kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-16kaz44-778Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ГАЛЕТ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯDEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PECTIN-CONTAINING GALETS WITH LONG SHELF LIFEhttps://orcid.org/0000-0002-1746-1175ЖарылқасыноваЖ. Ә.ZharylkasynovaZh. A.

Жұлдыз Әділқызы Жарылқасынова – докторант, ассистент кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»

 050012, Казахстан, Алматы қ., Төле би к., 100 

Zhuldyz Adilkyzy Zharylkasynova – doctoral student, assistant of the department of «Food safety and quality» 

 050012, Kazakhstan, Almaty c., Tole bi st., 100 

Zh_zhuldiz@mail.ruИскаковаГ. К.IskakovaG. K.

Галия Куандыковна Искакова – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»

 050012, Казахстан, Алматы қ., Төле би к., 100 

Galiya Kuandykovna Iskakova – doctor of technical sciences, professor of the department «Technology of bread products and processing industries» 

 050012, Kazakhstan, Almaty c., Tole bi st., 100 

БайысбаеваМ. П.BaiysbayevaM. P.

Меруерт Пернебаевна Байысбаева – профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» 

 050012, Казахстан, Алматы қ., Төле би к., 100 

Meruert Pernebayevna Baiysbayeva – professor of the department «Technology of bread products and processing industries» 

 050012, Kazakhstan, Almaty c., Tole bi st., 100 

БатырбаеваН. Б.BatyrbaevaN. B.

Нургуль Базиловна Батырбаева – ассоциированный профессор кафедры кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» 

050012, Казахстан, Алматы қ., Төле би к., 100 

Nurgul Bazilovna Batyrbaeva – associate professor of the department «Technology of bread products and processing industries» 

 050012, Kazakhstan, Almaty c., Tole bi st., 100 

АО "Алматинский технологический университет"КазахстанAlmaty technological universityKazakhstan20242903202401(13)124133Copyright © Жарылқасынова Ж.Ә., Искакова Г.К., Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б., 20242024Жарылқасынова Ж.Ә., Искакова Г.К., Байысбаева М.П., Батырбаева Н.Б.Zharylkasynova Z.A., Iskakova G.K., Baiysbayeva M.P., Batyrbaeva N.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/778

Целью работы было исследование влияния пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» на качество галет из пшеничной муки первого сорта. Полученные результаты исследований показывают, что использование пектинового концентрата при замесе теста из пшеничной муки первого сорта улучшает органолептические и физико-химические показатели качества галет в сравнении с образцами без пектинового концентрата. Наилучшее качество галет достигалось при применении 10 % пектинового концентрата к массе пшеничной муки первого сорта. Исследование пищевой ценности и безопасности галет определяет целесообразность и обоснованность применения новых видов сырья в технологии производства галет. Установлено, что пищевая и биологическая ценность разработанных галет не уступает контрольному образцу, а также полученные изделия соответствуют по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». На основании полученных результатов предложена технологическая схема производства галет с применением свекловичного пектинового концентрата. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.

The aim of the work was to study the effect of pectin concentrate from sugar beet of the «Ardan» variety on the quality of galets made from wheat flour of the first grade. The obtained research results show that the use of pectin concentrate when kneading dough from wheat flour of the first grade improves the organoleptic and physico-chemical quality indicators of galets in comparison with samples without pectin concentrate. The best quality of galets was achieved by applying 10% pectin concentrate to the weight of wheat flour of the first grade. The study of the nutritional value and safety of galets determines the expediency and validity of the use of new types of raw materials in the production technology of galets. It was found that the nutritional and biological value of the developed galets is not inferior to the control sample, and the products obtained comply with the safety requirements of TR CU 021/2011 Technical Regulations of the Customs Union "On food safety". Based on the results obtained, a technological scheme for the production of galets using beetroot pectin concentrate is proposed. The use of low-esterified pectin in the production of galets open up wide prospects for the creation of biologically complete fundamentally new safe food products with pronounced functional properties.

