kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-35kaz44-973Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НИЗКОСОРТНОГО МЯСА ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИBIOTECHNOLOGICAL PROCESSING OF LOW-GRADE MEAT WITH ENZYME PREPARATIONShttps://orcid.org/0000-0001-9647-7046ОрынбековД. Р.OrynbekovD.

Думан Рымгалиевич Орынбеков – кандидат технических наук, ассоцир.профессор кафедры «Технологическое  оборудование и машиностроение»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Duman Orynbekov – candidate of technical sciences, associate professor of the Department «Technological equipment and mechanical engineering» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

duman_r@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7988-988XАмирхановК. Ж.AmirkhanovK.

Кумарбек Жунусбекович Амирханов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Kumarbek Amirkhanov – doctor of technical sciences, professor of the department of «Product Production Technology and Biotechnology» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

aspirant57@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-8707-9725АсеноваБ. К.AsenovaB.

Бахыткуль Кажкеновна Асенова – кандидат технических наук, профессор профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Bakhytkul Asenova – candidate of technical sciences professor of the department of «Product Production Technology and Biotechnology» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

asenova.1958@mail.ruНурымханГ. Н.NurymkhanG.

Гулнур Несиптаевна Нурымхан – кандидат технических наук, ассоцир.профессор кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»

 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0955-352 

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Gulnur Nurymkhan – candidate of technical sciences, associate professor of the department of «Product Production Technology and Biotechnology» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

gulnu-n@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN.

Назерке Рахифовна Муслимова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология производство продуктов и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Nazerke Muslimova – master of technical sciences, doctoral student of the department of «Product Production Technology and Biotechnology» 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

muslimova.n.r@mail.ruУниверситет имени Шакарима города Семей КазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstan20242903202401(13)280288Copyright © Орынбеков Д.Р., Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р., 20242024Орынбеков Д.Р., Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р.Orynbekov D., Amirkhanov K., Asenova B., Nurymkhan G., Muslimova N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/973

Биотехнологические методы обработки сырья мясной отрасли связаны с созданием прогрессивных технологий. Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения в мясной промышленности ферментов, обеспечивающих ускорение процессов созревания и повышение сортности полуфабрикатов. С целью интенсификации технологических процессов, повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции в процессе обработки низкосортного мясного сырья используют ферментные препараты. В настоящее время, широко используются растительные ферментные препараты фитозин, папаин, бромелин и др. Обработка мяса ферментами улучшает консистенцию мяса, размягчает структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани; способствует увеличению степени перевариваемости продукта; улучшению вкуса, запаха и цвета и ускоряет процесс созревания мяса [1].Ферменты являются участниками как традиционных, так и новых технологических процессов, применяемых в производстве пищевых продуктов. Для мышц сельскохозяйственных животных характерна низкая концентрация внутриклеточных ферментов. Некоторые анатомические части туши отличаются повышенным содержанием соединительной ткани. Этим обусловлены жесткость такого мяса и его медленное созревание. Говядина в обычных условиях созревает через 10-14 дней выдержки при температуре 2-4°С. После обработки ферментами мясо созревает через 1-2 суток. Основной целью выдержки говядины является разрушение структуры мышечных волокони усиление естественного вкуса мяса[2].Обработка низкосортного мяса растительными ферментами позволит использовать части туши, полноценные по составу, но имеющие от природы повышенную жесткость: мясо задних конечностей, лопатки, грудинки. Обработка мяса растительным ферментным препаратом приводит к значительным деструктивным изменениям, обеспечивающим эффективное размягчающее воздействие, и согласуется с полученными оценками физико-химических и функционально-технологических свойств [3]. Применение ферментных препаратов положительно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня водосвязывающей и водоудерживающей способности, улучшает органолептические характеристики благодаря целенаправленному воздействию растительных ферментов и ферментативных препаратов на компоненты мышечной ткани[4].

Biotechnological methods for processing raw materials in the meat industry are associated with the creation of advanced technologies. Domestic and world experience indicate the advisability of using enzymes in the meat industry to accelerate the maturation processes and increase the quality of semi-finished products. In order to intensify technological processes, increase the nutritional and biological value of finished products, enzyme preparations are used in the process of processing low-grade meat raw materials. Currently, herbal enzyme preparations phytosin, papain, bromelain, etc. are widely used. Processing meat with enzymes improves the consistency of meat, softens the structure of rough and strong muscle fibers and connective tissue; helps to increase the degree of digestibility of the product; improves taste, smell and color and accelerates the ripening process of meat [1].Enzymes are participants in both traditional and new technological processes used in food production. The muscles of farm animals are characterized by low concentrations of intracellular enzymes. Some anatomical parts of the carcass are characterized by a high content of connective tissue. This determines the toughness of such meat and its slow maturation. Beef under normal conditions matures after 10-14 days of aging at a temperature of 2-4°C. After treatment with enzymes, the meat matures in 1-2 days. The main purpose of aging beef is to break down the muscle fiber structure and enhance the natural flavor of the meat [2].Processing low-grade meat with plant enzymes will make it possible to use parts of the carcass that are full in composition, but have naturally increased rigidity: meat from the hind legs, shoulder blades, and brisket. Processing meat with a plant enzyme preparation leads to significant destructive changes that provide an effective softening effect, and is consistent with the obtained assessments of physicochemical and functional technological properties [3].The use of enzyme preparations has a positive effect on the tenderness, juiciness, nutritional value of raw materials, the formation of the required level of water-binding and water-holding capacity, and improves organoleptic characteristics due to the targeted effect of plant enzymes and enzymatic preparations on the components of muscle tissue [4].

