РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

В данной статье рассматривается разработка мармелада с добавлением порошков из свеклы и моркови. Овощные порошки были получены методом воздушно-конвективной сушки при температуре 60°C с последующим измельчением на мельнице Novital. Проведен анализ физикохимических свойств полученных порошков, включающий массовую долю влаги, содержание сухих веществ и пектиновых соединений.

Исследовано влияние свекольного и морковного порошков на основные показатели качества мармеладных изделий, такие как массовая доля влаги, кислотность, содержание пектиновых веществ и прочность изделий. Установлено, что введение овощных порошков способствует улучшению текстурных и органолептических характеристик, а также повышает функциональную ценность мармелада за счет содержания натуральных антиоксидантов, пищевых волокон и природных красителей.

Проведен органолептический анализ, включающий оценку цвета, вкуса, запаха и консистенции готового мармелада. Результаты исследования показали, что добавление овощных порошков улучшает естественную окраску изделий, придает им приятный вкус и аромат, а также положительно влияет на текстуру продукта.

Таким образом, использование овощных порошков в рецептуре мармелада позволяет создать функциональное кондитерское изделие с улучшенными пищевыми свойствами, что делает его перспективным для производства и востребованным среди потребителей, ориентированных на здоровое питание.

1. Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste / O. Samokhvalova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – Т. 6, № 11. – Р. 114.

2. Mikhailova S. Marmalade with the use of plant materials for diabetic nutrition / S. Mikhailova, E. Mikhailov // E3S Web of Conferences. – EDP Sciences, 2024. – Т. 548. – Р. 02016.

3. An innovative concept for the technology of jelly-fruit marmalade using vegetable cryopastes / M. Artamonova et al // BIO Web of Conferences. – EDP Sciences, 2021. – Т. 30. – Р. 01004.

4. Fruit and Vegetable Peel‐Enriched Functional Foods: Potential Avenues and Health Perspectives / K. Bhardwaj et al // Evidence‐Based Complementary and Alternative Medicine. – 2022. – Т. 2022, № 1. – Р. 8543881.

5. High value-added compounds from fruit and vegetable by-products–Characterization, bioactivities, and application in the development of novel food products / J.P. Trigo et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2022. – Т. 60, № 8. – Р. 1388-1416.

6. Beetroot as a novel ingredient for its versatile food applications / S. Punia Bangar et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Т. 63, № 26. – Р. 8403-8427.

7. Low Glycemic Index Biscuits Enriched with Beetroot Powder as a Source of Betaine and Mineral Nutrients / J. Mitrevski et al // Foods. – 2025. – Т. 14, № 5. – Р. 814.

8. Магомедов М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Магомедов Магомед Гасанович; ВГУИТ; науч. рук. С.М. Петров. – Воронеж, 2006. – С. 115.

9. Enrichment of yogurt with carrot soluble dietary fiber prepared by three physical modified treatments: Microstructure, rheology and storage stability / R. Dong et al // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2022. – Т. 75. – Р. 102901.

10. Exploring the health benefits and utility of carrots and carrot pomace: a systematic review / A. Ikram et al // International Journal of Food Properties. – 2024. – Т. 27, № 1. – Р. 180-193.