Айгерим Болатовна Бейсембаева – магистр технических наук, ассистент кафедры «Пищевая биотехнология»
050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100
Aigerim Beisembayeva – Master of Technical Sciences, Assistant of the Department of «Food Biotechnology»
050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100
Шолпан Амангельдиевна Абжанова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Пищевая биотехнология»
050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100
Sholpan Abzhanova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of «Food Biotechnology»
050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100
Алихан Жаксыбекович Божбанов – кандидат биологических наук, ассоциированный проф. кафедры «Пищевая биотехнология»
050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100
Alikhan Zhaksybekovich Bozhbanov – candidate of Biological Sciences, associate professor of the Department of «Food Biotechnology». Prof.
050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100
Айгерим Уакитовна Байбекова – магистр техники и технологий, сеньор-лектор кафедры «Пищевая биотехнология»
050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100
Aigerim Uakitkyzy Baibekova – master of engineering and Technology, Senior Lecturer of the Department «Food Biotechnology»
050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100
Акмейр Женисовна Женисова – магистр технических наук, ассистент кафедры «Пищевая биотехнология»
050012, Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би, 100
Akmeiir Zhengissova – master of technical sciences, associate professor of the Department «Food Biotechnology»
050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole bi street, 100
В данной статье рассматривается влияние растительных компонентов на кислотно-щелочной баланс и жирно-кислотный состав различных мясных продуктов. Проведены исследования pH мяса, колбасных изделий и мясных полуфабрикатов с добавлением растительных экстрактов. В исследовании проведено определение изменения pH мяса в зависимости от времени хранения (1, 3, 24 и 120 часов) для четырех экспериментальных групп: контрольной (K), с добавлением P (K+P), B (K+B) и B-SF-43 (K+B-SF-43). В первые 24 часа значительных различий между группами не наблюдалось, pH варьировался в пределах 5,8-6,2. Однако к 120-му часу зафиксировано существенное повышение pH во всех образцах, что свидетельствует о биохимических изменениях, таких как разложение белков и накопление аммиака. Наиболее выраженный рост pH отмечен в группах K+B и K+B-SF-43, что может быть связано с применением специфических добавок или бактерий. Контрольная группа (K) показала наиболее низкое значение pH на всех этапах исследования, что может указывать на замедленный процесс разложения. Полученные результаты подтверждают влияние различных обработок на динамику pH мяса и его качество при хранении. Выполнен анализ жирных кислот методом хроматографии, что позволило выявить изменения в липидном составе при использовании добавок. Полученные результаты демонстрируют перспективность применения растительных компонентов для улучшения пищевой ценности мясных продуктов.
This article deals with the influence of plant components on the acid-alkaline balance and fatty acid composition of various meat products. Studies of pH of meat, sausages and meat semi-finished products with the addition of plant extracts have been carried out. In the study the changes of meat pH depending on storage time (1, 3, 24 and 120 hours) were determined for four experimental groups: control (K), with the addition of P (K+P), B (K+B) and B-SF-43 (K+B-SF-43). In the first 24 hours, no significant differences were observed between the groups and pH varied between 5.8 and 6.2. However, by the 120th hour, a significant increase in pH was recorded in all samples, indicating biochemical changes such as protein degradation and ammonia accumulation. The most pronounced increase in pH was observed in groups K+B and K+B-SF-43, which may be due to the application of specific additives or bacteria. The control group (K) showed the lowest pH value at all stages of the study, which may indicate a slow decomposition process. The results obtained confirm the influence of different treatments on the dynamics of meat pH and its quality during storage. Fatty acids were analysed by chromatography to reveal changes in lipid composition with the use of additives. The obtained results demonstrate the promising application of plant components to improve the nutritional value of meat products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.