МОЛОЧНЫЕ СНЕКИ: ИННОВАЦИИ, ТЕХНОЛОГИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

Растущий потребительский спрос на функциональные продукты питания стимулирует разработку молочных снеков с улучшенными биологическими и питательными свойствами. Снеки представляют собой динамично развивающийся сегмент пищевой индустрии, адаптирующийся к меняющимся предпочтениям потребителей. В последние годы молочные продукты стали неотъемлемой частью рынка закусок, особенно среди детей и взрослых, придерживающихся здорового образа жизни. В данном обзоре рассматриваются современные достижения в производстве молочных снеков, включая новые форматы, такие как хрустящий сыр, функциональные молочные напитки и замороженные десерты Принимая во внимание популярность снеков и стремление потребителей к полноценному, полезному питанию, изменения в структуре ассортимента снековой продукции должны быть направлены на создание снеков высокой пищевой и биологической ценности. Перед нами стоит задача – создать инновационный продукт с известными органолептическими, но измененными биологическими свойствами. На сегодняшний день производят снеки на основе фруктового или кукурузного сырья (чипсы), отвечающие требованиям здорового питания вместе с тем, такой продукции из молочного сырья, на рынке не представлено. В условиях стремительного роста мирового рынка снеков, который, по прогнозам, достигнет 152,2 млрд долларов США к 2030 году, разработка инновационных молочных закусок представляет собой перспективное направление, отвечающее современным требованиям потребителей. Были проведены исследования в виде потребительского опроса в 2023-2024 годах в 22 городах Казахстана. Опрос показал, что наблюдается тенденция роста потребительского интереса к проверенным и гарантированно полезным продуктам. Были выделены важность следующих факторов при выборе перекуса: с высоким содержанием клетчатки – на 4% или в 1,43 раза; богат витаминами – на 4% или в 1,22 раза; поддерживающий здоровье кишечника – на 4% или в 1,25 раза; из цельных, натуральных ингредиентов, органический – на 4% или в 1,18 раза; с низким содержанием сахара, углеводов, жиров и т.п. – на 3% или в 1,15 раза; с высоким содержанием сахара, углеводов, жиров и т.п. – на 2% или в 1,36 раза. Таким образом, разработка новых видов перекуса, такие как молочные и белковые снеки представляют собой удобное решение для современных жителей мегаполисов, ведущих активный образ жизни.

1. Perspective Ways to Provide Kids with Protein-Rich Snacks for Preventing Overweight: From Scientific Studies to Consumers / K. Khvostenko // A. Food Rev. Int. – 2024. – № 40. – Р. 1395- 1412. https://doi.org/10.1080/87559129.2023.2216285

2. Current and Emerging Trends in Cereal Snack Bars: Implications for New Product Development / F. Boukid et al // Int. J. Food Sci. Nutr. – 2022. – № 73. – Р. 610-629. https://doi.org/10.1080/09637486.2022.2042211.

3. Muthusamy D. Dairy Snackification – The Future Trend / D. Muthusamy // SSRN J. – 2021. – Available at SSRN: https://ssrn.com/abstract=3987039 or http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.3987039.

4. Chuck-Hernandez C. Dairy-Based Snacks / C. Chuck-Hernandez, T. García-Cayuela, E. MéndezMerino // In Snack Foods; CRC Press: Boca Raton, FL, USA. – 2022. – Р. 417-448.

5. Gaba K. Incorporation of Probiotics and Other Functional Ingredients in Dairy Fat-Rich Products / K. Gaba, S. Anand // Benefits, Challenges, and Opportunities. – 2023. – № 4. – Р. 630-649. https://doi.org/10.3390/dairy4040044.

6. Calinoiu L.F. A Review: The Probiotic Bacteria Viability under Different Conditions / L.F. Calinoiu, D. Vodnar, G. Precup // Bull. UASVM Food Sci. Technol. – 2016. – № 73. – Р. 55. https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:12448.

7. Influence of Drying Processes on Anthocyanin Profiles / J. Martín-Gómez et al // Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activities of Blueberry (Vaccinium corymbosum). – 2020. – № 120. – Р. 108931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108931.

8. Application of Cornelian Cherry (Cornus mas L.) Peel in Probiotic Ice Cream / S. Haghani et al // Functionality and Viability during Storage. Antioxidants. – 2021. – № 10. – Р. 1777. https://doi.org/10.3390/antiox10111777.

9. Improving the Viability and Metabolism of Intestinal Probiotic Bacteria Using Fibre Obtained from Vegetable By-Products / M.Á. Rivas et al // Foods. – 2021. – № 10. – Р. 2113. https://doi.org/10.3390/foods10092113.

10. Goktas H. Enrichment of Antioxidant Activity of Ice Cream Samples with Addition of Rowanberry (Sorbus aucuparia L.) Pulp and Production of Functional Probiotic Ice Cream with Using L. rhamnosus / H. Goktas // Int. J. Food Sci. Tech. – 2023. – № 58. – Р. 5962–5971. https://doi.org/10.1111/ijfs.16701.

11. Effect of Milk Proteins on Physical and Chemical Characteristics of Crispy Puff Snacks / I.H. Hussein et al // Journal of Agricultural Science and Technology. – 2013. – Р. 633-645.

12. Development of a High Protein Dairy Snack Based on German-Style Quark Cheese / Y. Ou et al // Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports. – 2018. – Vol. 4, Iss. 10. https://doi.org/10.4148/2378-5977.7707.

13. Баранов С.А. Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки: дис. канд.тех.наук: 4.3.3 / Баранов Сергей Александрович; Северо-Кавказский федер.универ-т; науч. рук. И.А. Евдокимов. – Ставрополь, 2023. – 198 с.

14. Пат. RU 2 677 131 C2 Российская Федерация, МПК A23C 19/00(2006.01), A23C 9/00(2006.01). Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства / Устрик К., Бедон Д.; патентообладатель БОНГРЭН СА.; заявл. 10.07.2016; опубл. 15.01.2019, Бюл. № 2.

15. Пат. RU 2 438 338 C1 Российская Федерация, МПК A23C 23/00(2006.01). Способ получения закусочного продукта типа чипсов из творога / Канталинский В.С. и др.; патентообладатель ООО «Алтын Нива»; заявл. 11.11.2010; опубл. 10.01.2012, Бюл. № 1.

16. Разработка снеков функционального назначения / Ю.А. Синявский и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2021. – № 3. – Р. 47-52. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-47-52.

17. Магомедов М.Г. Белковый снек повышенной пищевой и биологической ценности для питания спортсменов с использованием концентрата сывороточного белка молочной сыворотки / М.Г. Магомедов, А.В. Рыбина // Международная научно-техническая и научнометодическая конференция «Современные технологии в науке и образовании» СТНО-2017. Т.7./ под общ. ред. О.В. Миловзорова. – Рязань: Рязан. гос. радиотехн. ун-т, 2017.

18. The Effect of Dairy and Non-dairy Snack Products on Glycemic Regulation in Over Weight and Obese Boys. By Brandon J. F. Gheller A thesis submitted in conformity with the requirements for the degree of Master of Science in Applied Human Nutrition. 2014. Halifax, NS. 19. https://jd.expert/trendi_perekusov