kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-2(18)-22kaz44-1659Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ФЕРМЕНТАOPTIMIZATION OF SAUSAGE PRODUCTS PRODUCTION PROCESS USING PROTEOLYTIC ENZYMEhttps://orcid.org/0000-0003-2314-2995ЕсенгазиеваА. Н.YessengaziyevaA. N.

Алия Нигметовна Есенгазиева – PhD, кафедра «Технология продуктов питания», 

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Aliya Nigmetovna Yessengaziyeva – PhD, Department of «Food Technology», 

050012, Almaty, Tole Bi street 100

aesengazy@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4626-2471УзаковЯ. М.UzakovY. M.

Ясин Маликович Узаков – доктор техн.,наук, профессор, кафедра «Технология продуктовпитания», 

050012, г. Алматы, улица Толе Би 100

Yasin Malikovich Uzakov – doctor of technical sciences, professor, Department of «Food Technology», 

050012, Almaty, Tole Bi street 100

uzakm@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20250807202502(18)186193Copyright © Есенгазиева А.Н., Узаков Я.М., 20252025Есенгазиева А.Н., Узаков Я.М.Yessengaziyeva A.N., Uzakov Y.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1659

В статье представлен полукопченый колбасный продукт, полученный с использованием фермента протепсина для переработки мяса низкого сорта и добавлением гречневой муки в качестве растительного сырья. В ходе эксперимента исследовались различные процентные соотношения гречневой муки. На основании литературных обзоров, патентных изысканий и экспериментальных данных оптимальным было признано использование 6% гречневой муки. Лабораторные исследования готовой продукции показали улучшение физико-химических и функционально-технологических характеристик.

Результаты исследования показали, что в экспериментальном образце содержание белка было на 0,1% выше, чем в контрольных образцах, а содержание жира – на 2,15% ниже. Установлено, что массовая доля аминокислот в экспериментальном образце увеличилась на 2,36%. Фермент протепсин эффективно расщепляет соединительную ткань мяса, смягчая структуру продукта и повышая его качество. Пищевая и энергетическая ценность экспериментального образца снижена на 19 ккал за счет добавления гречневой муки, что свидетельствует о низкой калорийности и легкости продукта.

На основании проведенных исследований установлено, что применение протеолитического фермента и гречневой муки улучшает функциональные и питательные характеристики полукопченых колбасных изделий, способствует улучшению их структуры и увеличению срока хранения. Такая технология позволяет снизить себестоимость продукции, делая её более доступной.

The paper presents a semi-smoked sausage product obtained by using protepsin enzyme to process low grade meat and adding buckwheat flour as a vegetable raw material. Different percentages of buckwheat flour were investigated in the experiment. Based on literature reviews, patent research and experimental data, the use of 6% buckwheat flour was found to be optimal. Laboratory studies of the finished product showed improvement in physicochemical and functional-technological characteristics.

The results of the study showed that in the experimental sample the protein content was 0.1% higher than in the control samples, and the fat content was 2,15% lower. It was found that the mass fraction of amino acids in the experimental sample increased by 2,36%. The enzyme protepsin effectively breaks down the connective tissue of meat, softening the structure of the product and improving its quality. The nutritional and energy value of the experimental sample was reduced by 19 kcal due to the addition of buckwheat flour, which indicates the low calorie and lightness of the product.

Based on the conducted research it was found that the use of proteolytic enzyme and buckwheat flour improves the functional and nutritional characteristics of semi-smoked sausages, improves their structure and shelf life. This technology allows to reduce the cost of production, making it more affordable.

