Helicostylum pulchrum, способствующие улучшению органолептических характеристик мяса. Описана эффективность инновационных подходов: применение щелочной электролизованной воды, композитных покрытий, заквасочных культур и метагеномного анализа. Обзор подчёркивает необходимость комплексного подхода к управлению микробиологическими рисками, включающего молекулярную идентификацию, гигиенический контроль и биотехнологические решения. Полученные данные формируют научную основу для оптимизации условий созревания, повышения безопасности и качества мясной продукции.

1. Novel Techniques for Microbiological Safety in Meat and Fish Industries / M. Rebezov et al // Applied Sciences. – 2022, Vol. 12(1), – Р. 319. https://doi.org/10.3390/app12010319.

2. Halagarda M. Health and safety aspects of traditional European meat products. A review / M. Halagarda, K.M. Wójciak // Meat science. – 2022. – Vol. 184. – Р. 108623. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623.

3. Justification and microbiota compositions development for the fermentation of raw meat / S. Danylenko et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol. 17. – Р. 405-418. https://doi.org/10.5219/1874.

4. Terjung N. The dry aged beef paradox: Why dry aging is sometimes not better than wet aging / N. Terjung, F. Witte, V. Heinz // Meat science. – 2021. – Vol. 172. – Р. 108355. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108355.

5. Effects of the Aging Period and Method on the Physicochemical, Microbiological and Rheological Characteristics of Two Cuts of Charolais Beef / M. Di Paolo et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(3). – Р. 531. https://doi.org/10.3390/foods12030531.

6. Study on the Correlations between Quality Indicators of Dry-Aged Beef and Microbial Succession during Fermentation / Y. Cheng et al // Foods. – 2024. – Vol. 13(10). – Р. 1552. https://doi.org/10.3390/foods13101552.

7. In-depth characterization of food and environmental microbiomes across different meat processing plants / C. Barcenilla et al // Microbiome. – 2024. – Vol. 12(1). – Р. 199. https://doi.org/10.1186/s40168-024-01856-3.

8. Microbiological safety of aged meat / K. Koutsoumanis et al // EFSA J. – 2023. – Vol. 21(1). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745.

9. Microbiological safety of dry-aged meat: a critical review of data gaps and research needs to define process hygiene and safety criteria / F. Savini et al // Ital J Food Saf. – 2024. – Vol. 13(3) – Р. 12438. https://doi.org/10.4081/ijfs.2024.12438.

10. Decrease of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 counts during dry-aging of beef but potential growth of Listeria monocytogenes under certain dry-aging conditions / I. Van Damme et al // Food microbiology. – 2022. – 104. – Р. 104000. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104000.

11. Reduction of the microbial load in meat maturation rooms with and without alkaline electrolyzed water fumigation / F. Savini et al // Ital J Food Saf. – 2023. – Vol. 12(3). – Р. 11109. https://doi.org/10.4081/ijfs.2023.11109.

12. Preliminary data on the microbial profile of dry and wet aged bovine meat obtained from different breeds in Sardinia / M.P. Meloni et al // Italian journal of food safety. – 2023. – Vol. 12(2). – Р. 11060. https://doi.org/10.4081/ijfs.2023.11060.

13. Microbiota associated with commercial dry-aged beef in France / E. Coton et al // Food research international. – 2024. – Vol. 181, – Р.114118. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114118.

14. Dry-aged beef manufactured in Japan: Microbiota identification and their effects on product characteristics / N. Mikami et al // Food research international. – 2021. – Vol.140. – Р. 110020. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110020.

15. Microbial, Physicochemical Profile and Sensory Perception of Dry-Aged Beef Quality: A Preliminary Portuguese Contribution to the Validation of the Dry Aging Process A / Ribeiro et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(24). – Р. 4514. https://doi.org/10.3390/foods12244514.

16. Exploring the microbiological quality and safety of dry-aged beef: A cross-sectional study of loin surfaces during ripening and dry-aged beef steaks from commercial meat companies in Belgium / T.K. Gowda et al // Food microbiology. – 2022. – Vol. 102. – Р. 103919. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103919.

17. Identification of Microorganisms Associated with the Quality Improvement of Dry-Aged Beef Through Microbiome Analysis and DNA Sequencing, and Evaluation of Their Effects on Beef Quality / H. Oh et al // Journal of food science. – 2019. – Vol. 84(10), – Р. 2944-2954. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14813.

18. Molecular Characterization of Microbial and Fungal Communities on Dry-Aged Beef of Hanwoo Using Metagenomic Analysis / S. Ryu et al // Foods. – 2020. – Vol. 9(11). – Р. 1571. https://doi.org/10.3390/foods9111571.

19. Effect of Dry Aging of Pork on Microbiological Quality and Instrumental Characteristics / H. Veselá et al // Foods. – 2024. – Vol. 13(19). – Р. 3037. https://doi.org/10.3390/foods13193037.

20. Metabolic and microbial analyses of the surface and inner part of wet-aged and dry-aged beef / G. Bischof et al // Journal of food science. – 2023. – Vol. 88(11). – Р. 4375-4387. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16761.

21. Effects of Chitosan/Collagen Peptides/Cinnamon Bark Essential Oil Composite Coating on the Quality of Dry-Aged Beef / S. Zhang et al // Foods. – 2022. – Vol. 11(22). – Р. 3638. https://doi.org/10.3390/foods11223638.

22. Influence of Ageing Time and Method on Beef Quality and Safety / S. Khazzar et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(17). – Р. 3250. https://doi.org/10.3390/foods12173250.

23. Characterization of the microbiota and chemical properties of pork loins during dry aging / A. Endo et al // Microbiology Open. – 2021. – Vol. 10(1). – Р. 1157. https://doi.org/10.1002/mbo3.1157.

24. Мухамедов Т.А. Сравнительная оценка показателей качества конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. – 2024. – № 4(46). – С. 88-101.