Фарида Харисовна Смольникова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Пищевые технологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Farida Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Наурзбаева Гульмира Каиргалиевна – докторант кафедры «Пищевые технологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Gulmira Naurzbayeva – Senior Lecturer at the Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Ребезов Макисим Борисович – доктор с/х наук, профессор
109316, Российская Федерация, г. Москва, ул. Талалихина, 26
Makisim Rebezov – Doctor of Agricultural Sciences, Professor
109316, Russia, Moscow, Talalikhina str., 26
Окусханова Элеонора Курметовна - PhD, и.о. ассоциированного профессора кафедры «Пищевые технологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Eleonora Okushanova – PhD, acting associate professor of the Department of «Food technologies»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Кулуштаева Ботакоз Манарбековна – PhD, ст. преподаватель кафедры «Пищевые технологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Botakoz Kulushtaeva – PhD, Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Производство низкокалорийных видов сливочного масла ежегодно растёт. Снижение насыщенных жиров в сливочном масле способствует снижению риска заболеваний, таких как атеросклероз, ожирение, диабет. Немаловажным фактором при производстве сливочного масла является его пищевая безопасность. В данной статье приводится исследования пищевой безопасности кислосливочного несоленого масла с растительными жирами на соответствие требованиям технического регламента.Для проведения исследования использовались стандартные методы. С этой целью в сливочном масле были определены микробиологические показатели, радионуклиды, токсичные элементы, пестициды, антибиотики. Полученные показатели были сравнены с контрольным образцом (масло кислосливочное несоленое «Бутербродное») и нормами Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Результаты исследований показали, что контрольный образец и кислосливочное несоленое масло с растительными жирами соответствует требованиям технического регламента. Микробиологические показатели позволили установить, что в опытном образце показатель КМАФнМ составил 3,44 х 108, что превышало контрольный образец (2,05 х 107), это говорит о высокой биологической ценности продукта и высоком содержании пробиотических культур, в то же время требования технического регламента не нормирует данный показатель для кислосливочных сортов масла. В контрольном образце также были обнаружены дрожжи, так как они содержатся в кисломолочной закваске «Эм – Курунга», используемой в производстве кислосливочного несоленого масла с растительными жирами. Остальные показатели, такие, как радионуклиды, микотоксины, антибиотики, токсичные элементы, пестициды не превышали требований технического регламента. Готовый продукт безопасен и может быть реализован для потребителей.
The production of low-calorie types of butter is growing annually. Reducing saturated fats in butter helps reduce the risk of diseases such as atherosclerosis, obesity, and diabetes. An important factor in the production of butter is its food safety. This article provides studies on the food safety of unsalted sour-cream oil with vegetable fats for compliance with the requirements of technical regulations.Standard methods were used to conduct the study. To this end, microbiological parameters, radionuclides, toxic elements, pesticides, and antibiotics were determined in butter. The obtained indicators were compared with a control sample (unsalted sour cream butter «Sandwich») and the norms of the Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of milk and dairy products» (TR CU 033/2013). The research results showed that the control sample and unsalted sour cream oil with vegetable fats meet the requirements of the technical regulations. Microbiological indicators allowed us to establish that in the prototype, the NMAaFAM index was 3,44 x 108, which exceeded the control sample (2,05 x 107), this indicates a high biological value of the product and a high content of probiotic cultures, at the same time, the requirements of the technical regulations do not normalize this indicator for sour-cream oil varieties. Yeast was also found in the control sample, as they are contained in the fermented milk starter culture «Em – Kurunga», used in the production of unsalted sour cream oil with vegetable fats. Other indicators, such as radionuclides, mycotoxins, antibiotics, toxic elements, pesticides, did not exceed the requirements of the technical regulations. The finished product is safe and can be sold to consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.