ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВО ВЫПЕЧЕННОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОМОЛОТОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В данной статье рассматривается возможность улучшить и расширить ассортимент функционального хлеба. Проведен ряд лабораторных выпечек хлеба из полученной нами цельносмолотой пшеничной муки различной крупности, за контроль принят хлеб из пшеничной муки 1 сорта, выпеченного в лаборатории Muhlenchemie Technology Center ТОО «Synar Group» (г. Алматы).
Целью данной работы являлось исследование влияния муки различных по крупноте помолов на качества хлеба, приготовленного из муки цельносмолотой пшеничной, Мука, использованная для выпечки хлеба была обработана инертным газом – азотом.
Обработку азотом применили для увеличения сохранности муки при хранении. Хлеб из крупного помола характеризовался более низким объемом 1670 см3 и малой пористостью мякиша 43,56%, что значительно ниже показателей хлеба из муки среднего и мелкого помолов. Результаты лабораторной выпечки хлеба из цельносмолотой пшеничной муки среднего помола, в сравнении с другими образцами, показали лучшие хлебопекарные свойства. Так, при пористости мякиша 63,87% объемный выход хлеба из муки среднего помола составил 2180 см3, из муки мелкого помола объем выпеченного хлеба был на 15% ниже, чем из муки среднего помола и составил 1770 см3.
По содержанию жира образцы хлеба отличаются значительно, более, чем в 2 раза выше в сравнении с хлебом из пшеничной муки 1 сорта. Массовая доля углеводов в образцах хлеба из цельносмолотой муки различных помолов ниже, чем в хлебе из пшеничной муки 1 сорта. Так, в хлебе из цельносмолотой муки крупного помола количество углеводов составило 45,96%; среднего 45,13%; мелкого 43,37%.

1. Ербол Карашукеев, Ермек Маржикпаев, Архимед Мухамбетов, Кумар Аксакалов. Заседание Правительства под председательством Премьер-Министра РК Аскара Мамина рассмотрения хода уборочных работ 2021 года [Электрон. ресурс]. – 2021. – URL: https://primeminister.kz/ru/news/kazahstan-obespechit-vnutrennie-potrebnosti-i-sohranit-potencialeksporta-zerna-a-mamin-2182753.

2. Dzholdasbekova G.K. Development of the grain industry of the Republic of Kazakhstan / G.K. Dzholdasbekova, U.S. Yesaidar, K.A. Kirdasinova // Problems of the agricultural market, 2008. – № 3. – Р. 45-53.

3. Kazakhstan: Accelerating Economic Diversification / K. Anderson – Asian Development Bank, Metro Manila, 2018. – 235 р.

4. Kuatbekova Zh.A. The state of grain production and prospects of development in the conditions of Kostanay region / Zh.A. Kuatbekova // Republican scientific and theoretical conference «Seifullin readings – 9: a new vector of development of higher education and science» dedicated to the day of the First President of the Republic of Kazakhstan. – 2013. – vol.1, part 2. – P. 376-378.

5. Агентство «АПК Новости». В Казахстане сократилось производство многих видов хлеба [Электрон. ресурс]. – 2023. – URL: https://zonakz.net/2023/09/05/v-kazaxstane-sokratilosproizvodstvo-mnogix-vidov-xleba/.

6. Оспанов А.А. Технология производства цельносмолотой муки: учеб. пособие / А.А. Оспанов, А.К. Тимурбекова. – Алматы: ТОО «Нур-Принт», 2011. – 114 с.

7. Лазуткин А.А. Способы повышения функциональных свойств хлебобулочных изделий на основе цельносмолотого зерна пшеницы / А.А. Лазуткин, А.И. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. – № 2. – С. 26-29.

8. Юсупова Г.Г. Технология мукомольного производства: учеб. пособие / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова. – Москва: ИНФРА-М, 2023. – 180 с.

9. Разработка сбивного хлеба функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей/ Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, А.А. Журавлев, В.Л. Чешинский // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 4. – С. 104-108.

10. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество хлебопекарной пшеничной муки: автореф. дис. …канд. техн. наук: 051801 / Урлапова Ирина Борисовна. – М., 2004. – 213 с.

11. Изтаев А.И. Инновационные технологии и логистики перерабатывающих производств АПК: монография / А.И. Изтаев, Т.К. Кулажанов, А.Д. Сапарбаев – Алматы: ТОО «Фортуна Полиграф», 2019. - 752 с

12. Lauren Tebben Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality / Tebben Lauren, Shen Yanting, Li. Yonghui // Trends in Food Science & Technology, 2018. – Volume 81, November. – P. 10-24.

13. Effect of wheat germ flour addition on wheat flour, dough and Chinese steamed bread properties / R. Sun, Zh. Zhang, Xi. Hu et al // Journal of Cereal Science, 2015. – Volume 64, July. – P. 153-158.

14. A review of life cycle assessment (LCA) on some food products / R. Poritosh, N. Daisuke, O. Takahiro et al // Journal of Food Engineering, 2009. – Volume 90, Issue 1, January. P. 1-10.

15. Breadmaking with an old wholewheat flour: Optimization of ingredients to improve bread quality / Р. Ottavia, G. Lorenzo, C. Benedetta et al // LWT, 2020. – Volume 121, March. – Р. 108980.

16. Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and taste / J. Sidsel, О. Henrik, S. Leif et al // Journal of Cereal Science, 2011. – Volume 53, Issue 2, March. – P. 259-268.

17. Pham Van Hung Dough and bread qualities of flours with whole waxy wheat flour substitution. / V.H. Pham, M. Tomoko, M. Naofumi // Food Research International, 2007. – Volume 40, Issue 2, March. – P. 273-279.