ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ВАРКИ ЗЕРНА МОГАРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА «ТАЛКАН»

Рассмотрена возможность использования зерна могара для производства пищевых концентратов на основе традиционного национального блюда «Талкан». «Талкан» – национальный пищевой концентрат, который на протяжении веков использовался в качестве основного продукта питания в походах на дальние расстояния представителями различных культур. Традиционно талкан готовят из различных круп, особенно из проса, пшеницы и ячменя. При добавлении кипятка и масла получается сытная каша, а при добавлении масла и сахара – восхитительный десерт.
Трудность заключается в тщательном обращении и подготовке могарного зерна. При интенсивной варке зерно может легко перевариться, в результате чего все ценные питательные вещества вымываются в бульон. Кроме того, неправильно приготовленный могар может подгореть при дальнейшей обжарке. Для определения оптимальных параметров могарной гидротермальной обработки и создания высококачественного пищевого концентрата на основе национального блюда «Талкан» был проведен комплексный эксперимент с использованием современных методов планирования эксперимента.
В ходе эксперимента был протестирован ряд переменных, включая температурные пределы и продолжительность варки, а также температуру, продолжительность и интенсивность перемешивания во время сушки и обжаривания могара. Исследование показало, что наиболее благоприятные условия для зерна могара включают приготовление при начальной температуре 15-20°C в течение примерно 60 минут, постепенно достигая 100°C.
Установленные способы гидротермической обработки послужили основой для разработки специализированного оборудования для подготовки могарного зерна с целью получения талкана.

1. Hydrothermal treatments for paddy to improve physicochemical quality of brown rice. / M. Demont, E. Zossou, P. Rutsaert et al // J Microbiol Biotechnol Food Sci. – 2020. – 9(5). – Р. 913-926. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.07.005.

2. Venkatachalapathy N. / Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties. / N. Venkatachalapathy, R. Udhayakumar // Rice Science. – 2013. – 20(4). Р. 309-312.

3. Bello M.O. Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties / M.O. Bello, M.P. Tolaba, C. Suarez // Rice Sci. – 2013. – 20(4). Р. 309-312. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.017.

4. Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking / P. Oli, R. Ward, B. Adhikari, P. Torley // LWT. – 2007. – 40(2). Р. 313-318. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010.

5. Parboiled rice: Understanding from a materials science approach / R. Sarangapani, Y. Thirumdas, Devi et al // J Food Eng. – 2014 – 124(9). – Р. 173-183. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.003.

6. Leethanapanich K. / Effect of low-pressure plasma on physico-chemical and functional properties of parboiled rice flour / K. Leethanapanich, A. Mauromoustakos, Y.J. Wang // LWT-Food Sci Technol. – 2016. – 69(2). – Р. 482-489. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.003.

7. Studies on chemical, textural and color characteristics of decorticated finger millet (Eleusine coracana) fortified sponge cake. / Patel, P., & Thorat, S.S. // The Pharma Innovation Journal. – 2019. – 8(3). – Р. 64-67. - www.thepharmajournal.com.

8. Comparative study of physicochemical and functional properties of pan and microwave cooked underutilized millets (proso and little). / Kumar S.R., Sadiq M.B., & Anal A.K. // Lwt. – 2020. – 128. – Р. Article 109465. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.

9. Effect of roasting on functional and phytochemical constituents of finger millet (Eleusine coracana L.) / Singh N., David J., Thompkinson D.K. et al // J Pharm Innov. – 2018. – 7(4). – Р. 414-418. https: //doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.

10. Millet: A review of its nutritional and functional changes during processing. / Yousaf L., Hou D., Liaqat H., & Shen Q. // Food Research International. – 2021. – 142. Р. 110197. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110197.

11. Production of nutrient-enhanced millet-based composite flour using skimmed milk powder and vegetables. / Tumwine G., Atukwase A., Tumuhimbise G. A. et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – 7(1). Р. 22-34. https://doi.org/10.1002/fsn3.777.

12. In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. / Ketnawa S., & Ogawa Y. // Scientific reports. – 2021. – 11(1). Р. 14257. https://doi.org/10.1038/s41598-021-93451-x.

13. The Effect of Heat Treatment on the Digestion and Absorption Properties of Protein in Sea Cucumber Body Wall / Zhang M., Liu Y., Jin M. et al // Foods. – 2023. – 12(15). Р. 2896. https://doi.org/10.3390/foods12152896.

14. Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. / Alimardanova M., Tlevlessova D., Bakiyeva V. et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – 4(112). Р. 73-81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

15. Mechanical properties of carbon fiber-reinforced epoxy composites with nanoporous core/shell rubber microparticles. / Li Y., Huang X., Li J. et al // Composites Part B: Engineering. – 2019. – 164. – Р. 635-643. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

16. Structural analysis, nutritional evaluation, and flavor characterization of parched rice made from Proso Millet. / Y. Zhu, F. Xie, J. Ren et al // Food Chemistry. – 2023№ – X 19. – Р. 100784. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100784.

17. Engineering properties of horse gram (Macrotyloma uniflorum) varieties as a function of moisture content and structure of grain, / R. Vashishth, A. Dutt Semwal, M. Pal Murugan, et al // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – 57, 4. – Р. 100784. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04183-w.

18. Impact of Production Practices on Organoleptic Intensity Scale of Different Rice Cultivars, / A. Kesarwani, M. Sharma, S. Kumar Vaid et al // Journal of Pharmacy and Nutrition Sciences. – 2015. – 5, 2. – Р. 114-120. https://doi.org/10.6000/1927-5951.2015.05.02.3.

19. Impact of degree of milling on cooking duration and textural attributes of long-grain hybrid rice for instant rice processing / Anne A. Okeyo, Kaushik Luthra, Griffiths G. Atungulu // Cereal Chemistry. – 2023. – 4. – Р. 830-840. https://doi.org/10.1002/cche.10660, 100.