ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В статье приводится обоснование необходимости использования ингредиентов растительного происхождения для изготовления кисломолочных продуктов функционального и профилактического назначения, систематическое применение которых способствует устранению условий дефицита незаменимых веществ, необходимых организму, и повышению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды. Целью данной работы является изучение влияния ингредиентов растительного происхождения на качество кисломолочных продуктов. Были проведены анализы биохимического состава образцов йогурта, приготовленного с добавлением кунжутной и тыквенной муки, богатой витаминами и минералами, а также содержащихся в них водорастворимых витаминов и минералов.
Из результатов анализа видно, что добавление в йогурт ингредиентов растительного происхождения положительно влияют на динамику пролиферации витаминов, отмечено увеличение содержания витаминов В1, В2, С, РР, В6 по сравнению с контролем. Добавление в йогурт ингредиентов растительного происхождения привело также к увеличению содержания минеральных веществ: кальция – 0,46-1,49%, магния – 5,92-3,38%, фосфора – 12,33-7,57%, калия – 8,09-3,97%, железа – 0,15-0,14%, натрия – 0,06-0,39%, цинка-0,02-0,07%.

1. Анистратова О.В. Исследование показателей качества и безопасности йогурта, обогащенного растительными компонентами / О.В. Анистратова, В.В. Соклаков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2020. – Т. 9, № 2. – С. 62-66. DOI: 10.46548/21vek-2020-0950-0012.

2. Евдокимов Н.С. Растительные ингредиенты-фактор повышения физиологической ценности молочных продуктов / Н.С. Евдокимов // Мировая экономика и социум: современные тенденции и перспективы развития. – 2016. – С. 101-104.

3. Дорофеева К.А. Увеличение пищевой ценности продуктов питания путем внесения растительных ингредиентов / К.А. Дорофеева, А.С. Петрова // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3. – С. 337-339. DOI: https://s.eduherald.ru/pdf/2017/4-3/17536.

4. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt / H. Barakat et al // Food and Nutrition Sciences. – 2017. – Т. 8, № 7. – С. 746.

5. Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья / Е.Ю. Злобина и др. // Пищевая промышленность. – 2018. – № 9. – С. 61-63.

6. Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality / A. Dabija et al // Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2018. – Т. 19, № 2. – С. 181-192.

7. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева и др. // Пищевая промышленность. – 2016. – № 12. – С. 18-20.

8. Dhiman A. K. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review / A.K. Dhiman, K.D. Sharma, S. Attri // Journal of Food Science and Technology. – 2009. – Т. 46, № 5. – С. 411.

9. Рущиц А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката / А.А. Рущиц // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3, № 4. – С. 23-29. DOI: 10.14529/food150404.

10. Kundu H. et al. Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour //Journal of food science and technology. – 2014. – Т. 51. – С. 2600-2607. doi:10.1007/s13197-012-0777-x.

11. Гаглоев А.Ч., Негреева А.Н., Гаглоева Т.Н., Завьялова В.Г. Разработка рецептуры йогурта для функционального питания //Наука и Образование. – 2019. – Т. 2. – №3.

12. Зинина О. В., Роготовская В. Ю., Брызгалова А. Д. Оптимизация состава молочнорастительных творожных батончиков для детей //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2020. – Т. 8. – №3. – С. 47-55. DOI: https://doi.org/10.14529/food200306.

13. Кузьмина С.С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий / С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. – 2019. – № 4. – С. 12-16. DOI:

14. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.003.

15. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М.П. Могильный и др. // Новые технологии. – 2013. – № 1. – С. 27-31.

16. Сеитов З. Биохимия: учебное пособие для вузов / З. Сеитов. – Алматы: Акбар, 2011. – 795 с.

17. Роль основных минеральных веществ в питании детей / Л.М. Панасенко и др. // Российский Вестник перинатологии и педиатрии. – 2018. – Т. 63, № 1. – С. 122-127. DOI: https://doi.org/10.21508/1027–4065–2018–63–1–122–127.

18. Терехова А.А. Анализ состояния организации питания курсантов кадетского корпуса / А.А. Терехова // Парадигма. – 2019. – № 3. – С. 84-91.

19. Gunnarsdottir I. Iodine intake in human nutrition: a systematic literature review / I. Gunnarsdottir, L. Dahl // Food & nutrition research. – 2012. – Т. 56, № 1. – С. 19731. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.19731.