ПАПАИН ФЕРМЕНТІ МЕН B-SF-43 БИОПРОТЕКТОРЫНЫҢ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ РН ЖӘНЕ МАЙ ҚЫШҚЫЛДЫҒЫНА ӘСЕРІ

Бұл мақалада өсімдік компоненттерінің қышқыл-негіз балансына және әртүрлі ет өнімдерінің май қышқылының құрамына әсері қарастырылады. Өсімдік сығындылары қосылған ет, шұжық және өңделген ет РН бойынша зерттеулер жүргізілді. Зерттеу төрт эксперименттік топ үшін сақтау уақытына (1, 3, 24 және 120 сағат) байланысты мяса РН өзгеруін анықтады: бақылау (K), P (K+P), B (K+B) және B-SF-43 (K+B-SF-43). Алғашқы 24 сағатта топтар арасында айтарлықтай айырмашылықтар байқалмады, РН 5,8–6,2 аралығында өзгерді. Алайда, 120-шы сағатта барлық үлгілерде РН-ның айтарлықтай жоғарылауы тіркелді, бұл белоктардың ыдырауы және аммиактың жиналуы сияқты биохимиялық өзгерістерді көрсетеді. РН-ның ең айқын өсуі K+B және K+B-SF-43 топтарында байқалады, бұл арнайы қоспаларды немесе бактерияларды қолданумен байланысты болуы мүмкін. Бақылау тобы (K) зерттеудің барлық кезеңдерінде ең төменгі рН мәнін көрсетті, бұл баяу ыдырау процесін көрсетуі мүмкін. Нәтижелер әртүрлі өңдеулердің мяса РН динамикасына және сақтау сапасына әсерін растайды. Хроматография әдісімен май қышқылдарына талдау жасалды, бұл қоспаларды қолдану кезінде липидтер құрамындағы өзгерістерді анықтауға мүмкіндік берді. Нәтижелер ет өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін өсімдік компоненттерін қолдану перспективасын көрсетеді.

1. Prayitno S. Modification of physicochemical quality of beef sausage by addition of transglutaminase enzyme and external protein / S. Prayitno, D. Sari, S.Ton // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2024. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1377/1/012044.

2. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) / А. Apriantini et al // Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. – 2021. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.79-88.

3. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project / К. Molly et al // Food Chemistry. – 1997. – № 59. – Р. 539-545. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00004-6.

4. Пономарев В.Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами / В.Я. Пономарев и др. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. Ун-та, 2009. – 192 с.

5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001.

6. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

7. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный // Пищевая промышленность. – М., 1976. – 273 с.

8. Technological interventions in improving the functionality of proteins during processing of meat analogs / Р. Kumar et al // Frontiers in Nutrition, 2022. – № 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1044024.

9. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ.доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова; Ун-т им. Шакарима города Семей. – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116-126.

10. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

11. Marques A. Some Nutritional, Technological and Environmental Advances in the Use of Enzymes in Meat Products / A. Marques, M. Maróstica, G. Pastore // Enzyme Research. – 2010. https://doi.org/10.4061/2010/480923.

12. Hrusovský J. Dynamics of ammonia and pH in meat stored under various conditions / J. Hrusovský, M. Smirják, J. Garcár // Veterinární Medicína. – 1986. – № 31(2). – Р. 113-122.

13. Aksu M.I. Effect of storage temperatures and time on shelf‐life of sliced and modified atmosphere packaged Pastırma, a dried meat product, produced from beef / M.I. Aksu, M. Kaya // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2005. – № 85(8). – Р. 1305-1312.

14. Comparison of plant-origin proteases and ginger extract on quality properties of beef rump steaks / Y. Zhang et al // Food Sci. Technol. Res. – 2019. – № 25. – Р. 529-538.