Фаррух Абдигапурович Махмудов – докторант кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»
050011, г. Алматы, ул. Толе би 100
Farruh Makhmudov – doctoral student of the Department of Safety and Quality of Food Products
050011, Almaty, Tole bi str. 100
Санавар Туглуковна Азимова – ассоциированный профессор кафедры Безопасность и качество пищевых продуктов
050011, г. Алматы, ул. Толе би 100
Sanavar Azimova – Associate Professor of the Department of Safety and Quality of Food Products
050011, Almaty, Tole bi str. 100
Максим Борисович Ребезов – д.с.-х.н., профессор
109316, Россия, г. Москва, ул. Талалихина 26
Maksim Rebezov – Doctor of Agricultural Sciences, Professor
109316, Russia, Moscow, 26 Talalikhina str.
Аулбек Изтаевич Изтаев – д.т.н., профессор кафедры Технология перерабатывающих продуктов
050011, г. Алматы, ул. Толе би 100
Aulbek Iztaev – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology of Processing Products
050011, Almaty, Tole bi str. 100
Зульфия Кемелхановна Конарбаева
160021, Казахстан, г. Шымкент, просп. Тауке хана 5
Zulfiya Konarbaeva
160021, Shymkent, Shymkent, Tauke Khan ave. 5
В данной статье рассматривается возможность улучшить и расширить ассортимент функционального хлеба. Проведен ряд лабораторных выпечек хлеба из полученной нами цельносмолотой пшеничной муки различной крупности, за контроль принят хлеб из пшеничной муки 1 сорта, выпеченного в лаборатории Muhlenchemie Technology Center ТОО «Synar Group» (г. Алматы).Целью данной работы являлось исследование влияния муки различных по крупноте помолов на качества хлеба, приготовленного из муки цельносмолотой пшеничной, Мука, использованная для выпечки хлеба была обработана инертным газом – азотом.Обработку азотом применили для увеличения сохранности муки при хранении. Хлеб из крупного помола характеризовался более низким объемом 1670 см3 и малой пористостью мякиша 43,56%, что значительно ниже показателей хлеба из муки среднего и мелкого помолов. Результаты лабораторной выпечки хлеба из цельносмолотой пшеничной муки среднего помола, в сравнении с другими образцами, показали лучшие хлебопекарные свойства. Так, при пористости мякиша 63,87% объемный выход хлеба из муки среднего помола составил 2180 см3, из муки мелкого помола объем выпеченного хлеба был на 15% ниже, чем из муки среднего помола и составил 1770 см3.По содержанию жира образцы хлеба отличаются значительно, более, чем в 2 раза выше в сравнении с хлебом из пшеничной муки 1 сорта. Массовая доля углеводов в образцах хлеба из цельносмолотой муки различных помолов ниже, чем в хлебе из пшеничной муки 1 сорта. Так, в хлебе из цельносмолотой муки крупного помола количество углеводов составило 45,96%; среднего 45,13%; мелкого 43,37%.
This article examines the possibility of improving and expanding the range of functional breads. A number of laboratory bakings of bread were carried out from the whole-ground wheat flour of various sizes obtained by us; bread made from grade 1 wheat flour, baked in the laboratory of the Muhlenchemie Technology Center of Synar Group LLP (Almaty), was taken as control. The purpose of this work was to study the quality of bread made from whole-ground flour of various grindings. The flour used for baking bread was treated with an inert gas – nitrogen. Nitrogen treatment was used to increase the safety of flour during storage.Coarsely ground bread was characterized by a lower volume of 1670 cm3 and a low crumb porosity of 43.56%. which is significantly lower than the performance of bread made from medium and fine flour. The results of laboratory baking of bread from medium-ground whole-ground wheat flour, in comparison with other samples, showed better baking properties. Thus, with a crumb porosity of 63.87%, the volumetric yield of bread from medium-ground flour was 2180 cm3; from fineground flour, the volume of baked bread was 15% lower than from medium-ground flour and amounted to 1770 cm3.In terms of fat content, bread samples differ significantly, more than 2 times higher in comparison with bread made from 1st grade wheat flour. The mass fraction of carbohydrates in samples of bread made from whole-milled flour of various grindings is lower than in bread made from 1st grade wheat flour. Thus, in bread made from whole-ground coarse flour, the amount of carbohydrates was 45.96%; average 45.13%; small 43.37%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.