kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-22kaz44-797Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ВАРКИ ЗЕРНА МОГАРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА «ТАЛКАН»OPTIMISATION OF MOGAR GRAIN COOKING METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD CONCENTRATE «TALCAN»https://orcid.org/0000-0003-0558-9531КузембаеваГ. К.KuzembayevaG. K.

Гаухар Канашевна Кузембаева – кандидат технических наук, кафедра «Технология продуктов питания»

 050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Gaukhar Kuzembayeva – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Technology 

050000, Republic of Kazakhstan, Almaty 100, Tole bi str.

kuzembaevaGK@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0535-3839КузембаевК.KuzembayevK.

Канаш Кузембаев – кандидат технических наук, доцент, ассоциированный профессор, кафедра «Технология продуктов питания»

 050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Kanash Kuzembayev – Candidate of Technical Sciences, Docent, Associate Professor, Department of Food Technology 

 050000, Republic of Kazakhstan, Almaty 100, Tole bi str.

kuzembaevk@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5084-6587ТлевлесоваД. А.TlevlessovaD. A.

Динара Абаевна Тлевлесова – PhD, ассоциированный профессор, кафедра «Технология продуктов питания»

 050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Dinara Tlevlessova – PhD, Associate Professor, Department of Food Technology 

050000, Republic of Kazakhstan, Almaty 100, Tole bi str.

tlevlessova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-7258-746XНабиеваЖ. С.NabiyevaZh. S.

Жанар Серикболовна Набиева⃰ – PhD, директор, ассоциированный профессор, Научно-исследовательский институт пищевой безопасности

050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Zhanar Nabiyeva – PhD, Director, Associate Professor, Research Institute of Food Safety 

 050000, Republic of Kazakhstan, Almaty 100, Tole bi str.

atu_nabiyeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0067-9872КулуштаеваБ. М.KulushtayevaB. M.

Ботакоз Манарбековна Кулуштаева – PhD кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии», Инженерно-технологический факультет

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Botakoz Kulushtayeva – PhD, Department of "Technology of food production and biotechnology", Faculty of Engineering and Technology 

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, 20 A Glinka str. 

kulushtaeva_89@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of Semey cityKazakhstan20242903202401(13)173183Copyright © Кузембаева Г.К., Кузембаев К., Тлевлесова Д.А., Набиева Ж.С., Кулуштаева Б.М., 20242024Кузембаева Г.К., Кузембаев К., Тлевлесова Д.А., Набиева Ж.С., Кулуштаева Б.М.Kuzembayeva G.K., Kuzembayev K., Tlevlessova D.A., Nabiyeva Z.S., Kulushtayeva B.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/797

Рассмотрена возможность использования зерна могара для производства пищевых концентратов на основе традиционного национального блюда «Талкан». «Талкан» – национальный пищевой концентрат, который на протяжении веков использовался в качестве основного продукта питания в походах на дальние расстояния представителями различных культур. Традиционно талкан готовят из различных круп, особенно из проса, пшеницы и ячменя. При добавлении кипятка и масла получается сытная каша, а при добавлении масла и сахара – восхитительный десерт.Трудность заключается в тщательном обращении и подготовке могарного зерна. При интенсивной варке зерно может легко перевариться, в результате чего все ценные питательные вещества вымываются в бульон. Кроме того, неправильно приготовленный могар может подгореть при дальнейшей обжарке. Для определения оптимальных параметров могарной гидротермальной обработки и создания высококачественного пищевого концентрата на основе национального блюда «Талкан» был проведен комплексный эксперимент с использованием современных методов планирования эксперимента.В ходе эксперимента был протестирован ряд переменных, включая температурные пределы и продолжительность варки, а также температуру, продолжительность и интенсивность перемешивания во время сушки и обжаривания могара. Исследование показало, что наиболее благоприятные условия для зерна могара включают приготовление при начальной температуре 15-20°C в течение примерно 60 минут, постепенно достигая 100°C.Установленные способы гидротермической обработки послужили основой для разработки специализированного оборудования для подготовки могарного зерна с целью получения талкана.

The possibility of using mogar grain for the production of food concentrates based on the traditional national dish "Talkan" is considered. "Talkan" is a national food concentrate that has been used for centuries as a staple food for long-distance trekking by representatives of various cultures. Traditionally, talkan is prepared from various cereals, especially millet, wheat and barley. Adding boiling water and butter makes a hearty porridge, and adding butter and sugar makes a delicious dessert.The difficulty lies in the careful handling and preparation of the mogar grain. When cooked intensively, the grain can easily overcook, resulting in all the valuable nutrients being leached into the broth. In addition, improperly prepared mogar can burn during further roasting. To determine the optimal parameters of mogar hydrothermal treatment and to create a high-quality food concentrate based on the national dish "Talkan", a complex experiment was conducted using modern methods of experiment planning.The experiment tested a number of variables including temperature limits and duration of cooking, as well as temperature, duration and intensity of stirring during drying and roasting of mogar. The study showed that the most favourable conditions for mogar grain include cooking at an initial temperature of 15-20 °C for about 60 minutes, gradually reaching 100°C.The established methods of hydrothermal treatment served as a basis for the development of specialised equipment for the preparation of mogar grain to produce tulkan.

