ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ФЕРМЕНТА

В статье представлен полукопченый колбасный продукт, полученный с использованием фермента протепсина для переработки мяса низкого сорта и добавлением гречневой муки в качестве растительного сырья. В ходе эксперимента исследовались различные процентные соотношения гречневой муки. На основании литературных обзоров, патентных изысканий и экспериментальных данных оптимальным было признано использование 6% гречневой муки. Лабораторные исследования готовой продукции показали улучшение физико-химических и функционально-технологических характеристик.

Результаты исследования показали, что в экспериментальном образце содержание белка было на 0,1% выше, чем в контрольных образцах, а содержание жира – на 2,15% ниже. Установлено, что массовая доля аминокислот в экспериментальном образце увеличилась на 2,36%. Фермент протепсин эффективно расщепляет соединительную ткань мяса, смягчая структуру продукта и повышая его качество. Пищевая и энергетическая ценность экспериментального образца снижена на 19 ккал за счет добавления гречневой муки, что свидетельствует о низкой калорийности и легкости продукта.

На основании проведенных исследований установлено, что применение протеолитического фермента и гречневой муки улучшает функциональные и питательные характеристики полукопченых колбасных изделий, способствует улучшению их структуры и увеличению срока хранения. Такая технология позволяет снизить себестоимость продукции, делая её более доступной.

1. Antipova L.V. Rational use of paddlefish cutting products in combined food systems / L.V. Antipova, V.S. Slobodyanik, A.Yu. Setkova // In the compilation: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. – 2022. – P. 171-175.

2. Антипова Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 1(361). – С. 8-11.

3. Антипова Л.В. Протепсин – новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья / Л.В. Антипова, М.В. Горбунков // В сборнике: «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». ВНИИПБТ; Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. – 2016. – С. 7-12.

4. Антипова Л.В. Биотехнологические методы в увеличении ресурсного потенциала перерабатывающих отраслей АПК / Л.В. Антипова // В сборнике: «Материалы VI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год». – Часть 1 – 2018. – С. 25-30.

5. Total and Partial Fat Replacement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buck- wheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters / Botella-Martínez et al // Foods. – 2021. – № 10(8). – Р. 1681-81. https://doi.org/10.3390/foods10081681.

6. Влияние гидролиза фермента протепсина на рн и влагосвязывающую способность второсортной говядины / Я.М. Узаков и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101.

7. Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий / Е.А. Кащенко и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2015. – № 2(5). – С. 110-114.

8. Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Science. – 2021. – № 172 (February). – Р. 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

9. Gallego M. Behaviour of texture-modified meats using proteolytic enzymes during gastrointestinal digestion simulating elderly alterations / M. Gallego, R. Grau, P. Talens // Meat Science. – 2023. – Vol. 206. – Р. 109341. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109341. 10.06.2023.

10. Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process / S.H. Eom et al // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015. – № 35(4). – P. 486-493.

11. Акимов М.М. Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 23-24.

12. Аникина В.А. Использование гречневой муки для производства функционального пищевого продукта / В.А. Аникина // Материалы национальной научно-практической конференции «Образование и наука». – Улан-Удэ, 2021. – С. 5-9.

13. Hemp and buckwheat are valuable sources of dietary amino acids, beneficially modulating gastrointestinal hormones and promoting satiety in healthy volunteers / М. Neacsu et al // European Journal of Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 2. – P. 1057-1072.

14. Kilincceker O. The effect of buckwheat flour on some quality properties of chicken meatballs as an alternative to wheat flour. / O. Kilincceker, A.M. Karahan // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2020. – Vol. 12, Issue 4. – P 155-164. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2020.12.4.16.

15. The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage / А. Yessengaziyeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – № 17. – P. 311-323.