полукопченая колбасапротеолитический ферментгречневая мукафизико-химические показателиаминокислотыsemi-smoked sausageproteolytic enzymebuckwheat flourphysical and chemical parametersamino acidsReferencesAntipova L.V. Rational use of paddlefish cutting products in combined food systems / L.V. Antipova, V.S. Slobodyanik, A.Yu. Setkova // In the compilation: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. – 2022. – P. 171-175.Antipova L.V. Rational use of paddlefish cutting products in combined food systems / L.V. Antipova, V.S. Slobodyanik, A.Yu. Setkova // In the compilation: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. – 2022. – P. 171-175. (In English).Антипова Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 1(361). – С. 8-11.Antipova L.V. Tendentsii razvitiya nauchnykh osnov proektirovaniya pishchevykh produktov / L.V. Antipova, N.S. Rodionova, E.S. Popov // Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya. – 2018. – № 1(361). – S. 8-11. (In Russian).Антипова Л.В. Протепсин – новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья / Л.В. Антипова, М.В. Горбунков // В сборнике: «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». ВНИИПБТ; Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. – 2016. – С. 7-12.Antipova L.V. Protepsin – novyi fermentnyi preparat otechestvennogo proizvodstva dlya obrabotki myasnogo i molochnogo syr'ya / L.V. Antipova, M.V. Gorbunkov // V sbornike: «Perspektivnye fermentnye preparaty i biotekhnologicheskie protsessy v tekhnologiyakh produktov pitaniya i kormoV». VNIIPBT; Pod redaktsiei V.A. Polyakova, L.V. Rimarevoi. – 2016. – S. 7-12. (In Russian).Антипова Л.В. Биотехнологические методы в увеличении ресурсного потенциала перерабатывающих отраслей АПК / Л.В. Антипова // В сборнике: «Материалы VI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год». – Часть 1 – 2018. – С. 25-30.Antipova L.V. Biotekhnologicheskie metody v uvelichenii resursnogo potentsiala pererabatyvayushchikh otraslei APK / L.V. Antipova // V sbornike: «Materialy VI otchetnoi nauchnoi konferentsii prepodavatelei i nauchnykh sotrudnikov VGUIT za 2017 goD». – Chast' 1 – 2018. – S. 25-30. (In Russian).Total and Partial Fat Replacement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buck- wheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters / Botella-Martínez et al // Foods. – 2021. – № 10(8). – Р. 1681-81. https://doi.org/10.3390/foods10081681.Total and Partial Fat Re- placement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buck- wheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters / Botella-Martínez et al // Foods. – 2021. – № 10(8). – R. 1681-81. https://doi.org/10.3390/foods10081681. (In English).Влияние гидролиза фермента протепсина на рн и влагосвязывающую способность второсортной говядины / Я.М. Узаков и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – № 2. – С. 97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101.Vliyanie gidroliza fermenta protepsina na rn i vlagosvyazyvayushchuyu sposobnost' vtorosortnoi govyadiny / YA.M. Uzakov i dr. // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2022. – № 2. – S. 97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101. (In Russian).Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий / Е.А. Кащенко и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2015. – № 2(5). – С. 110-114.Perspektivy ispol'zovaniya rastitel'nykh komponentov i fermentnykh preparatov v tekhnologii tsel'nokuskovykh myasnykh izdelii / E.A. Kashchenko i dr. // Tekhnologii i tovarovedenie sel'skokhozyaistvennoi produktsii. – 2015. – № 2(5). – S. 110-114. (In Russian).Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Science. – 2021. – № 172 (February). – Р. 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation / F. Bahmanyar et al // Meat Science. – 2021. – № 172 (February). – R. 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305. (In English).Gallego M. Behaviour of texture-modified meats using proteolytic enzymes during gastrointestinal digestion simulating elderly alterations / M. Gallego, R. Grau, P. Talens // Meat Science. – 2023. – Vol. 206. – Р. 109341. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109341. 10.06.2023.Gallego M. Behaviour of texture-modified meats using proteolytic enzymes during gastrointestinal digestion simulating elderly alterations / M. Gallego, R. Grau, P. Talens // Meat Science. – 2023. – Vol. 206. – R. 109341. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109341 10.06.2023. (In English).Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process / S.H. Eom et al // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015. – № 35(4). – P. 486-493.Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process / S.H. Eom et al // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015. – № 35(4). – P. 486-493. (In English).Акимов М.М. Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 23-24.Akimov M.M. Pol'za grechnevoi muki / M.M. Akimov, A.E. Erengaliev, A.M. Muratbaev // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova. – 2016. – № 1. – S. 23-24. (In Russian).Аникина В.А. Использование гречневой муки для производства функционального пищевого продукта / В.А. Аникина // Материалы национальной научно-практической конференции «Образование и наука». – Улан-Удэ, 2021. – С. 5-9.Anikina V.A. Ispol'zovanie grechnevoi muki dlya proizvodstva funktsional'nogo pishchevogo produkta / V.A. Anikina // Materialy natsional'noi nauchno-prakticheskoi konferentsii «Obrazovanie i naukA». – Ulan-Udeh, 2021. – S. 5-9. (In Russian).Hemp and buckwheat are valuable sources of dietary amino acids, beneficially modulating gastrointestinal hormones and promoting satiety in healthy volunteers / М. Neacsu et al // European Journal of Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 2. – P. 1057-1072.Hemp and buckwheat are valuable sources of dietary amino acids, beneficially modulating gastrointestinal hormones and promoting satiety in healthy volunteers / M. Neacsu et al // European Journal of Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 2. – P. 1057-1072. (In English).Kilincceker O. The effect of buckwheat flour on some quality properties of chicken meatballs as an alternative to wheat flour. / O. Kilincceker, A.M. Karahan // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2020. – Vol. 12, Issue 4. – P 155-164. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2020.12.4.16.Kilincceker O. The effect of buckwheat flour on some quality properties of chicken meatballs as an alternative to wheat flour. / O. Kilincceker, A.M. Karahan // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2020. – Vol. 12, Issue 4. – P 155-164. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2020.12.4.16. (In English).The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage / А. Yessengaziyeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – № 17. – P. 311-323.The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage / A. Yessengaziyeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – № 17. – P. 311-323. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.