kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-11kaz44-720Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАПРАВЛЕНИЮTECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS BY FUNCTIONAL DIRECTIONhttps://orcid.org/0000-0003-3099-5988АлашбаеваЛ. Ж.AlashbayevaL. Zh.

Лилия Жанабаевна Алашбаева – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Пищевое производство и биотехнология» 

080000, Республика Казахстан, Жамбылская обл., г. Тараз, ул. Толе би 60 

 

Liliya Alashbayeva – Doctor PhD, Associate Professor of the Department of Food Production and Biotechnology

 080000, Republic of Kazakhstan, Zhambyl region, Taraz, st. Tole bi 60 

orken-lilia@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9696-5303БоранкуловаА. С.BorankulovaA. S.

Асел Сарсенбаевна Боранкулова – доктор PhD, ассоциированный профессор кафедры «Пищевое производство и биотехнология» 

080000, Республика Казахстан, Жамбылская обл., г. Тараз, ул. Толе би 60 

Assel Borankulova – Doctor PhD, Associate Professor of the Department of Food Production and Biotechnology

 080000, Republic of Kazakhstan, Zhambyl region, Taraz, st. Tole bi 60 

aselboor@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9645-3634ТурсунбаеваШ. А.TursunbayevaSh. A.

Шолпан Арыстанбекқызы Турсунбаева – PhD, лектор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»

050002, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би 100 

Шолпан Арыстанбекқызы Tursunbayeva – PhD Doctor, Lecturer at the Department of “Technology of Bakery Products and Processing Industries” 

 050002, Republic of Kazakhstan, Almaty, st. Tole bi 100 

sholpan_venera02@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6576-4445НургожинаЖ. К.NurgozhinaZh. K.

Жулдыз Канатовна Нургожина– докторант, старший проеподователь кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»

 050002, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би 100 

Жулдыз Канатовна Nurgozhina – doctoral student, senior lecturer at the Department of Technology of Bakery Products and Processing Industries

 050002, Republic of Kazakhstan, Almaty, st. Tole bi 100 

juldyz_900@mail.ruБаялыА. А.BayalyA. A.

Айдана Аширқызы Баялы – магистрант кафедры «Пищевое производство и биотехнология» 

 080000, Республика Казахстан, Жамбылская обл., г. Тараз, ул. Толе би 60 

Айдана Аширқызы Bayaly – Master's student of the Department of Food Production and Biotechnology

 080000, Republic of Kazakhstan, Zhambyl region, Taraz, st. Tole bi 60 

g.meken@mail.ruТаразский региональный университет им М.Х.ДулатиКазахстанTaraz Regional University named after M.H. DulatiKazakhstanТаразский региональный университет им М.Х. ДулатиКазахстанTaraz Regional University named after M.H. DulatiKazakhstanАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242903202401(13)8189Copyright © Алашбаева Л.Ж., Боранкулова А.С., Турсунбаева Ш.А., Нургожина Ж.К., Баялы А.А., 20242024Алашбаева Л.Ж., Боранкулова А.С., Турсунбаева Ш.А., Нургожина Ж.К., Баялы А.А.Alashbayeva L.Z., Borankulova A.S., Tursunbayeva S.A., Nurgozhina Z.K., Bayaly A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/720

