Нұрайна Бағланқызы Жарылқасын – магистрантка 2 курса образовательной программы «Технология перерабатывающих производств»,
050010, г. Алматы, проспект Абая, 8
Nuraina Zharylkasyn – 2nd year master's student of the specialty «Technology of Processing Industries»,
050010, Almaty, Abai Avenue, 8
Лаура Асильбековна Мамаева – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор, заведующий кафедрой «Технология и безопасность пищевых продуктов»,
050010, г. Алматы, проспект Абая, 8
Laura Mamayeva – candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Department of «Technology and safety of food products»,
050010, Almaty, Abai Avenue, 8
Жанна Баимбековна Асиржанова – кандидат технических наук кафедры «Пищевые технологии»,
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Zhanna Assirzhanova – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
В данной статье рассматривается разработка мармелада с добавлением порошков из свеклы и моркови. Овощные порошки были получены методом воздушно-конвективной сушки при температуре 60°C с последующим измельчением на мельнице Novital. Проведен анализ физикохимических свойств полученных порошков, включающий массовую долю влаги, содержание сухих веществ и пектиновых соединений.
Исследовано влияние свекольного и морковного порошков на основные показатели качества мармеладных изделий, такие как массовая доля влаги, кислотность, содержание пектиновых веществ и прочность изделий. Установлено, что введение овощных порошков способствует улучшению текстурных и органолептических характеристик, а также повышает функциональную ценность мармелада за счет содержания натуральных антиоксидантов, пищевых волокон и природных красителей.
Проведен органолептический анализ, включающий оценку цвета, вкуса, запаха и консистенции готового мармелада. Результаты исследования показали, что добавление овощных порошков улучшает естественную окраску изделий, придает им приятный вкус и аромат, а также положительно влияет на текстуру продукта.
Таким образом, использование овощных порошков в рецептуре мармелада позволяет создать функциональное кондитерское изделие с улучшенными пищевыми свойствами, что делает его перспективным для производства и востребованным среди потребителей, ориентированных на здоровое питание.
This article discusses the development of marmalade with the addition of beetroot and carrot powders. Vegetable powders were obtained by air-convective drying at a temperature of 60 ° C, followed by grinding in a Novital mill. The analysis of the physico-chemical properties of the obtained powders, including the mass fraction of moisture, the content of solids and pectin compounds, was carried out.
The effect of beetroot and carrot powders on the main quality indicators of marmalade products, such as the mass fraction of moisture, acidity, content of pectin substances and durability of products, has been studied. It has been established that the introduction of vegetable powders improves the textural and organoleptic characteristics, as well as increases the functional value of marmalade due to the content of natural antioxidants, dietary fiber and natural dyes.
An organoleptic analysis was performed, including an assessment of the color, taste, smell and consistency of the finished marmalade. The results of the study showed that the addition of vegetable powders improves the natural coloring of products, gives them a pleasant taste and aroma, and also has a positive effect on the texture of the product.
Thus, the use of vegetable powders in the formulation of marmalade makes it possible to create a functional confectionery product with improved nutritional properties, which makes it promising for production and in demand among consumers focused on healthy nutrition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.