kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-37kaz44-775Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВINFLUENCE OF PLANT INGREDIENTS ON THE QUALITY OF FERMENTED MILK PRODUCTShttps://orcid.org/0009-0004-4909-9643УдербайЕ. Д.UderbaiYe. D.

Ерканат Даулетбайулы Удербай – магистрант 2 курса, Алматинский технологический университет, кафедра «Пищевая биотехнология» 

050012, Республика Казахстан г. Алматы, улица Толе Би 100 

Yerkanat Dauletbayuly Uderbai – master’s student, 2nd year, Deartment of Food Biotechnology 

050012, Republic of Kazakhstan Almaty, Tole Bi 100 Street 

erkanatdauletbai99@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-9213-7391СейдахметоваЗ. Ж.SeidakhmetovaZ. Zh.

Зауре Жунусовна Сейдахметова – доктор биологических наук, , кафедра «Пищевая биотехнология» 

050012, Республика Казахстан г. Алматы, улица Толе Би 100 

Zaure Zhunusovna Seidakhmetova – doctor of biological sciences, Department of Food Biotechnology 

050012, Republic of Kazakhstan Almaty, Tole Bi 100 Street 

s.zaure@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7964-7736АсембаеваЭ. К.AssembayevaE. K.

Эльмира Куандыковна Асембаева – PhD, кафедра «Пищевая биотехнология» 

050012, Республика Казахстан г. Алматы, улица Толе Би 100 

Elmira Kuandykovna Assembayeva – PhD, Department of Food Biotechnology 

 050012, Republic of Kazakhstan Almaty, Tole Bi 100 Street 

elmiraasembaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7258-746XНабиеваЖ. С.NabiyevaZh. S.

Жанар Серикболовна Набиева – PhD, кафедра«Пищевая биотехнология», Научно-исследовательский институт пищевой безопасности 

050012, Республика Казахстан г. Алматы, улица Толе Би 100 

Zhanar Serikbolovna Nabiyeva – PhD, Department of FoodBiotechnology, Research Institute of Food Safety 

050012, Republic of Kazakhstan Almaty, Tole Bi 100 Street 

atu_nabiyeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4070-5844БайбековаА. У.BaibekovaA. U.

Айгерим Уакиткызы Байбекова – магистр технических наук, кафедра «Пищевая биотехнология» 

050012, Республика Казахстан г. Алматы, улица Толе Би 100 

Aigerim Uakitkyzy Baibekova – master of technical science,Department of Food Biotechnology 

 050012, Republic of Kazakhstan Almaty, Tole Bi 100 Street 

aiko_1995kz@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242906202412(14)304312Copyright © Удербай Е.Д., Сейдахметова З.Ж., Асембаева Э.К., Набиева Ж.С., Байбекова А.У., 20242024Удербай Е.Д., Сейдахметова З.Ж., Асембаева Э.К., Набиева Ж.С., Байбекова А.У.Uderbai Y.D., Seidakhmetova Z.Z., Assembayeva E.K., Nabiyeva Z.S., Baibekova A.U.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/775

В статье приводится обоснование необходимости использования ингредиентов растительного происхождения для изготовления кисломолочных продуктов функционального и профилактического назначения, систематическое применение которых способствует устранению условий дефицита незаменимых веществ, необходимых организму, и повышению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды. Целью данной работы является изучение влияния ингредиентов растительного происхождения на качество кисломолочных продуктов. Были проведены анализы биохимического состава образцов йогурта, приготовленного с добавлением кунжутной и тыквенной муки, богатой витаминами и минералами, а также содержащихся в них водорастворимых витаминов и минералов.Из результатов анализа видно, что добавление в йогурт ингредиентов растительного происхождения положительно влияют на динамику пролиферации витаминов, отмечено увеличение содержания витаминов В1, В2, С, РР, В6 по сравнению с контролем. Добавление в йогурт ингредиентов растительного происхождения привело также к увеличению содержания минеральных веществ: кальция – 0,46-1,49%, магния – 5,92-3,38%, фосфора – 12,33-7,57%, калия – 8,09-3,97%, железа – 0,15-0,14%, натрия – 0,06-0,39%, цинка-0,02-0,07%.