гидротермическая обработкакачество зернаобжаркасушкапищевые концентратытрадиционные блюдаhydrothermal treatmentgrain qualityroastingdryingfood concentratestraditional dishesReferencesHydrothermal treatments for paddy to improve physicochemical quality of brown rice. / M. Demont, E. Zossou, P. Rutsaert et al // J Microbiol Biotechnol Food Sci. – 2020. – 9(5). – Р. 913-926. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.07.005.Hydrothermal treatments for paddy to improve physicochemical quality of brown rice. / M. Demont, E. Zossou, P. Rutsaert et al // J Microbiol Biotechnol Food Sci. – 2020. – 9(5). – Р. 913-926. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.07.005.Venkatachalapathy N. / Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties. / N. Venkatachalapathy, R. Udhayakumar // Rice Science. – 2013. – 20(4). Р. 309-312.Venkatachalapathy N. / Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties. / N. Venkatachalapathy, R. Udhayakumar // Rice Science. – 2013. – 20(4). Р. 309-312.Bello M.O. Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties / M.O. Bello, M.P. Tolaba, C. Suarez // Rice Sci. – 2013. – 20(4). Р. 309-312. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.017.Bello M.O. Effects of continuous steaming on milling characteristics of two indica rice varieties / M.O. Bello, M.P. Tolaba, C. Suarez // Rice Sci. – 2013. – 20(4). Р. 309-312. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.017.Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking / P. Oli, R. Ward, B. Adhikari, P. Torley // LWT. – 2007. – 40(2). Р. 313-318. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010.Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking / P. Oli, R. Ward, B. Adhikari, P. Torley // LWT. – 2007. – 40(2). Р. 313-318. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010.Parboiled rice: Understanding from a materials science approach / R. Sarangapani, Y. Thirumdas, Devi et al // J Food Eng. – 2014 – 124(9). – Р. 173-183. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.003.Parboiled rice: Understanding from a materials science approach / R. Sarangapani, Y. Thirumdas, Devi et al // J Food Eng. – 2014 – 124(9). – Р. 173-183. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.003.Leethanapanich K. / Effect of low-pressure plasma on physico-chemical and functional properties of parboiled rice flour / K. Leethanapanich, A. Mauromoustakos, Y.J. Wang // LWT-Food Sci Technol. – 2016. – 69(2). – Р. 482-489. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.003.Leethanapanich K. / Effect of low-pressure plasma on physico-chemical and functional properties of parboiled rice flour / K. Leethanapanich, A. Mauromoustakos, Y.J. Wang // LWT-Food Sci Technol. – 2016. – 69(2). – Р. 482-489. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.003.Studies on chemical, textural and color characteristics of decorticated finger millet (Eleusine coracana) fortified sponge cake. / Patel, P., & Thorat, S.S. // The Pharma Innovation Journal. – 2019. – 8(3). – Р. 64-67. - www.thepharmajournal.com.Studies on chemical, textural and color characteristics of decorticated finger millet (Eleusine coracana) fortified sponge cake. / Patel, P., & Thorat, S.S. // The Pharma Innovation Journal. – 2019. – 8(3). – Р. 64-67. - www.thepharmajournal.com.Comparative study of physicochemical and functional properties of pan and microwave cooked underutilized millets (proso and little). / Kumar S.R., Sadiq M.B., & Anal A.K. // Lwt. – 2020. – 128. – Р. Article 109465. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.Comparative study of physicochemical and functional properties of pan and microwave cooked underutilized millets (proso and little). / Kumar S.R., Sadiq M.B., & Anal A.K. // Lwt. – 2020. – 128. – Р. Article 109465. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.Effect of roasting on functional and phytochemical constituents of finger millet (Eleusine coracana L.) / Singh N., David J., Thompkinson D.K. et al // J Pharm Innov. – 2018. – 7(4). – Р. 414-418. https: //doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.Effect of roasting on functional and phytochemical constituents of finger millet (Eleusine coracana L.) / Singh N., David J., Thompkinson D.K. et al // J Pharm Innov. – 2018. – 7(4). – Р. 414-418. https: //doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465.Millet: A review of its nutritional and functional changes during processing. / Yousaf L., Hou D., Liaqat H., & Shen Q. // Food Research International. – 2021. – 142. Р. 110197. