ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Тұтас дәнді бидай наны мен глютенсіз нан өнімдері әдетте ұсақталған текстурамен, нашар түспен, кіші көлеммен, қанағаттанарлықсыз дәммен және қысқа сақтау мерзімімен байланысты, мүмкін глютен түзетін тұтқыр тордың әлсіз немесе болмауына байланысты. Осылайша, функционалды бағыттағы диеталық нанның кейбір ақаулары газдарды тиімсіз ұстаумен және қамырды қопсыту кезінде кеңеюмен байланысты, бұл нан үгіндісінің көлемі мен жұмсақтығының төмендеуіне әкеледі. Жұмыстың қазіргі міндеті - осы шектеулерді жеңу.
Тұтас дәнді бидай наны мен глютенсіз нан өнімдерінің жаңа ассортименттеінің рецептурасы жасалынды. Құрама ұн негізінде тұтас дәнді бидай наны мен глютенсіз нан өнімдерінің технологиясы жетілдірілді. Зерттеуге алынған ұндардың физикалық-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерінің адам ағзасына пайдалылығына ғылыми шолу жүргізілді. Тәжірибе жүзінде зертханалық жағдайда сынама нан пісіру жұмыстары жүргізілді, нәтижесінде математикалық моделдеу арқылы рецептура бойынша ең оңтайлы үш түрлі сынама нан өнімдері іріктелінді. Бұл жұмыста іріктелген сынама нан өнімдерінің рецептурасы, жаңа өнімді әзірлеу барысында қарастырылған технологиялық режимдері, дайын өнімнің органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеттері анықталынып, талқыланды. Үлгілердің түсі біркелкі, өнім бетінің түсі қоңыр, жұмсақ, орташа кеуекті, нан жұмсағы серпімді, бөгде иістерсіз және дәмі бағытталған нан өніміне үйлесімді түрде сәйкес келеді. Нан қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді.

1. The innovative technology of dough preparation for bread by the accelerated ion-ozone cavitation method / A. Iztayev, Т. Kulazhanov, G. Iskakova et al // Scientific Reports, 2023. – 13(1). – 17937 p.

2. Justification of safe shelf life of whole wheat flour of various sizes, depending on the processing method / F. Makhmudov, S. Azimova, M. Kizatova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2022. – 5(11-119). – 2937 р.

3. Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture / А. Iztayev, S. Тursunbayeva, S. Zhiyenbayeva, et al // International Journal of Technology, 2023. – 14(4). – Р. 695-704.

4. Accelerated technology for bread preparation using activated water / I.S. Akkozha, А. Iztayev, B.A. Iztayev et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 484-502.

5. Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus Bacillus in the preparation of whole grain wheat bread / L.Zh. Alashbayeva, D.A. Shansharova, Н. Luděk et al // International Journal of Engineering Research and Technology, 2020. – 13(11). – Р. 3691-3698.

6. Preparation and examination of the quality of gingerbread made with composite flour and sugar beet / B. Muldabekova, G. Zhazykbayeva, Р. Maliktayeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 514-528.

7. Development of technology for bakery products / L. Alashbayeva, D. Shansharova, А. Mynbayeva et al // Food Science and Technology (Brazil), 2021. – 41(3). – Р. 775-781.

8. Nutritional Quality of Gluten-Free Breads / A. Shafia, S. Sajad, M. Khalid et al // Gluten-free Bread Technology, 2021. – pp 89–99. https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_6.

9. Experiences with Gluten-Free Bread: A Qualitative Study Amongst People with Coeliac Disease Participating in a Randomised Controlled Trial / L. Garnweidner-Holme, M. Hellmann, C. Henriksen et al // Foods, 2023. – 12. – 4338 р. https://doi.org/10.3390/foods12234338.

10. Development of a methodology for determining the critical limits of the critical control points of the production of bakery products in the republic of Kazakhstan / U. Tungyshbayeva, S. Mannino, R. Uazhanova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021. – 3(11-111). – Р. 57-69.