kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-20kaz44-1733Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ САЛЬТИСОНА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИRESEARCH ON THE USE OF CHICKEN BY-PRODUCTS IN THE PRODUCTION OF SALTISON WITH PLANT ADDITIVEShttps://orcid.org/0000-0001-8377-3938ХамитоваБ. М.KhamitovaB.

Барна Махаматовна Хамитова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Barna Khamitova* – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave.,5 

barno007@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0286-4721ТасполтаеваА. Р.TaspoltayevaA.

Айбала Рысбековна Тасполтаева – кандидат технических наук, доцент

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Aibala Taspoltayeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave.,5 

aibala.taspoltaeva.69@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-9776-2524КожабековаГ. А.KozhabekovaG.

Гульдана Акбердиевна Кожабекова – магистр, старший преподаватель

160012, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

Guldana Kozhabekova – Master, senior lecturer

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave.,5 

guldana20.14@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM.Auezov’ South-Kazakhstan UniversityKazakhstan20252903202501(17)157164Copyright © Хамитова Б.М., Тасполтаева А.Р., Кожабекова Г.А., 20252025Хамитова Б.М., Тасполтаева А.Р., Кожабекова Г.А.Khamitova B., Taspoltayeva A., Kozhabekova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1733

В данной статье приводится обоснование использования куриных субпродуктов в технологии мясопродуктов функциональной направленности. Приведены результаты исследования по химическому составу исходного сырья. Объектами исследования являлись куриные желудки и сердца, полученные из них сальтисона. В качестве дополнительных ингредиентов были использованы растительные компоненты порошок семян зира (кумин), базилик, лук, морковь, чеснок и пряности, по показателям качества, соответствующие требованиям стандарта. Зира - специя со среднеазиатским колоритом. Семена кумина богаты витаминами и минералами, содержат 15,2% бета-каротина, 41,9% тиамина, 18,2% рибофлавина, 21,8% пиридоксина и 22,2% токоферола. Витамины, содержащиеся в семенах кумина, входят в состав важных ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивая организм энергией, а также обеспечивая метаболизм аминокислот с разветвленной цепью. Установлено, что сальтисон на основе куриных субпродуктов и растительного сырья можно отнести к группе продуктов функционального назначения. Субпродукты кур являются перспективным сырьем для производства мясных продуктов с повышенным содержанием аминокислот для синтеза собственного коллагена в организме человека. Содержание коллагена в составе белков куриных сердец и желудков составляет 16,521,5%. Сумма коллагенобразующих аминокислот (пролин+оксипролин) в куриных желудках составляет 7,73 г/100 г белков, в куриных сердцах, соответственно, 3,86 г/100 г белков.

This article provides a rationale for using chicken by-products in the technology of functional meat products. The results of a study on the chemical composition of the raw material are presented. The objects of the study were chicken stomachs and hearts, and head cheese obtained from them. Plant components such as caraway seed powder, basil, onion, carrot, garlic and spices were used as additional ingredients, with quality indicators that meet the requirements of the standard. Cumin is a spice with a Central Asian flavor. Cumin seeds are rich in vitamins and minerals, containing 15.2% beta-carotene, 41.9% thiamine, 18.2% riboflavin,

21.8% pyridoxine, and 22.2% tocopherol. The vitamins in cumin seeds are part of important enzymes for carbohydrate and energy metabolism, providing the body with energy, and also ensuring the metabolism of branched-chain amino acids. It was found that head cheese based on chicken by-products and plant materials can be classified as a functional product. Chicken by-products are a promising raw material for the production of meat products with a high content of amino acids for the synthesis of the body's own collagen. The collagen content in the proteins of chicken hearts and stomachs is 16.5-21.5%. The amount of collagen-forming amino acids (proline + hydroxyproline) in chicken stomachs is 7.73 g / 100 g of proteins, in chicken hearts, respectively, 3.86 g / 100 g of proteins.

