РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ГАЛЕТ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Целью работы было исследование влияния пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» на качество галет из пшеничной муки первого сорта. Полученные результаты исследований показывают, что использование пектинового концентрата при замесе теста из пшеничной муки первого сорта улучшает органолептические и физико-химические показатели качества галет в сравнении с образцами без пектинового концентрата. Наилучшее качество галет достигалось при применении 10 % пектинового концентрата к массе пшеничной муки первого сорта. Исследование пищевой ценности и безопасности галет определяет целесообразность и обоснованность применения новых видов сырья в технологии производства галет. Установлено, что пищевая и биологическая ценность разработанных галет не уступает контрольному образцу, а также полученные изделия соответствуют по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». На основании полученных результатов предложена технологическая схема производства галет с применением свекловичного пектинового концентрата. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.

1. Кондитерская промышленность. https://ozlib.com/850704/ekonomika/konditerskaya_promyshlennost

2. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И.Ю. Резниченко, Т.В. А.Н. Рензяева и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 149-162.

3. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Научные основы, технология, рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.

4. Использование тонко дисперсных порошков овощей в технологии крекера / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Бронникова, О.А. Годунов // Хлебопродукты. – 2015. – № 9. – С. 57-59.

5. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, Д.В. Акишин и др. //Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2014. – № 2 – С. 82-85.

6. Герасименко Н.Ф. Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Человек. Спорт. Медицина. – 2017. – Т. 17, № 1. – С. 79-86.

7. The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises / M.Zh. Kizatova, S.T. Azimova, G.K. Iskakova, et al // Entrepreneurship and Sustainability Issues. – 2020. – 7(4). – Р. 3191-3199.

8. Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectin-containing extract by enzyme method / M.Zh. Kizatova, G.K. Iskakova, S.T. Azimova et al // Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 4261-4269.

9. Кондратенко В.В. Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы / В.В. Кондратенко, Т.Ю. Кондратенко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевая технология, 2019. – № 4. – С.5-12.

10. Кенийз Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета, 2013. – № 29, Т.3. – С.67-69.

11. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – Краснодар: КГАУ, 2006. – 279 с.

12. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств / Д.В. Хрундин // Вестник технологического университета, 2015. – Т.18, № 24. – С. 143-147.

13. Gelgay M.K. Innovative technology of pectin from secondary sources of raw material after processing coffee / M.K. Gelgay, L.V. Donchenko, A.I. Reshetnyak // New Technologies, 2008. – Vol. 6. – P. 15-18.

14. Магомедов Г.О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова. – М: ДеЛипринт, 2009. – 296 с.

15. Медведев П.В. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / П.В. Медведев, В.А. Федотов – Оренбург: ОГУ, 2019. – 96 с.