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110197.Millet: A review of its nutritional and functional changes during processing. / Yousaf L., Hou D., Liaqat H., & Shen Q. // Food Research International. – 2021. – 142. Р. 110197. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110197.Production of nutrient-enhanced millet-based composite flour using skimmed milk powder and vegetables. / Tumwine G., Atukwase A., Tumuhimbise G. A. et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – 7(1). Р. 22-34. https://doi.org/10.1002/fsn3.777.Production of nutrient-enhanced millet-based composite flour using skimmed milk powder and vegetables. / Tumwine G., Atukwase A., Tumuhimbise G. A. et al // Food Science & Nutrition. – 2019. – 7(1). Р. 22-34. https:// doi.org/10.1002/fsn3.777.In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. / Ketnawa S., & Ogawa Y. // Scientific reports. – 2021. – 11(1). Р. 14257. https://doi.org/10.1038/s41598-021-93451-x.In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. / Ketnawa S., & Ogawa Y. // Scientific reports. – 2021. – 11(1). Р. 14257. https://doi.org/10.1038/s41598-021-93451-x.The Effect of Heat Treatment on the Digestion and Absorption Properties of Protein in Sea Cucumber Body Wall / Zhang M., Liu Y., Jin M. et al // Foods. – 2023. – 12(15). Р. 2896. https://doi.org/10.3390/foods12152896.The Effect of Heat Treatment on the Digestion and Absorption Properties of Protein in Sea Cucumber Body Wall / Zhang M., Liu Y., Jin M. et al // Foods. – 2023. – 12(15). Р. 2896. https://doi.org/10.3390/foods12152896.Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. / Alimardanova M., Tlevlessova D., Bakiyeva V. et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – 4(112). Р. 73-81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. / Alimardanova M., Tlevlessova D., Bakiyeva V. et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2021. – 4(112). Р. 73-81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.Mechanical properties of carbon fiber-reinforced epoxy composites with nanoporous core/shell rubber microparticles. / Li Y., Huang X., Li J. et al // Composites Part B: Engineering. – 2019. – 164. – Р. 635-643. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.Mechanical properties of carbon fiber-reinforced epoxy composites with nanoporous core/shell rubber microparticles. / Li Y., Huang X., Li J. et al // Composites Part B: Engineering. – 2019. – 164. – Р. 635-643. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.Structural analysis, nutritional evaluation, and flavor characterization of parched rice made from Proso Millet. / Y. Zhu, F. Xie, J. Ren et al // Food Chemistry. – 2023№ – X 19. – Р. 100784. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100784.Structural analysis, nutritional evaluation, and flavor characterization of parched rice made from Proso Millet. / Y. Zhu, F. Xie, J. Ren et al // Food Chemistry. – 2023№ – X 19. – Р. 100784. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100784.Engineering properties of horse gram (Macrotyloma uniflorum) varieties as a function of moisture content and structure of grain, / R. Vashishth, A. Dutt Semwal, M. Pal Murugan, et al // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – 57, 4. – Р. 100784. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04183-w.Engineering properties of horse gram (Macrotyloma uniflorum) varieties as a function of moisture content and structure of grain, / R. Vashishth, A. Dutt Semwal, M. Pal Murugan, et al // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – 57, 4. – Р. 100784. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04183-w.Impact of Production Practices on Organoleptic Intensity Scale of Different Rice Cultivars, / A. Kesarwani, M. Sharma, S. Kumar Vaid et al // Journal of Pharmacy and Nutrition Sciences. – 2015. – 5, 2. – Р. 114-120. https://doi.org/10.6000/1927-5951.2015.05.02.3.Impact of Production Practices on Organoleptic Intensity Scale of Different Rice Cultivars, / A. Kesarwani, M. Sharma, S. Kumar Vaid et al // Journal of Pharmacy and Nutrition Sciences. – 2015. – 5, 2. – Р. 114-120. https://doi.org/10.6000/1927-5951.2015.05.02.3.Impact of degree of milling on cooking duration and textural attributes of long-grain hybrid rice for instant rice processing / Anne A. Okeyo, Kaushik Luthra, Griffiths G. Atungulu // Cereal Chemistry. – 2023. – 4. – Р. 830-840. https://doi.org/10.1002/cche.10660, 100.Impact of degree of milling on cooking duration and textural attributes of long-grain hybrid rice for instant rice processing / Anne A. Okeyo, Kaushik Luthra, Griffiths G. Atungulu // Cereal Chemistry. – 2023. – 4. – Р. 830-840. https://doi.org/10.1002/cche.10660, 100.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.