САҚТАУ ПРОЦЕСІ КЕЗІНДЕ ЕТ ҾНІМДЕРІ ЛИПИДТЕРІНІҢ МАЙҚЫШҚЫЛДЫ ҚҦРАМЫНА ҾСІМДІК ШИКІЗАТЫНЫҢ ҼСЕРІ

   Мақалада жылқы еті негізінде ет жартылай фабрикаттарын ӛндіру технологиясы жасалды, сақтау процесінде дегидрокерцетиннің ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің май қышқыл құрамына әсері зерттелді. Дегидрокерцетин ет ӛнімдерінің жарамдылық мерзімін 1,5-3 есе арттыруға, тағам компоненттерінің ӛзін-ӛзі тотығу реакциясын үзуге ықпал етті. Тоңазытып сақтау кезінде ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің май қышқылының құрамын зерттеу жартылай фабрикаттарды ӛндіруде енгізілген антиоксиданттың антиоксиданттық әсерін (дегидрокерцетин) кӛрсетеді. Әзірленген ӛнімдердің жоғары дәмін кӛрсетті. ДКВ пайдалану және шикізатты ӛңдеудің қарқынды әдістерінің режимдері технологиялық процестің ұзақтығын қысқартуға мүмкіндік берді және дайын ӛнімдердің биологиялық және тағамдық құндылығын арттырып отыр. Сақтау кезінде үлгілердің ылғалдылығының ӛзгеруін бақылау кӛрсеткіштің ауытқуында айқын кӛріністі анықтаған жоқ, бірақ ет жартылай фабрикаттарының жоғары ылғалды ұстап тұру қабілетін кӛрсетті.

1. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л. А. Сарафанова. − СПб: ГИОРД, 2001. − 176 с.

2. Абильмажинова Н. К. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта. Международная научно-практическая конференция «Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы» / Н. К. Абильмажинова, А. М. Таева, Ш. А. Абжанова. – Ставрополь, 2015. − С. 3-7.

3. Байдалинова, Л. С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / Л. C. Байдалинова, Я. И. Шарыгина // Научный журнал «Известия ЮТУ». – Калининград, 2010. − № 17. − С. 74-78

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. − 571 с.