РОЗМАРИННІҢ ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛҒАН ЖЫЛҚЫ ШҰЖЫҚТАРЫНЫҢ СЕНСОРЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ МЕН ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл мақаланың мақсаты жартылай ысталған жылқы шұжығының сапалық көрсеткіштеріне розмариннің әсерін зерттеу. Зерттеу нәтижелері розмарин ұнтағы тоңазытқыш камерасында (температурасы 6 °С-тан аспаған жағдайда) сақталған шұжық өнімінде антиоксиданттық қасиеттерге ие екенін көрсетті. Алынған нәтижелерге сәйкес, шұжық өнімінде антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік шикізатын функционалды және табиғи ингредиент ретінде қолдану өнімнің түсі мен құрылымына әсер етпеді. Бұл деректер розмаринді жартылай ысталған жылқы шұжығының тотығу тұрақтылығын арттыру мақсатында қолдануға болатындығын дәлелдейді. Сонымен қатар, өсімдік тектес ингредиентті пайдалану өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатады және функционалды ет өнімдерін өндірудегі заманауи үрдістерге сай келеді.

1. Рыспаева У.А. Ферменттелген жартылай ысталған шұжық өнімін өндіру технологиясы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2023. – № 2. – Б. 131-139. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-131-139.

2. Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition / S. Moreno et al // Free Radic. Res. – 2006. – № 40. – Р. 223-231. https://doi.org/10.1080/10715760500473834.

3. Antioxidant and prooxidant properties of active rosemary constituents: Carnosol and carnosic acid / O.I. Aruoma et al // Xenobiotica. – 1992. – № 22. – Р. 257-268. https://doi.org/10.3109/00498259209046624.

4. Chemical composition, plant genetic differences, antimicrobial and antifungal activity investigation of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. / А. Angioni et al // Journal of Agriculture and Food Chemistry. – 2004. – № 52. – Р. 3530-3535.

5. Changes in essential oil composition and phenolic fraction in Rosmarinus offi cinalis L. var. typicus Batt / Y. Zaouali et al // Organs during growth and incidence on the antioxidant activity. Ind. Crop Prod. – 2013. – № 43. – Р. 412-419.

6. Jung J.H. Effect of ripening duration and addition of rosemary powder on the quality of modified saltison sausage / J.H. Jung, K.S. Shim, D. Shin // Asian-Australasian Journal of Animal Science. – 2015. – № 28. – Р. 671-676.

7. Use of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oils as a food additive to increase the shelf life of lamb / S. Smeti et al // Small Ruminant Research. – 2013. – № 113. – Р. 340-345.

8. Antioxidant effects of rosemary extract and dried whey powder on the oxidative stability of sausages during 10 months of frozen storage / A.S. Stephanie et al // Meat Science. – 2002. – № 62. – Р. 217-224.

9. Essid I. Effect of rosemary powder on the quality of dry ewe sausages / I. Essid, S. Smeti, N. Atti // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30(4). https://doi.org/10.14674/IJFS-955.

10. Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pates / E.H.A. Doolaege et al // Meat Sci. – 2012. – № 90. – Р. 925-931. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034.

11. Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage / L. Yu et al // Food Sci. – 2002. – № 67. – Р. 582-585. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10642.x.