ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ЖИРНОКИСЛЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

   В статье разработана технология производства мясных полуфабрикатов на основе конины, изучено влияние дегидрокерцетина в процессе хранения на жирнокислый состав липидов мясных полуфабрикатов. Дегидрокерцетин способствовал увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5-3 раза, прерыванию реакции самокисления компонентов пищи. Изучение жирнокислотного содержания липидов мясных полуфабрикатов при холодильном хранении показывает антиоксидантное действие (дегидрокерцетин) антиоксиданта, вводимого в производство полуфабрикатов. Органолептические исследования показали высокий вкус разработанных продуктов. Использование ДКВ и режимы интенсивных методов обработки сырья позволили сократить продолжительность технологического процесса и повысить биологическую и пищевую ценность готовых продуктов. Наблюдения за изменением влажности образцов при хранении не выявили четкой картины отклонения показателя, но показали способность мясных полуфабрикатов удерживать высокую влажность.

1. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л. А. Сарафанова. − СПб: ГИОРД, 2001. − 176 с.

2. Абильмажинова Н. К. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта. Международная научно-практическая конференция «Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы» / Н. К. Абильмажинова, А. М. Таева, Ш. А. Абжанова. – Ставрополь, 2015. − С. 3-7.

3. Байдалинова, Л. С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / Л. C. Байдалинова, Я. И. Шарыгина // Научный журнал «Известия ЮТУ». – Калининград, 2010. − № 17. − С. 74-78

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. − 571 с.