СҮЗБЕ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ҮШІН ТАҒАМДЫҚ ТАЛШЫҚТАРДЫҢ ҚҰРҒАҚ КОНЦЕНТРАТЫН АЛУ ӘДІСІН ӘЗІРЛЕУ

Мақалада сүзбе өнімдерін өндіруде пайдалану үшін бидай кебегінен тағамдық талшықтардың құрғақ концентратын алудың технологиялық процесін әзірлеуге және оңтайландыруға бағытталған зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеудің негізгі мақсаты сүзбе өнімдерінің құрылымын, тұрақтылығын және тағамдық құндылығын жақсарту арқылы олардың функционалдық және сапалық сипаттамаларын арттыруға мүмкіндік беретін тағамдық талшықтарды алу әдісін жасау болды. Зерттеу тағамдық талшықты бөліп алудың әртүрлі әдістерін, соның ішінде қышқылдық және ферментативті тәсілдерді теориялық салыстыруды қамтыды. Ферментативті әдіс талшықтардың функционалдық қасиеттерін сақтау, экологиялық тазалығын және жоғары тиімділік сияқты бірқатар артықшылықтарға ие екендігі анықталды. Кептіру процесін оңтайландыру 55-60 °С температуралық режим мен ұзақтығы 10 сағаттан аспайтынын көрсетті, бұл жоғары ылғал сақтайтын қабілеті бар тағамдық талшық концентратын алу үшін ең қолайлы.

Тағамдық талшықтың 7% құрғақ концентратын сүзбе өнімдеріне қосу олардың дәмдік қасиетін бұзбай, құрылымы мен органолептикалық сипаттамаларын оңтайлы жақсартуды қамтамасыз етеді. Зерттеу сүзбе өнімдерінің функционалдық және сапалық сипаттамаларын жақсарту үшін алынған тағамдық талшық құрғақ концентратын пайдалану перспективасын растайды, бұл оларды тамақ өнеркәсібінде қолдануға және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға жаңа мүмкіндіктер ашады.

1. Chemical composition, structure, physicochemical and functional properties of rice bran dietary fiber modified by cellulose treatment / Y. Liu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128352.

2. Effects of dietary fiber on human health: A Review / S.P. Merenkova et al // Human. Sport. Medicine. – 2020. – Vol. 20, №1. – P. 106-113.

3. Effects of dietary fiber on human health / Y. He et al // Food Science and Human Wellness. – 2022. – Vol. 11, № 1. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001.

4. Ambuja S.R. Review On «Dietary Fiber Incorporated Dairy Foods: A Healthy Trend» / S.R. Ambuja, S.N. Rajakumar // International Journal of Engineering and Application. – 2018. – Vol. 8, № 2. – P. 34-40.

5. Галушина П.С. Применение пищевых волокон при производстве молочных продуктов / П.С. Галушина // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 103-7. – С. 208-211.

6. Гаврилова Н.Б. Мягкий творог с пищевыми волокнами / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога, В.А. Демидова // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 56-57.

7. Ибатуллина Л.А. Творожный продукт с растительным сырьем / Л.А. Ибатуллина, С.Г. Канарейкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 3(80). – С. 23-33.

8. Aydinol P. Production of reduced-fat Labneh cheese with inulin and β-glukan fibrebased far replacer / P. Aydinol, T. Ozcan // International Journal Dairy Technology. – 2018. – Vol. 71, № 2. – P. 362-371.

9. Effects of insoluble dietary fiber wheat bran on noodle quality / M. Lei et al // Grain & Oil Science and Technology. – 2021. – Vol.4, № 1. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2020.11.002.

10. Wheat bran as potential source of dietary fiber: Prospects and challenges / Р. Saini et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 116. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.105030.

11. Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review / W. Cheng et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 62, № 26. – P. 7269-7281.

12. Comparativa study on chemical composition, functional properties of dietary fibers prepared from four China cereal brans / Q. Wu et al // Inernational Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 257. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128510.

13. Алимов А.В. Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья / А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Вестник МГТУ. Труды Мурманского Государственного технического университета. – 2016. – Т. 19, № 3. – С. 563-568.

14. Preparation and modification of high dietary fiber flour: A review / H. Zhang et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 113. – P. 24-35.

15. Kapreliants L. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients / Kapreliants L., Zhurlova O. // International Food Research Journal. – 2017. – Vol. 24, № 5. – P. 1975-1979.

16. Modifying Effects of Physical Processes on Starch and Dietary Fiber Content of Foodstuffs / R. Nagy et al // Processes. – 2021. – Vol. 9, № 1. https://doi.org/10.3390/pr9010017.

17. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber / X. Zhuong et al // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol 74. – P. 219-226.