Ботакоз Манарбековна Кулуштаева – PhD, т.преподаватель кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, Глинки 20 А
Botakoz Manarbekovna Kulushtaeva – PhD, Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki 20 A
Гульнара Токеновна Жуманова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, Глинки 20 А
Gulnara Tokenovna Zhumanova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki 20 A
Арай Сагинбековна Камбарова – PhD, и.о ссоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, Глинки 20 А
Arai Saginbekovna Kambarova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki 20 A
Фарида Харисовна Смольникова – к.т.н, ассоцированный профессор кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, Глинки 20 А
Farida Kharisovna Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinki 20 A
Жанар Серикболовна Набиева – PhD, ассоцированный профессор, директор Научноисследовательского института пищевой безопасности
050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Janar Serikbolovna Nabieva – PhD, Associate Professor, Director of the Research Institute of Food Safety
050000, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi St. 100
В Казахстане вопросы продовольственной безопасности становятся приоритетными, особенно с учетом роста спроса на разнообразие пищевых продуктов. В этой связи обеспечение безопасности хлебопекарной продукции приобретает особое значение для поддержания высокого качества, защиты здоровья потребителей и повышения конкурентоспособности на рынке. Система НАССР направлена на предотвращение рисков и их эффективное управление, обеспечивая проактивный подход к безопасности продуктов.В данной статье рассмотрено внедрение системы НАССР в технологический процесс производства безглютенового хлеба с выявлением критических контрольных точек (ККТ). Использование НАССР в производстве позволяет повысить качество конечной продукции для потребителей. В ходе исследования были определены микробиологические, химические и физические риски, а также соответствующие критические контрольные точки. В процессе производства безглютенового хлеба выделены три ККТ, для которых разработаны меры по устранению выявленных угроз. Применение системы НАССР в хлебопекарной отрасли способствует повышению производственной эффективности, улучшению качества продукции и снижению затрат, играя важную роль в усилении конкурентных позиций предприятия.Для производства безглютенового хлеба на основе проведенных исследований используется композитная мука, включающая амарантовую и нутовую муку, а также пшеничный крахмал. Результаты комплексных исследований показали, что органолептические, физико-химические свойства, а также аминокислотный и витаминный состав безглютенового хлеба соответствуют высокому качеству, что повышает его питательную ценность и положительно влияет на потребителей. В частности, такие характеристики, как вкус, запах и внешний вид продукта, получили высокую оценку, а физико-химические показатели соответствуют установленным стандартам. Кроме того, сбалансированное содержание аминокислот и витаминов делает продукт полезным для здоровья, что увеличивает его вклад в рацион питания и здоровье потребителей.
In Kazakhstan, food security issues are prioritized, especially with the growing demand for a variety of food products. In this context, ensuring the safety of bread products becomes particularly important for maintaining high quality, protecting consumer health, and enhancing market competitiveness. The HACCP system is aimed at preventing and managing risks, providing a proactive approach to product safety.This article discusses the implementation of the HACCP system in the technology of gluten-free bread production, identifying critical control points (CCPs). The use of HACCP in production allows for improving the quality of the final product for consumers. The research identified microbiological, chemical, and physical risks, as well as corresponding critical control points. In the gluten-free bread production process, three CCPs were identified, and measures were developed to eliminate the identified hazards. The application of the HACCP system in the bakery industry helps to increase production efficiency, improve product quality, and reduce costs, playing a key role in enhancing the enterprise’s competitiveness.For gluten-free bread production, composite flour was used based on the research results. The composition of the composite flour includes amaranth and chickpea flour, as well as wheat starch. The results of comprehensive research showed that the organoleptic, physicochemical properties, and the amino acid and vitamin composition of gluten-free bread are of high quality, which enhances its nutritional value and has a positive effect on consumers. In particular, the product’s taste, smell, and appearance were highly rated, and its physicochemical characteristics met established standards. Moreover, the balanced content of amino acids and vitamins makes the product beneficial for health, increasing its contribution to a healthy diet and consumer well-being.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.