ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

В Казахстане вопросы продовольственной безопасности становятся приоритетными, особенно с учетом роста спроса на разнообразие пищевых продуктов. В этой связи обеспечение безопасности хлебопекарной продукции приобретает особое значение для поддержания высокого качества, защиты здоровья потребителей и повышения конкурентоспособности на рынке. Система НАССР направлена на предотвращение рисков и их эффективное управление, обеспечивая проактивный подход к безопасности продуктов.
В данной статье рассмотрено внедрение системы НАССР в технологический процесс производства безглютенового хлеба с выявлением критических контрольных точек (ККТ). Использование НАССР в производстве позволяет повысить качество конечной продукции для потребителей. В ходе исследования были определены микробиологические, химические и физические риски, а также соответствующие критические контрольные точки. В процессе производства безглютенового хлеба выделены три ККТ, для которых разработаны меры по устранению выявленных угроз. Применение системы НАССР в хлебопекарной отрасли способствует повышению производственной эффективности, улучшению качества продукции и снижению затрат, играя важную роль в усилении конкурентных позиций предприятия.
Для производства безглютенового хлеба на основе проведенных исследований используется композитная мука, включающая амарантовую и нутовую муку, а также пшеничный крахмал. Результаты комплексных исследований показали, что органолептические, физико-химические свойства, а также аминокислотный и витаминный состав безглютенового хлеба соответствуют высокому качеству, что повышает его питательную ценность и положительно влияет на потребителей. В частности, такие характеристики, как вкус, запах и внешний вид продукта, получили высокую оценку, а физико-химические показатели соответствуют установленным стандартам. Кроме того, сбалансированное содержание аминокислот и витаминов делает продукт полезным для здоровья, что увеличивает его вклад в рацион питания и здоровье потребителей.

1. Азық-түлік шикізатты және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі / М.Ж. Еркебаев және т.б. // Оқулық. – Алматы, 2013 – Б. 280.

2. Методическое пособие по применению принципов НАССР предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания //https://gosuslugi.pnzreg.ru/upload/FRGU/c8d/hassp_1_.pdf. 05.10.2024.

3. СТ РК 1179-2003. Система качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР / Государственный стандарт РК. – 2015-09-02. – Выдан документ РГП «Казахстанский институт стандартизации и сертификации», 2015. – 18 с.

4. Тунгышбаева У.О. Разработка модели интегрированной системы безопасности и качества хлебобулочных изделий. дис. … док. философ. PhD: 6D073500 / Тунгышбаева Улбала Облбековна; АТУ; науч. конс. Р.У. Уажанова. – Алматы, 2019. – 162 c.

5. Тохтаров Ж.Х. Шырғанақ қосылған жартылай ет фабрикатының тағамдық қауіпсіздігін және сапасын бағалау. дисс. ... док.философ. PhD: 6D073500 / Тохтаров Жайык Хамитович; Университет Шакарима; научю конс. К.Ж. Амирханов, С.Л. Гаптар. – Семей, 2019. – 164 c.

6. Кулуштаева Б.М. Композициялық ұн қосылған глютенсіз нанның қауіпсіздігін қамтамасыз ету: дис. PhD: 6D073500 – Тағам қауіпсіздігі / Кулуштаева Ботакоз Манарбековна; Шәкәрім универ.; ғыл. жет. Г.Н. Нүрымхан. – Семей, 2023. – 178 б.

7. Анализ качества безглютенового хлеба / Б.М. Кулуштаева и др. // Вестник ГУ имени Шакарима г. Семей. – 2019. – № 1(85). – С. 158-161.

8. Technology of production, nutritional value and food safety of gluten free bread / В. Kulushtayeva et al // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – № 7. – P. 1338-1344.

9. СТ РК 1179-2003. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования. – Введ. 2003-10-31. – Астана, 2003. – 18 с.

10. План HACCP. Управление рисками https://www.techconsult.com.ua/ru/sistemymenedzhmenta-iso/plan-haccp-upravlenie-riskami/ 10.10.2020.