ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ЗНАЧЕНИЙ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «СЕМЕЙНОЙ» В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ

Анализ литературных источников свидетельствует о наличии множества способов повышения потребительских свойств сыровяленых колбасных изделий, но стартовые культуры занимают лидирующие позиции в этом списке. Они являются одним из важных факторов формирования качества колбасных изделий. Правильно подобранные культуры способствуют: ускоренному формированию консистенции и цвета вкуса и аромата колбас; подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных микроорганизмов.
Учитывая результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей сырокопченых колбас, можно предположить, что параметры, учтенные в технологии, обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность готовой продукции.
Колбаса, как и другие мясные продукты, является основным источником белка. Количество жира должно быть таким, которое улучшает качество колбас, так как большое количество жира влияет на вкус продуктов и их усвояемость. Свободные жирные кислоты и карбонильные соединения являются продуктами распада жиров, которые играют важную роль в формировании аромата. Поэтому в данной статье приведены данные исследования физико-химических значений сырокопченой колбасы «Семейной» в процессе созревания.

1. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2: учебное пособие / Ребезов М.Б. и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 133 с.

3. Антипова Л.В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов / Л.В. Антипова // Пищевая биотехнология. – 2015. – № 3. – С. 103-111.

4. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев и др. // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 13-19.

5. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения / И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 209-212.

6. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, М.Л. Лакеева // Сборник научных трудов SWorld. – 2013. – Т. 10, № 1. – С. 84-88.

7. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. – 2000. – №1. – С. 18-19.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

9. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

10. Пат. 2423861 Российская Федерация, МПК A22C 11/00, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы / Корнена Е.П., Михайлов И.Г., Ксенз М.В.; патентообладатель ГОУ ВПО «КубГТУ». – № 2010111788/13; заявл.: 26.03.2010; опубл. 20.07.2011, Бюл. № 20. – 7 с.

11. Усембаева Ж.К. Качество и безопасность – основа конкурентоспособности / Ж.К. Усембаева // Пищевая перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2006. – № 5. – С. 12.