биотехнологические методы обработкиферментный препаратпищевая ценностьбиологическая ценностьфункционально-технологические свойстваколлагеннизкосортное мясомышечные волокнаenzyme preparationnutritional valuebiological valuefunctional and technological propertiescollagenlow-grade meatmuscle fibersДанное исследование выполнено в рамках научно-технической программы BR21882447 – «Разработка системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в условиях длительного хранения на основе электрофизических и радиационных методов обработки» финансируемой Министерством науки и высшего образования Республики Казахстан.ReferencesИльина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.Il'ina N.M. Primenenie metodov biotekhnologii v myasnoi promyshlennosti / N.M. Il'ina, A.E. Kutsova // Vestnik YUURGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologiI». – 2017. – T. 5, № 3. – S. 21-28. (In Russian).Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.Zinina O.V. Fermenty v myasnoi otrasli pishchevoi promyshlennosti / O.V. Zinina, A.A. Solov'eva // Myasnaya promyshlennost'. – 2019. – № 1. – S. 60-61. (In Russian).Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ.доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова ; Ун-т им. Шакарима города Семей... – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116-126.Zhumanova G.T. Razrabotka tekhnologii i otsenka kachestva rublenogo polufabrikata iz koniny s ispol'zovaniem belkovykh obogatitelei: dis. na sois. step.doktora filosofii : 6D073500 – Pishchevaya bezopasnost'; nauch. konsul'tanty: B.K. Asenova, M.B. Rebezov, V.M. Gorbatova; Un-t im. Shakarima goroda Semei... – Semei, 2022. – 161 s. – Bibliogr.: s. 116-126. (In Russian).Асенова Б.К. Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием белковых обогатителей из слизистых субпродуктов: дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04. – Семипалатинск. – 136 с.Asenova B.K. Razrabotka tekhnologii kombinirovannykh kolbasnykh izdelii s ispol'zovaniem belkovykh obogatitelei iz slizistykh subproduktov: dis. ... kandidata tekhnicheskikh nauk: 05.18.04. – Semipalatinsk. – 136 s. (In Russian).Кажибаева Г.Т. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с использованием кишечного сырья: дис. на соиск. учен. степ. к.т.н.: Спец. 05.18.04 / Семипалатин. гос. ун-т им. Шакарима. – Семипалатинск, 2000. – 125 с.Kazhibaeva G.T. Razrabotka tekhnologii kombinirovannykh myasnykh produktov s ispol'zovaniem kishechnogo syr'ya: dis. na soisk. uchen. step. k.t.n.: Spets. 05.18.04 / Semipalatin. gos. un-t im. Shakarima. – Semipalatinsk, 2000. – 125 s. (In Russian).Амирханов К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов / К.Ж. Амирханов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2009. – № 1(51).Amirkhanov K.ZH. Tekhnologiya polucheniya mnogokomponentnykh belkovykh kompleksov / K.ZH. Amirkhanov // Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2009. – № 1(51). (In Russian).Потрясов Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. – С. 171-174.Potryasov N.V. Razrabotka uslovii polucheniya funktsional'nykh produktov s ispol'zovaniem konsortsiumov mikroorganizmov / N.V. Potryasov, E.A. Red'kina, A.M. Patieva // Molodoi uchenyi. – 2014. – № 7. – S. 171-174. (In Russian).Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса: монография / К.Ж. Амирханов. – Семей. – 2006. С. 157-195.Amirkhanov K.ZH. Ispol'zovanie biofizicheskikh metodov dlya obrabotki myasa: monografiya / K.ZH. Amirkhanov. – Semei. – 2006. S. 157-195. (In Russian).Соловьева А.А. Изучение влияния стартовых культур на функциональнотехнологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18-22.Solov'eva A.A. Izuchenie vliyaniya startovykh kul'tur na funktsional'no- tekhnologicheskie svoistva i mikrobiologicheskuyu bezopasnost' model'nykh farshei / A.A. Solov'eva, M.B. Rebezov, O.V. Zinina // Aktual'naya biotekhnologiya. – 2013. – № 2(5). – S. 18-22. (In Russian).Антипова Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22-23.Antipova L.V. Poluchenie i primenenie fermentnogo preparata Protepsin v tekhnologii myasnykh produktov / L.V. Antipova, R.A. Bibishev, O.V. Larichev // Novye mirovye tendentsii v proizvodstve produktov iz myasa ptitsy i yaits: materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii 17-18 oktyabrya 2006 goda. – GU VNIIPP, 2006. – S. 22-23. (In Russian).Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=14245 (дата обращения: 04.05.2016).Fermenty v myasnoi otrasli pishchevoi promyshlennosti / O.V. Zinina, A.A. Solov'eva, YA.M. Rebezov i dr. // Mezhdunarodnyi studencheskii nauchnyi vestnik. – 2015. – № 6. http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=14245 (data obrashcheniya: 04.05.2016). (In Russian).Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный // Пищевая промышленность. – М., 1976. – 273 с.Ratushnyi A.S. Primenenie fermentov dlya obrabotki myasa / A.S. Ratushnyi // Pishchevaya promyshlennost'. – M., 1976. – 273 s. (In Russian).Рогов И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.Rogov I.A. Pishchevaya biotekhnologiya / I.A. Rogov, L.V. Antipova, G.P. Shuvaeva. – M.: Kolos, 2004. – 440 s. (In Russian).Перспективы применения препарата при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35-36.Perspektivy primeneniya preparata pri proizvodstve myasnykh pro- duktov / L.V. Antipova, R.A. Bibishev, O.V. Larichev i dr. // Myasnaya industriya. – 2006. – № 9. – S. 35-36. (In Russian).Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.Antipova L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: KoloSS, 2004. – 571 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.