The article substantiates the need to use ingredients of plant origin for the manufacture of fermented milk products of functional and preventive purpose, the systematic use of which contributes to the elimination of deficiency conditions of essential substances required by the body, and increase the body's resistance to adverse environmental factors. The aim of this work is to study the effect of ingredients of plant origin on the quality of fermented milk products.The biochemical composition of yogurt samples prepared with the addition of sesame and pumpkin flours rich in vitamins and minerals, as well as water-soluble vitamins and minerals contained in them, were analyzed. The results of the analysis showed that the use of ingredients of natural plant origin as components of fermented milk products affects the increase in the content of macro- and microelements and vitamins.The results of the analysis show that the addition of vegetable ingredients to yogurt has a positive effect on the dynamics of vitamin proliferation, therefore, the content of vitamins B1, B2, C, PP, B6 increased. The addition of vegetable ingredients to yogurt led to an increase in the mineral content compared with without additives: calcium – 0,46-1,49%, magnesium – 5,92-3,38%, phosphorus – 12,33-7,57%, potassium – 8,09-3,97%, iron – 0,15-0,14%, sodium – 0,06-0,39%, zinc-0,02-0,07%.

йогуртрастительные ингредиентыкунжутная мукатыквенная мукавитаминыминеральные веществаyogurtherbal ingredientssesame flourpumpkin flourvitaminsmineralsReferencesАнистратова О.В. Исследование показателей качества и безопасности йогурта, обогащенного растительными компонентами / О.В. Анистратова, В.В. Соклаков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2020. – Т. 9, № 2. – С. 62-66. DOI: 10.46548/21vek-2020-0950-0012.Anistratova O.V. Issledovanie pokazatelei kachestva i bezopasnosti iogurta, obogashchennogo rastitel'nymi komponentami / O.V. Anistratova, V.V. Soklakov // XXI vek: itogi proshlogo i problem nastoyashchego plyus. – 2020. – T. 9, № 2. – S. 62-66. DOI: 10.46548/21vek-2020-0950-0012. (In Russian).Евдокимов Н.С. Растительные ингредиенты-фактор повышения физиологической ценности молочных продуктов / Н.С. Евдокимов // Мировая экономика и социум: современные тенденции и перспективы развития. – 2016. – С. 101-104.Evdokimov N.S. Rastitel'nye ingredienty-faktor povysheniya fiziologicheskoi tsennosti molochnykh produktov / N.S. Evdokimov // Mirovaya ehkonomika i sotsium: sovremennye tendentsii i perspektivy razvitiya. – 2016. – S. 101-104. (In Russian).Дорофеева К.А. Увеличение пищевой ценности продуктов питания путем внесения растительных ингредиентов / К.А. Дорофеева, А.С. Петрова // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3. – С. 337-339. DOI: https://s.eduherald.ru/pdf/2017/4-3/17536.Dorofeeva K.A. Uvelichenie pishchevoi tsennosti produktov pitaniya putem vneseniya rastitel'nykh ingredientov / K.A. Dorofeeva, A.S. Petrova // Mezhdunarodnyi studencheskii nauchnyi vestnik. – 2017. – № 4-3. – S. 337-339. DOI: https://s.eduherald.ru/pdf/2017/4-3/17536. (In Russian).Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt / H. Barakat et al // Food and Nutrition Sciences. – 2017. – Т. 8, № 7. – С. 746.Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt / H. Barakat et al // Food and Nutrition Sciences. – 2017. – T. 8, № 7. – S. 746. (In English).Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья / Е.Ю. Злобина и др. // Пищевая промышленность. – 2018. – № 9. – С. 61-63.Razrabotka retseptury i izuchenie potrebitel'skikh svoistv iogurta s ispol'zovaniem netraditsionnogo rastitel'nogo syr'ya / E.YU. Zlobina i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2018. – № 9. – S. 61-63. (In Russian).Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality / A. Dabija et al // Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2018. – Т. 19, № 2. – С. 181-192.Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality / A. Dabija et al // Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2018. – T. 19, № 2. – S. 181-192. (In English).Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева и др. // Пищевая промышленность. – 2016. – № 12. – С. 18-20.Novyi kislomolochnyi produkt s vkusovymi komponentami rastitel'nogo proiskhozhdeniya / L.V. Golubeva i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2016. – № 12. – S. 18-20. (In English).Dhiman A. K. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review / A.K. Dhiman, K.D. Sharma, S. Attri // Journal of Food Science and Technology. – 2009. – Т. 46, № 5. – С. 411.Dhiman A. K. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review / A.K. Dhiman, K.D. Sharma, S. Attri // Journal of Food Science and Technology. – 2009. – T. 46, № 5. – S. 411. (In English).Рущиц А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката / А.А. Рущиц // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3, № 4. – С. 23-29. DOI: 10.14529/food150404.Rushchits A.A. Ispol'zovanie tykvennoi muki v proizvodstve biskvitnogo polufabrikata / A.A. Rushchits // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2015. – T. 3, № 4. – S. 23-29. DOI: 10.14529/food150404. (In Russian).Kundu H. et al. Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour //Journal of food science and technology. – 2014. – Т. 51. – С. 2600-2607. doi:10.1007/s13197-012-0777-x.Kundu H. et al. Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour //Journal of food science and technology. – 2014. – T. 51. – S. 2600-2607. doi:10.1007/s13197-012-0777-x. (In English).Гаглоев А.Ч., Негреева А.Н., Гаглоева Т.Н., Завьялова В.Г. Разработка рецептуры йогурта для функционального питания //Наука и Образование. – 2019. – Т. 2. – №3.Gagloev A.CH., Negreeva A.N., Gagloeva T.N., Zav'yalova V.G. Razrabotka retseptury iogurta dlya funktsional'nogo pitaniya //Nauka i Obrazovanie. – 2019. – T. 2. – № 3. (In Russian).Зинина О. В., Роготовская В. Ю., Брызгалова А. Д. Оптимизация состава молочнорастительных творожных батончиков для детей //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2020. – Т. 8. – №3. – С. 47-55. DOI: https://doi.org/10.14529/food200306.Zinina O. V., Rogotovskaya V. YU., Bryzgalova A. D. Optimizatsiya sostava molochnorastitel'nykh tvorozhnykh batonchikov dlya detei //Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2020. – T. 8. – №3. – S. 47-55. DOI: https://doi.org/10.14529/food200306. (In Russian).Кузьмина С.С. Использование кунжутной муки в технологии булочных изделий / С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. – 2019. – № 4. – С. 12-16. DOI:Kuz'mina S.S. Ispol'zovanie kunzhutnoi muki v tekhnologii bulochnykh izdelii / S.S. Kuz'mina // Polzunovskii vestnik. – 2019. – № 4. – S. 12-16. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.003. (In Russian).https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.003.Sovremennye napravleniya ispol'zovaniya pishchevykh volokon v kachestve funktsional'nykh ingredientov / M.P. Mogil'nyi i dr. // Novye tekhnologii. – 2013. – № 1. – S. 27-31. (In Russian).Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М.П. Могильный и др. // Новые технологии. – 2013. – № 1. – С. 27-31.Seitov Z. Biokhimiya: uchebnoe posobie dlya vuzov / Z. Seitov. – Almaty: Akbar, 2011. – 795 s. (In Russian).Сеитов З. Биохимия: учебное пособие для вузов / З. Сеитов. – Алматы: Акбар, 2011. – 795 с.Rol' osnovnykh mineral'nykh veshchestv v pitanii detei / L.M. Panasenko i dr. // Rossiiskii Vestnik perinatologii i pediatrii. – 2018. – T. 63, № 1. – S. 122-127. DOI: https://doi.org/10.21508/1027–4065–2018–63–1–122–127. (In Russian).Роль основных минеральных веществ в питании детей / Л.М. Панасенко и др. // Российский Вестник перинатологии и педиатрии. – 2018. – Т. 63, № 1. – С. 122-127. DOI: https://doi.org/10.21508/1027–4065–2018–63–1–122–127.Terekhova A.A. Analiz sostoyaniya organizatsii pitaniya kursantov kadetskogo korpusa / A.A. Terekhova // Paradigma. – 2019. – № 3. – S. 84-91. (In Russian).Терехова А.А. Анализ состояния организации питания курсантов кадетского корпуса / А.А. Терехова // Парадигма. – 2019. – № 3. – С. 84-91.Gunnarsdottir I. Iodine intake in human nutrition: a systematic literature review / I. Gunnarsdottir, L. Dahl // Food & nutrition research. – 2012. – T. 56, № 1. – S. 19731. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.19731. (In English).Gunnarsdottir I. Iodine intake in human nutrition: a systematic literature review / I. Gunnarsdottir, L. Dahl // Food & nutrition research. – 2012. – Т. 56, № 1. – С. 19731. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.19731.Gunnarsdottir I. Iodine intake in human nutrition: a systematic literature review / I. Gunnarsdottir, L. Dahl // Food & nutrition research. – 2012. – Т. 56, № 1. – С. 19731. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.19731.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.