пектиновый концентратгалетыкачествобезопасностьтехнологическая схемаpectin concentrategaletsqualitysafetytechnological schemeReferencesКондитерская промышленность. https://ozlib.com/850704/ekonomika/konditerskaya_promyshlennostKonditerskaya promyshlennost'. https://ozlib.com/850704/ekonomika/konditerskaya_promyshlennost. (In Russian).Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И.Ю. Резниченко, Т.В. А.Н. Рензяева и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 149-162.Formirovanie assortimenta muchnykh konditerskikh izdelii funktsional'noi napravlennosti / I.YU. Reznichenko, T.V. A.N. Renzyaeva i dr. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2017. – T. 45. – № 2. – S. 149-162. (In Russian).Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Научные основы, технология, рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.Matveeva T.V. Muchnye konditerskie izdeliya funktsional'nogo naznacheniya / T.V. Matveeva, S.YA. Koryachkina // Nauchnye osnovy, tekhnologiya, retseptury. – SPb.: GIORD, 2016. – 360 s. (In Russian).Использование тонко дисперсных порошков овощей в технологии крекера / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Бронникова, О.А. Годунов // Хлебопродукты. – 2015. – № 9. – С. 57-59.Ispol'zovanie tonko dispersnykh poroshkov ovoshchei v tekhnologii krekera / S.YA. Koryachkina, T.N. Lazareva, T.V. Bronnikova, O.A. Godunov // Khleboprodukty. – 2015. – № 9. – S. 57-59. (In Russian).Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, Д.В. Акишин и др. //Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2014. – № 2 – С. 82-85.Rasshirenie assortimenta khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelii s funktsional'noi napravlennost'yu / V.F. Vinnitskaya, S.I. Danilin, D.V. Akishin i dr. // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2014. – № 2 – S. 82-85. (In Russian).Герасименко Н.Ф. Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Человек. Спорт. Медицина. – 2017. – Т. 17, № 1. – С. 79-86.Gerasimenko N.F. Metodologicheskie aspekty polnotsennogo, bezopasnogo pitaniya: znachenie v sokhranenii zdorov'ya i rabotosposobnosti / N.F. Gerasimenko, V.M. Poznyakovskii, N.G. Chelnakova // Chelovek. Sport. Meditsina. – 2017. – T. 17, № 1. – S. 79-86. (In Russian).The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises / M.Zh. Kizatova, S.T. Azimova, G.K. Iskakova, et al // Entrepreneurship and Sustainability Issues. – 2020. – 7(4). – Р. 3191-3199.The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises / M.Zh. Kizatova, S.T. Azimova, G.K. Iskakova, et al // Entrepreneurship and Sustainability Issues. – 2020. – 7(4). – R. 3191-3199. (In English).Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectin-containing extract by enzyme method / M.Zh. Kizatova, G.K. Iskakova, S.T. Azimova et al // Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 4261-4269.Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectin-containing extract by enzyme method / M.Zh. Kizatova, G.K. Iskakova, S.T. Azimova et al // Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – R. 4261-4269. (In English).Кондратенко В.В. Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы / В.В. Кондратенко, Т.Ю. Кондратенко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевая технология, 2019. – № 4. – С.5-12.Kondratenko V.V. Osobennosti formirovaniya sorbtsionnykh svoistv pektinovykh veshchestv iz raznykh vidov tykvy / V.V. Kondratenko, T.YU. Kondratenko // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevaya tekhnologiya, 2019. – № 4. – S.5-12. (In Russian).Кенийз Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета, 2013. – № 29, Т.3. – С.67-69.Keniiz N.V. Vliyanie pektina kak krioprotektora na vodopoglotitel'nuyu sposobnost' testa i drozhzhevye kletki / N.V. Keniiz // Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2013. – № 29, T.3. – S.67-69. (In Russian).Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – Краснодар: КГАУ, 2006. – 279 с.Donchenko L.V. Tekhnologiya pektina i pektinoproduktov / L.V. Donchenko, G.G. Firsov. – Krasnodar: KGAU, 2006. – 279 s. (In Russian).Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств / Д.В. Хрундин // Вестник технологического университета, 2015. – Т.18, № 24. – С. 143-147.Khrundin D.V. Nekotorye aspekty primeneniya pektinovykh veshchestv v tekhnologii pishchevykh proizvodstv / D.V. Khrundin // Vestnik tekhnologicheskogo universiteta, 2015. – T.18, № 24. – S. 143-147. (In Russian).Gelgay M.K. Innovative technology of pectin from secondary sources of raw material after processing coffee / M.K. Gelgay, L.V. Donchenko, A.I. Reshetnyak // New Technologies, 2008. – Vol. 6. – P. 15-18.Gelgay M.K. Innovative technology of pectin from secondary sources of raw material after processing coffee / M.K. Gelgay, L.V. Donchenko, A.I. Reshetnyak // New Technologies, 2008. – Vol. 6. – P. 15-18. (In English).Магомедов Г.О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова. – М: ДеЛипринт, 2009. – 296 с.Magomedov G.O. Tekhnologiya muchnykh konditerskikh izdelii: uchebnoe posobie / G.O. Magomedov, A.YA. Oleinikova, T.A. Shevyakova. – M: DELiprint, 2009. – 296 s. (In Russian).Медведев П.В. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / П.В. Медведев, В.А. Федотов – Оренбург: ОГУ, 2019. – 96 с.Medvedev P.V. Tekhnologiya muchnykh konditerskikh izdelii: uchebnoe posobie / P.V. Medvedev, V.A. Fedotov – Orenburg: OGU, 2019. – 96 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.