КӨКӨНІС ШИКІЗАТЫНА НЕГІЗДЕЛГЕН МАРМЕЛАД АССОРТИМЕНТІН КЕҢЕЙТУ

Бұл мақалада қызылша мен сәбіз ұнтақтары қосылған мармеладтың жасалуы қарастырылады. Көкөніс ұнтақтары 60°C температурада ауа-конвективті кептіру әдісімен, содан кейін Novital диірменінде ұнтақтау арқылы алынды. Ылғалдың массалық үлесін, құрғақ заттар мен пектин қосылыстарының құрамын қамтитын алынған ұнтақтардың физика-химиялық қасиеттеріне талдау жүргізілді.

Қызылша мен сәбіз ұнтақтарының ылғалдың массалық үлесі, қышқылдығы, пектиндік заттардың құрамы және өнімнің беріктігі сияқты мармелад өнімдерінің сапасының негізгі көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Көкөніс ұнтақтарын енгізу текстуралық және органолептикалық өнімділікті жақсартуға, сондай-ақ табиғи антиоксиданттардың, диеталық талшықтардың және табиғи бояғыштардың құрамына байланысты мармеладтың функционалдық құндылығын арттыруға ықпал ететіні белгілі.

Дайын мармеладтың түсін, дәмін, иісін және консистенциясын бағалауды қамтитын органолептикалық талдау жүргізілді. Зерттеу нәтижелері көкөніс ұнтақтарын қосу өнімдердің табиғи түсін жақсартатынын, оларға жағымды дәм мен хош иіс беретінін және өнімнің құрылымына оң әсер ететінін көрсетті.

Осылайша, мармелад рецептінде көкөніс ұнтақтарын пайдалану тағамдық қасиеттері жақсартылған функционалды кондитерлік өнімдерді жасауға мүмкіндік береді, бұл оны өндіріске перспективалы етеді және салауатты тамақтануға бағытталған тұтынушылар арасында сұранысқа ие етеді.

1. Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste / O. Samokhvalova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – Т. 6, № 11. – Р. 114.

2. Mikhailova S. Marmalade with the use of plant materials for diabetic nutrition / S. Mikhailova, E. Mikhailov // E3S Web of Conferences. – EDP Sciences, 2024. – Т. 548. – Р. 02016.

3. An innovative concept for the technology of jelly-fruit marmalade using vegetable cryopastes / M. Artamonova et al // BIO Web of Conferences. – EDP Sciences, 2021. – Т. 30. – Р. 01004.

4. Fruit and Vegetable Peel‐Enriched Functional Foods: Potential Avenues and Health Perspectives / K. Bhardwaj et al // Evidence‐Based Complementary and Alternative Medicine. – 2022. – Т. 2022, № 1. – Р. 8543881.

5. High value-added compounds from fruit and vegetable by-products–Characterization, bioactivities, and application in the development of novel food products / J.P. Trigo et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2022. – Т. 60, № 8. – Р. 1388-1416.

6. Beetroot as a novel ingredient for its versatile food applications / S. Punia Bangar et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Т. 63, № 26. – Р. 8403-8427.

7. Low Glycemic Index Biscuits Enriched with Beetroot Powder as a Source of Betaine and Mineral Nutrients / J. Mitrevski et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 5. – Р. 814.

8. Магомедов М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Магомедов Магомед Гасанович; ВГУИТ; науч. рук. С.М. Петров. – Воронеж, 2006. – С. 115.

9. Enrichment of yogurt with carrot soluble dietary fiber prepared by three physical modified treatments: Microstructure, rheology and storage stability / R. Dong et al // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2022. – Т. 75. – Р. 102901.

10. Exploring the health benefits and utility of carrots and carrot pomace: a systematic review / A. Ikram et al // International Journal of Food Properties. – 2024. – Т. 27, № 1. – Р. 180-193.