Галия Толеухановна Туменова – кандидат технических наук, доцент
150000, Республика Казахстан, г. Петропавловск, ул. Пушкина, 86
Galia Tumenova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
150000, Kazakhstan, Petropavlovsk, st. Pushkin 86
Бахыткуль Кажкеновна Асенова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Bakhytkul Asenova – Candidate of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of «Product Production Technology and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street
Алмагуль Нургазезовна Нургазезова – кандидат технических наук, асс. профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Almagul Nurgazezova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Product Production Technology and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street
Гулнур Несиптаевна Нурымхан – кандидат технических наук, ассоцир. профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Gulnur Nurymkhan – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Product Production Technology and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street
Назерке Рахифовна Муслимова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки 20 А
Nazerke Muslimova – Master of Technical Sciences, doctoral student of the Department of «Product Production Technology and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street
Анализ литературных источников свидетельствует о наличии множества способов повышения потребительских свойств сыровяленых колбасных изделий, но стартовые культуры занимают лидирующие позиции в этом списке. Они являются одним из важных факторов формирования качества колбасных изделий. Правильно подобранные культуры способствуют: ускоренному формированию консистенции и цвета вкуса и аромата колбас; подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных микроорганизмов.Учитывая результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей сырокопченых колбас, можно предположить, что параметры, учтенные в технологии, обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность готовой продукции.Колбаса, как и другие мясные продукты, является основным источником белка. Количество жира должно быть таким, которое улучшает качество колбас, так как большое количество жира влияет на вкус продуктов и их усвояемость. Свободные жирные кислоты и карбонильные соединения являются продуктами распада жиров, которые играют важную роль в формировании аромата. Поэтому в данной статье приведены данные исследования физико-химических значений сырокопченой колбасы «Семейной» в процессе созревания.
The analysis of literary sources shows that there are many ways to improve the consumer properties of raw sausage products, but starter cultures occupy the leading positions in this list. They are one of the most important factors in forming the quality of sausage products. Correctly selected cultures contribute to: accelerated formation of the consistency and color of the taste and aroma of the sausage; suppression of vital activity of putrefactive and sanitary-indicative microorganisms.Taking into account the results of the experiment on the stabilization of microbiological indicators of raw smoked sausages, it is possible to assume that the parameters taken into account in the technology ensure microbiological stability and safety of the finished product.Sausage, like other meat products, is the main source of protein. The amount of fat should be such that it improves the quality of the sausage, as a large amount of fat affects the taste of the product and its digestibility. Free fatty acids and carbonyl compounds are products of the breakdown of fats, which play an important role in the formation of aroma. Therefore, in this article, the data of the study of physical and chemical values of raw smoked sausage "Family" in the process of ripening are presented.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.