сальтисонкуриные субпродуктыколлогенаминокислотылипидыгеродиетические продуктымсассовая доля белкаsaltisonchicken by-productscollagenamino acidslipidsgerodietetic productsmass fraction of proteinReferencesКонсервированные продукты для геродиетического питания / Н.М. Алабина и др. // Пищевая промышленность. – 2012. – № 5. – С. 34-35.Konservirovannye produkty dlya gerodieticheskogo pitaniya / N.M. Alabina i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2012. – № 5. – S. 34-35. (In Russian).Дзахмишева З.А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З.А. Дзахмишева, И.Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9. – С. 20482051.Dzakhmisheva Z.A. Funktsional'nye pishchevye produkty gerodieticheskogo naznacheniya / Z.A. Dzakhmisheva, I.SH. Dzakhmisheva // Fundamental'nye issledovaniya. – 2014. – № 9. – S. 20482051. (In Russian).Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узаков и др. // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 51-52.Razrabotka tekhnologii funktsional'nykh myasnykh produktov / YA.M. Uzakov i dr. // Myasnaya industriya. – 2010. – № 3. – S. 51-52. (In Russian).Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.Antipova, L.V. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr'ya myasnoi promyshlennosti / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb.: GIORD, 2006. – 384 s. (In Russian).Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. – 2007. – № 1. – С. 43-46.Giro T.M. Myasnye produkty s rastitel'nymi ingredientami dlya funktsional'nogo pitaniya / T.M. Giro, O.I. Chirkova // Myasnaya industriya. – 2007. – № 1. – S. 43-46. (In Russian).Денисович Ю.Ю. Инновационная технология производства мясных полуфабрикатов с применением натуральной пищевой добавки / Ю.Ю. Денисович, Т.П. Трухина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: ВГУИТ, 2013. – С. 171176.Denisovich YU.YU. Innovatsionnaya tekhnologiya proizvodstva myasnykh polufabrikatov s primeneniem natural'noi pishchevoi dobavki / YU.YU. Denisovich, T.P. Trukhina // Materialy Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii «Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvO». – Voronezh: VGUIT, 2013. – S. 171-176. (In Russian).Браудо Е.Е. Растительный белок: новые перспективы / под. ред. Е.Е. Браудо. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 180 с.Braudo E.E. Rastitel'nyi belok: novye perspektivy / pod. red. E.E. Braudo. – M.: Pishchepromizdat, 2000. – 180 s. (In Russian).Иванова В.П. Современный взгляд на строение и эволюцию коллагенов / В.П. Иванова, А.И. Кривченко // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2014. – № 4. – С. 245.Ivanova V.P. Sovremennyi vzglyad na stroenie i ehvolyutsiyu kollagenov / V.P. Ivanova, A.I. Krivchenko // Zhurnal ehvolyutsionnoi biokhimii i fiziologii. – 2014. – № 4. – S. 245. (In Russian).Становова И.А. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И.А. Становова и др. // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11-13.Stanovova I.A. Metodicheskie podkhody k opredeleniyu kolichestvennogo soderzhaniya kollagena v zhivotnykh belkakh / I.A. Stanovova i dr. // Vse o myase. – 2017. – № 3. – S. 11-13. (In Russian).Харина А.П. Сравнительная характеристика методов определения коллагена в мясной продукции / А.П. Харина и др. // Все о мясе. – 2019. – № 5. – С. 16-18.Kharina A.P. Sravnitel'naya kharakteristika metodov opredeleniya kollagena v myasnoi produktsii / A.P. Kharina i dr. // Vse o myase. – 2019. – № 5. – S. 16-18. (In Russian).Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / Н.Б. Ребезов и др. // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 13-15.Izuchenie otnosheniya potrebitelei k obogashchennym produktam pitaniya / N.B. Rebezov i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2011. – № 5. – S. 13-15. (In Russian).Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 10-11.Shishkov YU.I. Nekotorye aspekty produktov funktsional'nogo pitaniya / YU.I. Shishkov // Pishchevaya promyshlennost'. – 2007. – № 1. – S. 10-11. (In Russian).Долматова И.А. Продукты функционального назначения в питании населения / И.А. Долматова, С.Ш. Латыпова // Молодой ученый. – 2016. – № 7(111). – С. 63-65. https://moluch.ru/archive/111/27940/.Dolmatova I.A. Produkty funktsional'nogo naznacheniya v pitanii naseleniya / I.A. Dolmatova, S.SH. Latypova // Molodoi uchenyi. – 2016. – № 7(111). – S. 63-65. https://moluch.ru/archive/111/27940/. (In Russian).Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения / О.В. Ключникова и др. // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 120-124.Rastitel'noe syr'e v sozdanii myasnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya / O.V. Klyuchnikova i dr. // Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya. – 2011. – № 7. – S. 120-124. (In Russian).Васильев М.П. Коллагеновые нити, волокнистые и пленочные материалы: монография / М.П. Васильев. – Спб.: СПГУТД, 2004. – 397 с.Vasil'ev M.P. Kollagenovye niti, voloknistye i plenochnye materialy: monografiya / M.P. Vasil'ev. – Spb.: SPGUTD, 2004. – 397 s. (In Russian).Курьянова Н.Х Методы исследования мяса и мясных продуктов / сост. Н.Х. Курьянова. – Димитровград: ТИ(ф)УГСХА, 2013. – 71 с.Kur'yanova N.KH Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / sost. N.KH. Kur'yanova. – Dimitrovgrad: TI(f)UGSKHA, 2013. – 71 s. (In Russian).Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.Skurikhin, I.M. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov: kniga 2. Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, vitaminov, makro- i mikroehlementov, organicheskikh kislot i uglevodov / pod red. I.M. Skurikhina i M.N. Volgareva. – M.: Agropromizdat, 1987. – 360 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.