ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Производство низкокалорийных видов сливочного масла ежегодно растёт. Снижение насыщенных жиров в сливочном масле способствует снижению риска заболеваний, таких как атеросклероз, ожирение, диабет. Немаловажным фактором при производстве сливочного масла является его пищевая безопасность. В данной статье приводится исследования пищевой безопасности кислосливочного несоленого масла с растительными жирами на соответствие требованиям технического регламента.
Для проведения исследования использовались стандартные методы. С этой целью в сливочном масле были определены микробиологические показатели, радионуклиды, токсичные элементы, пестициды, антибиотики. Полученные показатели были сравнены с контрольным образцом (масло кислосливочное несоленое «Бутербродное») и нормами Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Результаты исследований показали, что контрольный образец и кислосливочное несоленое масло с растительными жирами соответствует требованиям технического регламента. Микробиологические показатели позволили установить, что в опытном образце показатель КМАФнМ составил 3,44 х 10⁸, что превышало контрольный образец (2,05 х 10⁷), это говорит о высокой биологической ценности продукта и высоком содержании пробиотических культур, в то же время требования технического регламента не нормирует данный показатель для кислосливочных сортов масла. В контрольном образце также были обнаружены дрожжи, так как они содержатся в кисломолочной закваске «Эм – Курунга», используемой в производстве кислосливочного несоленого масла с растительными жирами. Остальные показатели, такие, как радионуклиды, микотоксины, антибиотики, токсичные элементы, пестициды не превышали требований технического регламента. Готовый продукт безопасен и может быть реализован для потребителей.

1. Functional butter for reduction of consumption risk and improvement of nutrition / S. Cheng et al // Grain & Oil Science and Technology/ – 2023. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2023.09.001.

2. Features of micro-and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues / E.V. Topnikova et al // Food systems. – 2021. – № 3(4). – Р. 15-19.

3. Bulut M. Antioxidant Capacity, Oxidative Stability And Sensory Properties Of Flavored Butter Using Dried Apricot Pulp / M. Bulut, E. Gündoğdu // Journal of Agricultural Science and Technology. – 2022.

4. Ivanova M.G. Technology of butter fortified with phytosterols / M.G. Ivanova, G.T. Dobrev // In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – 2021. – Vol. 1031, № 1. – Р. 012085. https://doi.org/10.1088/1757-899X/1031/1/012085.

5. Seo C.W. Physicochemical changes during cream fermentation and quality characteristics of lactic butter produced using cultured creams with different fermentation levels / C.W. Seo // International Dairy Journal. – 2021. – № 145. – Р. 105730.

6. Ziablitseva M.A. Production of butter paste with dihydroquercetin technology / M.A. Ziablitseva, J.A. Bessonova, O.V. Yershova // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2022. – Vol. 1052, № 1. – Р. 012070.

7. ГОСТ 32164-2013. Продукты пищевые. Метод отбора проб для опреде-ления стронция Sr-90 и цезия Cs-137. Введ. 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2013. – 19 с.

8. ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. Введ. 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2019. – 19 с.

9. ГОСТ 32163-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. Введ. 01.07.2014 М.: Стандартинформ, 2019. – 11 с.

10. ГОСТ 23452-2015. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Введ. 01.07.2016 М.: Стандартинформ, 2016. – 11 с.

11. ГОСТ 31694-2012. Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором – М.: Стандартинформ, 2013. – 20 с.

12. ГОСТ 33526-2015. Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии – М.: Стандартинформ, 2016. – 16 с.

13. ГОСТ 26809.2-2014. Молоко и молочная продукция правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры, Введ. 01.01.2016. М: Стандартинформ, 2019. – 18 с.

14. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введен 01.01.1994. М: Стандартинформ, 2010. – 311 с.

15. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus. Введ. 01.09.2017. М.: Стандартинформ, 2016. – 14 с.

16. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2012. – 21 с.

17. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2012. – 21 с.

18. ГОСТ 33566-2015. Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.07.2016. М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.

19. ГОСТ ISO 11290-1-2022. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. Часть 1. Метод выявления. Опубл. 01.09.2017. Стандартинформ, 2017. – 47 с.

20. Guerrero T. Nontyphoidal Salmonella in food from Latin America: a systematic review / T. Guerrero, R. Bayas-Rea, E. Erazo, S. Zapata Mena // Foodborne Pathogens and Disease. – 2022. – № 19(2). – Р.85-103.

21. Residues of carcinogenic pesticides in food: a systematic review / P. Sadighara et al // Reviews on Environmental Health/ – 2023. https://doi.org/10.1515/reveh-2022-0253/

22. Mastovska K. Multiresidue analysis of antibiotics in food of animal origin using liquid chromatography–mass spectrometry / K. Mastovska // Mass spectrometry in food safety: methods and protocols. – 2011. – Р. 267-307.

23. Dolan L.C. Naturally occurring food toxins / L.C. Dolan, R.A. Matulka, G.A. Burdock // Toxins. – 2010. – № 2(9). – Р. 2289-2332.

24. Toxic elements in food: occurrence, binding, and reduction approaches / P. Hajeb et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. – 13(4). – Р.457-472.

25. Concentrations of heavy metals in the tissues of red deer (Cervus elaphus) from the region of Warmia and Mazury / J. Falandysz et al // Food Addit. Contam. – 2005. – Р. 141-149.

26. Nkosi D.V. Toxic Metals in Wild Ungulates and Domestic Meat Animals Slaughtered for Food Purposes: A Systemic Review / D.V. Nkosi, J.L. Bekker, L.C. Hoffman // Foods. – 2021. – № 10(11). – Р. 2853.