Аружан Мұратқызы Қайырмағамбетова – магистрантка 2 курса образовательной программы «Технология перерабатывающих производств»,
Aruzhan Muratkyzy Kaiyrmagambetova – 2nd year master's student of the specialty «Technology of Processing Industries»,
050010, Almaty, Abai Avenue, 8
Лаура Асильбековна Мамаева – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор, заведующий кафедрой «Технология и безопасность пищевых продуктов»,
Laura Asilbekovna Mamayeva – candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Department of «Technology and safety of food products»,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
Жанна Баимбековна Асиржанова – кандидат технических наук кафедры «Пищевые технологии»;
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Zhanna Assirzhanova – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
В статье широко рассматриваются перспективы использования сафлорового и льняного масел при производстве функционального масляного печенья. После экстракции был проведен анализ жирно-кислотного состава этих масел, что позволило оценить их пищевую ценность и возможное воздействие на организм человека. В сафлоровом масле преобладают жирные кислоты в 18 группах, а также большая доля жирных кислот в 16 группах, содержание остальных жирных кислот составляет 1,2%. Было показано, что льняное масло имеет наибольший удельный вес линолена, который относится к жирным кислотам олеина (С18: 1), Линола (с18: 2), Линолена (с18: 3), включая ω-3. Разработана технология и рецепт масляного печенья с сафлоровым маслом и льняным маслом. Проведен сравнительный анализ физико-химических свойств образцов печенья, приготовленных с традиционными и альтернативными масляными компонентами. Использование сафлорового и льняного масла в составе рецепта печенья по физико-химическим показателям образцов масляного печенья, запеченных с сафлором и льняным маслом, снижает степень гидратации. Щелочность исследуемого варианта составила 0,61 град, влажность – 8%, степень увлажнения – 105%, массовая доля жира – 24,7%. Изучено влияние введенных масел на структуру, вкус, цвет и запах готового продукта. Было обнаружено, что добавление этих масел помогает улучшить текстуру масляного печенья и повысить его пищевую ценность. Используя метод газовой хроматографии, было обнаружено, что жирные кислоты масляного печенья содержат значительное количество (55%) мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из них наибольший удельный вес имели жирные кислоты Олеин (С18: 1), Линол (с18: 2), Линолен (с18: 3), относящиеся к видам омега – 3 и омега – 6. Результаты доказывают возможность использования сафлорового и льняного масел в технологии производства функционального масляного печенья. Использование этих масел открывает новые перспективы в разработке функциональных кондитерских изделий, обогащенных полезными липидами и предназначенных для здорового питания.
The article discusses the prospects for the use of safflower and linseed oils in the production of functional butter cookies. After extraction, an analysis of the fatty acid composition of these oils was carried out, which made it possible to assess their nutritional value and possible effect on the human body. Safflower oil is dominated by fatty acids of Group 18, in addition, the proportion of fatty acid of Group 16 is large, the content of the remaining fatty acids is 1,2%. Linseed oil is dominated by oleic (C18: 1), linoleic (C18: 2), linolenic (C18: 3) fatty acids, including it has been proven to have the greatest specific gravity of linolene, which belongs to ω-3 fatty acids. The technology and recipe for butter cookies with the addition of safflower oil and linseed oil have been developed. A comparative analysis of the physico-chemical properties of samples of cookies prepared with traditional and alternative oil components was carried out. Oil cooked with safflower and linseed oil according to the physico-chemical indicators of cookie samples, the use of safflower and linseed oil as part of the cookie recipe reduces the degree of hydration. The alkalinity of the study version was 0,61 deg, humidity – 8%, degree of hydration – 105%, mass fraction of fat – 24,7%. The effect of injected oils on the structure, taste, color and smell of the finished product was studied. The addition of these oils has been found to help improve the texture and increase the nutritional value of butter cookies. Using the gas chromotography method, it was found that the fatty acids of butter cookies contain a significant amount of mono-and polyunsaturated fatty acids (55%). Among them, the specific weight of oleic (C18: 1), linoleic (C18: 2), linolenic (C18: 3) fatty acids belonging to the types of omega – 3 and omega – 6 was higher. The results prove the possibility of using safflower and linseed oils in the technology for the production of functional butter cookies. The use of these fats is enriched with useful lipids and opens up new prospects in the development of functional confectionery products for a healthy diet.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.