ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САФЛОРОВОГО И ЛЬНЯНОГО МАСЕЛ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

В статье широко рассматриваются перспективы использования сафлорового и льняного масел при производстве функционального масляного печенья. После экстракции был проведен анализ жирно-кислотного состава этих масел, что позволило оценить их пищевую ценность и возможное воздействие на организм человека. В сафлоровом масле преобладают жирные кислоты в 18 группах, а также большая доля жирных кислот в 16 группах, содержание остальных жирных кислот составляет 1,2%. Было показано, что льняное масло имеет наибольший удельный вес линолена, который относится к жирным кислотам олеина (С18: 1), Линола (с18: 2), Линолена (с18: 3), включая ω-3. Разработана технология и рецепт масляного печенья с сафлоровым маслом и льняным маслом. Проведен сравнительный анализ физико-химических свойств образцов печенья, приготовленных с традиционными и альтернативными масляными компонентами. Использование сафлорового и льняного масла в составе рецепта печенья по физико-химическим показателям образцов масляного печенья, запеченных с сафлором и льняным маслом, снижает степень гидратации. Щелочность исследуемого варианта составила 0,61 град, влажность – 8%, степень увлажнения – 105%, массовая доля жира – 24,7%. Изучено влияние введенных масел на структуру, вкус, цвет и запах готового продукта. Было обнаружено, что добавление этих масел помогает улучшить текстуру масляного печенья и повысить его пищевую ценность. Используя метод газовой хроматографии, было обнаружено, что жирные кислоты масляного печенья содержат значительное количество (55%) мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из них наибольший удельный вес имели жирные кислоты Олеин (С18: 1), Линол (с18: 2), Линолен (с18: 3), относящиеся к видам омега – 3 и омега – 6. Результаты доказывают возможность использования сафлорового и льняного масел в технологии производства функционального масляного печенья. Использование этих масел открывает новые перспективы в разработке функциональных кондитерских изделий, обогащенных полезными липидами и предназначенных для здорового питания.

1. El-Sawy M.M. Polyesteramides based on linseed and safflower oils for protective coatings / M.M. El-Sawy, N.O. Shaker, E.M. Kandeel // Research Journal of Science and Technology. – 2021. – Т. 13, № 2. – Р. 89-99.

2. Safflower (Carthamus tinctorius) seed / M. Nazir et al // Oilseeds: health attributes and food applications. – 2021. – Р. 427-453.

3. Topnikova E.V. Quality assessment of linseed oil / E.V. Topnikova, E.N. Pirogova, E.S. Danilova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2022. – Т. 1052, № 1. – Р. 012096.

4. Physico-chemical and sensory characterization of sweet biscuits made with Yacon flour (Smallanthus sonchifolius) / M. Simanca-Sotelo et al // NFS Journal. – 2021. – Т. 22. – Р. 14-19.

5. Nutritional composition of biscuits from wheat‐sweet potato‐soybean composite flour / Р. Roger et al // International Journal of Food Science. – 2022. – № 1. – Р. 7274193.

6. Technology of Biscuits / M. Singla et al // Bakery and Confectionery Technology. – 2023. – Р. 99- 115.

7. Romanić R.S. Enriched sunflower oil with omega 3 fatty acids from flaxseed oil: Prediction of the nutritive characteristics / R.S. Romanić, T.Z. Lužaić, B.Đ. Radić // Lwt. – 2021. – Т. 150. – Р. 112064.

8. Joshi A. Flaxseed oil and palm olein blend to improve omega-6: Omega-3 ratio / A. Joshi, M. Hegde, A. Zanwar // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Р. 1-12.

9. A targeted reformulation of safflower oil: Enhancing anti-inflammatory potential and market competitiveness through ω3 enrichment / R. Arshad et al // Food Research International. – 2025. – Р. 115793.

10. S Abd El-Baset W. Physicochemical Characteristics and Nutritional Value of Safflower Oil / W. S Abd El-Baset, R.I.M. Almoselhy, S.M.M. Abd-Elmageed // Rania IM and Abd-Elmageed, Susan MM. – 2024.