ВЛИЯНИЕ ПАПАИНОВОГО ФЕРМЕНТА И БИОПРОТЕКТОРА B-SF-43 НА PH И ЖИРНУЮ КИСЛОТНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В данной статье рассматривается влияние растительных компонентов на кислотно-щелочной баланс и жирно-кислотный состав различных мясных продуктов. Проведены исследования pH мяса, колбасных изделий и мясных полуфабрикатов с добавлением растительных экстрактов. В исследовании проведено определение изменения pH мяса в зависимости от времени хранения (1, 3, 24 и 120 часов) для четырех экспериментальных групп: контрольной (K), с добавлением P (K+P), B (K+B) и B-SF-43 (K+B-SF-43). В первые 24 часа значительных различий между группами не наблюдалось, pH варьировался в пределах 5,8-6,2. Однако к 120-му часу зафиксировано существенное повышение pH во всех образцах, что свидетельствует о биохимических изменениях, таких как разложение белков и накопление аммиака. Наиболее выраженный рост pH отмечен в группах K+B и K+B-SF-43, что может быть связано с применением специфических добавок или бактерий. Контрольная группа (K) показала наиболее низкое значение pH на всех этапах исследования, что может указывать на замедленный процесс разложения. Полученные результаты подтверждают влияние различных обработок на динамику pH мяса и его качество при хранении. Выполнен анализ жирных кислот методом хроматографии, что позволило выявить изменения в липидном составе при использовании добавок. Полученные результаты демонстрируют перспективность применения растительных компонентов для улучшения пищевой ценности мясных продуктов.

1. Prayitno S. Modification of physicochemical quality of beef sausage by addition of transglutaminase enzyme and external protein / S. Prayitno, D. Sari, S.Ton // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2024. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1377/1/012044.

2. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) / А. Apriantini et al // Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. – 2021. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.79-88.

3. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project / К. Molly et al // Food Chemistry. – 1997. – № 59. – Р. 539-545. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00004-6.

4. Пономарев В.Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами / В.Я. Пономарев и др. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. Ун-та, 2009. – 192 с.

5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001.

6. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

7. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный // Пищевая промышленность. – М., 1976. – 273 с.

8. Technological interventions in improving the functionality of proteins during processing of meat analogs / Р. Kumar et al // Frontiers in Nutrition, 2022. – № 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1044024.

9. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ.доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова; Ун-т им. Шакарима города Семей. – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116-126.

10. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

11. Marques A. Some Nutritional, Technological and Environmental Advances in the Use of Enzymes in Meat Products / A. Marques, M. Maróstica, G. Pastore // Enzyme Research. – 2010. https://doi.org/10.4061/2010/480923.

12. Hrusovský J. Dynamics of ammonia and pH in meat stored under various conditions / J. Hrusovský, M. Smirják, J. Garcár // Veterinární Medicína. – 1986. – № 31(2). – Р. 113-122.

13. Aksu M.I. Effect of storage temperatures and time on shelf‐life of sliced and modified atmosphere packaged Pastırma, a dried meat product, produced from beef / M.I. Aksu, M. Kaya // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2005. – № 85(8). – Р. 1305-1312.

14. Comparison of plant-origin proteases and ginger extract on quality properties of beef rump steaks / Y. Zhang et al // Food Sci. Technol. Res. – 2019. – № 25. – Р. 529-538.