kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-148Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ЖИРНОКИСЛЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯEFFECT OF VEGETABLE RAW MATERIALS ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF MEAT PRODUCTS LIPIDS DURING STORAGEАбильмажиноваН. К.AbilmazhinovaN.

преподаватель

кафедра технологии продуктов питания

ТаеваА. М.TayevaA.

д. т. н., асс. профессор

кафедра технологии продуктов питания

АбжановаШ. А.AbzhanovaSh.

к. т. н., доцент

кафедра технологии продуктов питания

ДжетписбаеваБ. Ш.JetpisbayevaB.

к. с./х. н.

кафедра технологии продуктов питания

Алматинский технологический университетКазахстан20202512202004(92)175178Copyright © Абильмажинова Н.К., Таева А.М., Абжанова Ш.А., Джетписбаева Б.Ш., 20202020Абильмажинова Н.К., Таева А.М., Абжанова Ш.А., Джетписбаева Б.Ш.Abilmazhinova N., Tayeva A., Abzhanova S., Jetpisbayeva B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/148

   В статье разработана технология производства мясных полуфабрикатов на основе конины, изучено влияние дегидрокерцетина в процессе хранения на жирнокислый состав липидов мясных полуфабрикатов. Дегидрокерцетин способствовал увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5-3 раза, прерыванию реакции самокисления компонентов пищи. Изучение жирнокислотного содержания липидов мясных полуфабрикатов при холодильном хранении показывает антиоксидантное действие (дегидрокерцетин) антиоксиданта, вводимого в производство полуфабрикатов. Органолептические исследования показали высокий вкус разработанных продуктов. Использование ДКВ и режимы интенсивных методов обработки сырья позволили сократить продолжительность технологического процесса и повысить биологическую и пищевую ценность готовых продуктов. Наблюдения за изменением влажности образцов при хранении не выявили четкой картины отклонения показателя, но показали способность мясных полуфабрикатов удерживать высокую влажность.

   In the article the technology of production of meat products based on horse meat, the influence of dihydroquercetin during storage sernokislyj on the lipid composition of meat products. Dehydrocercetin increased the shelf life of meat products by 1.5-3 times, interrupting the reaction of self-oxidation of food components. The study of the fatty acid content of lipids of meat products during refrigerated storage shows antioxidant action (dihydroquercetin) of antioxidant to be introduced in the manufacture. Organoleptic studies have shown a high taste of the developed products. The use of DQV and modes of intensive processing of raw materials allowed to reduce the duration of the technological process and increase the biological and nutritional value of finished products. Observations of changes in the humidity of samples during storage did not reveal a clear picture of the deviation of the indicator, but showed the ability of meat semi-finished products to retain high humidity.

мясные полуфабрикатыдегидрокверцетинжирнокислотный составгазовый хроматографmeat productsdihydroquercetinfatty acid compositiongas chromatographyReferencesСарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л. А. Сарафанова. − СПб: ГИОРД, 2001. − 176 с.Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л. А. Сарафанова. − СПб: ГИОРД, 2001. − 176 с.Абильмажинова Н. К. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта. Международная научно-практическая конференция «Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы» / Н. К. Абильмажинова, А. М. Таева, Ш. А. Абжанова. – Ставрополь, 2015. − С. 3-7.Абильмажинова Н. К. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта. Международная научно-практическая конференция «Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы» / Н. К. Абильмажинова, А. М. Таева, Ш. А. Абжанова. – Ставрополь, 2015. − С. 3-7.Байдалинова, Л. С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / Л. C. Байдалинова, Я. И. Шарыгина // Научный журнал «Известия ЮТУ». – Калининград, 2010. − № 17. − С. 74-78Байдалинова, Л. С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / Л. C. Байдалинова, Я. И. Шарыгина // Научный журнал «Известия ЮТУ». – Калининград, 2010. − № 17. − С. 74-78Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. − 571 с.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. − 571 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.