КЕПТІРУ ПАРАМЕТРЛЕРІНІҢ ҚАРА ӨРІКТІҢ ПОЛИФЕНОЛДЫ ЗАТТАРДЫҢ МАЗМҰНЫНА ЖӘНЕ ҚАРА ӨРІКТІҢ АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІНЕ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Қазіргі заманғы қара өрік өндірісі негізінен өнеркәсіп пен нарық сұранысына байланысты. Біркелкі өлшемдері мен түсі, теңдестірілген дәмі мен тартымды дәмі тұтынушылар тарапынан жоғары бағаланады. Сонымен қатар, кептірілген қара өрік маңызды фитохимиялық заттардың, негізінен полифенолды қосылыстардың бай көзі болып саналады. Кептіру – жемістерді сақтаудың тиімді әдісі. Кептіру дайын өнімнің сапасын сақтай алады, бірақ бұл процесте шешуші фактор таңдалған әдіс, жабдық және термиялық агенттің параметрлері болып табылады. Бұл жұмыста бастапқы шикізаттың биоактивті заттарын сақтай отырып, кептіру уақытын қысқартатын тиімді және прогрессивті әдіс ретінде инфрақызыл шкафта кептіру қолданылды. Қара өрік алу үшін авторлар қара өрік алу үшін ең қолайлы сорт ретінде Қазақстанның оңтүстігінде өсірілетін Prunus тұқымдасының қара өрік түрін (Prunus domestica L. – отандық қара өрік), «Венгерка домашняя» сортын пайдаланды. Зерттеу нәтижелері жоғары температурада (80°С) қысқа кептіру уақытына қарамастан, 60°C температурада 10 сағат бойы жүргізілген кептіру полифенолды сақтау тұрғысынан тиімдірек екенін көрсетті. Алхорды кептіру айтарлықтай химиялық өзгерістер туғызса да, инфрақызыл кептіргіште 60°C температурада кептірілген қара өрік антиоксиданттардың жоғары деңгейіне байланысты функционалды тағам ретінде қарастырылуы мүмкін: полифенолдық заттар 169,51±0,58 мг GAE/100 г DW және жалпы антиоксиданттық сыйымдылық (TAC) α-токоферол/г сығындысының 64,27±0,65 мг эквивалентінде.

1. Effect of drying temperature on polyphenolic content and antioxidant activity of apricots. / M.A. Madrau et al // European Food Research and Technology. – 2009. – № 228(3). – Р. 441-448. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0951-6.

2. Liu R.H. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet / R.H. Liu // Advances in nutrition (Bethesda, Md.). – 2013. – № 4(3). – Р. 384-92. https://doi.org/10.3945/an.112.003517.

3. Nutraceuticals from fruits and vegetables at a glance: A review / Mahima, & Verma et al // Journal of Biological Sciences. – 2013. – № 13. – Р. 38-47. https://doi.org/10.3923/jbs.2013.38.47.

4. Kamiloglu G.C. Cell Systems to Investigate the Impact of Polyphenols on Cardiovascular Health. / G.C. Kamiloglu, S. Capanoglu, E.C. John // Nutrients. – 2015. – № 7. – Р. 9229-9255. https://doi.org/10.3390/nu7115462.

5. Experimental studies and randomised controlled trial investigating the impact of traditional dried fruits consumed as snacks on food intake, experience of appetite and body weight / J.A. Harrold et al // Nutrition Bulletin. – 2021. – № 46. – Р. 451-467. https://doi.org/10.1111/nbu.12528.

6. Jayani K. Strategies Used to Prolong the Shelf Life of Fresh Commodities / K. Jayani, Dasanayaka, J. Chamila. // Journal of Agricultural Science and Food Research. – 2018. – № 9. – Р. 1-6.

7. https://inc.nutfruit.org/wp-content/uploads/2023/05/Statistical-Yearbook-2022-2023.pdf#:~:text=In%20the%202022%2F23%20season%2C%20global,by%20Argentina%20with%2018%2C000%20MT.

8. Singham P. Technological Revolution in Drying of Fruit and Vegetables / P. Singham, В. Preeti // International Journal of Science and Research (IJSR). – 2014.

9. The influence of the temperature of the convective heat agent on the kinetics of the drying process and the content of bioactive compounds in apple pomace / T. Ceșko et al // Journal of Engineering Science. – 2023. – № 30(3). – P. 134-144. https://doi.org/10.52326/jes.utm.2023.30(3).09.

10. Piga A. From Plums to Prunes: Influence of Drying Parameters on Polyphenols and Antioxidant Activity / Piga A., Del Caro A., Corda G. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2003. – № 51(12). – Р. 3675-3681. https://doi.org/10.1021/jf021207+.

11. Murzabaev B. Justification of progressive technology for drying vegetables and corn / B. Murzabaev, G. Kantureyeva, B. Raisov // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2023. – № 1. – Р. 131-137. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-4(12)-17.

12. Antioxidative properties of phenolic compounds and their effect on oxidative stress induced by severe physical exercise / J. Kruk et al // J Physiol Sci. – 2022. – № 72. – Р. 19. https://doi.org/10.1186/s12576-022-00845-1.

13. In vitro antioxidant activity, total phenolic and total flavonoid contents of aerial part extracts of Daphniphyllum neilgherrense (wt.) Rosenth. Ethnopharmacology / K. Paulpriya et al // Journal of Bio Innovation. – 2015. – № 4(6). – Р. 257-268.

14. Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices / А. Vega-Gálvez et al // Food Chemistry. – 2012. – № 132(1). – Р. 51-59.

15. Extraction and characterization of phenolic compounds and their potential antioxidant activities / L. Shi et al // Environ Sci Pollut Res. – 2022. – № 29. – Р. 81112-81129. https://doi.org/10.1007/s11356-022-23337-6.

16. Quantification of polyphenolics and their antioxidant capacity in fresh plums / D.O. Kim et al // Journal of agricultural and food chemistry. – 2003. – № 51(22). – Р. 6509-6515. https://doi.org/10.1021/jf0343074.

17. Identification of phenolic compounds in plum fruits (Prunus salicina L. and Prunus domestica L.) by highperformance liquid chromatography/tandem mass spectrometry and characterization of varieties by quantitative phenolic fingerprints / R. Jaiswal et al // J. Agric. Food Chem. – 2013. – № 61. – Р. 12020-12031.