Цельнозерновой хлеб и хлебные изделия без глютена обычно ассоциируются с рассыпчатой текстурой, плохим цветом, небольшим объемом, неудовлетворительным вкусом и коротким сроком хранения, возможно, из-за слабой или отсутствия когезионной сети, образующей глютен. Таким образом, некоторые дефекты диетического хлеба в функциональном направлении связаны с неэффективным удерживанием газов и расширением при замесе, что приводит к уменьшению объема и мягкости мякиша. Текущей задачей работы является преодоление этих ограничений.Создана рецептура нового ассортимента цельнозернового хлеба и безглютеновых хлебобулочных изделий. Усовершенствована технология цельнозернового хлеба и безглютеновых хлебобулочных изделий на основе смесевой муки. Проведена научная оценка процентного содержания необходимых веществ в физико-химическом составе взятой для исследования муки. Экспериментальная выпечка хлеба проводилась в лабораторных условиях, в результате чего путем математического моделирования были выбраны три вида образцов хлебных изделий, наиболее оптимальные по рецептуре. В данной работе определены и обсуждены рецептура выбранных образцов хлебобулочных изделий, технологические режимы, учитываемые при разработке нового продукта, органолептические и физико-химические свойства готового продукта. Цвет образцов однородный, цвет поверхности изделия коричневый, хлеб мягкий, среднепористый, хлеб мягкий и эластичный, без посторонних запахов, вкус гармонично соответствует хлебному изделию. Хлеб соответствует требованиям действующих нормативных документов.

Whole grain breads and gluten-free bread products are commonly associated with crumbly texture, poor color, low volume, poor flavor, and short shelf life, possibly due to a weak or absent cohesive network that forms gluten. Thus, some defects in dietary bread in the functional direction are associated with ineffective gas retention and expansion during kneading, which leads to a decrease in the volume and softness of the crumb. The current challenge of the work is to overcome these limitations.The recipe for a new range of whole grain bread and gluten-free bakery products has been created. The technology for whole grain bread and gluten-free bakery products based on mixed flour has been improved. A scientific assessment of the percentage of necessary substances in the physical and chemical composition of the flour taken for research was carried out. Experimental baking of bread was carried out in laboratory conditions, as a result of which, through mathematical modeling, three types of samples of bread products were selected, the most optimal in terms of recipe. In this work, the recipes of selected samples of bakery products, technological regimes taken into account when developing a new product, organoleptic and physicochemical properties of the finished product are determined and discussed. The color of the samples is uniform, the surface color of the product is brown, the bread is soft, medium-porous, the bread is soft and elastic, without foreign odors, the taste harmoniously matches the bread product. The bread meets the requirements of current regulatory documents.

цельнозерновая пшеничная мукабезглютеновый хлебфункциональное направлениехлебобулочные изделияпоказатели качестваwhole grain wheat flourgluten-free breadfunctional directionbakery productsquality indicatorsReferencesThe innovative technology of dough preparation for bread by the accelerated ion-ozone cavitation method / A. Iztayev, Т. Kulazhanov, G. Iskakova et al // Scientific Reports, 2023. – 13(1). – 17937 p.The innovative technology of dough preparation for bread by the accelerated ion-ozone cavitation method / A. Iztayev, Т. Kulazhanov, G. Iskakova et al // Scientific Reports, 2023. – 13(1). – 17937 p.Justification of safe shelf life of whole wheat flour of various sizes, depending on the processing method / F. Makhmudov, S. Azimova, M. Kizatova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2022. – 5(11-119). – 2937 р.Justification of safe shelf life of whole wheat flour of various sizes, depending on the processing method / F. Makhmudov, S. Azimova, M. Kizatova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2022. – 5(11-119). – 2937 р.Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture / А. Iztayev, S. Тursunbayeva, S. Zhiyenbayeva, et al // International Journal of Technology, 2023. – 14(4). – Р. 695-704.Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture / А. Iztayev, S. Тursunbayeva, S. Zhiyenbayeva, et al // International Journal of Technology, 2023. – 14(4). – Р. 695-704.Accelerated technology for bread preparation using activated water / I.S. Akkozha, А. Iztayev, B.A. Iztayev et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 484-502.Accelerated technology for bread preparation using activated water / I.S. Akkozha, А. Iztayev, B.A. Iztayev et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 484-502.Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus Bacillus in the preparation of whole grain wheat bread / L.Zh. Alashbayeva, D.A. Shansharova, Н. Luděk et al // International Journal of Engineering Research and Technology, 2020. – 13(11). – Р. 3691-3698.Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus Bacillus in the preparation of whole grain wheat bread / L.Zh. Alashbayeva, D.A. Shansharova, Н. Luděk et al // International Journal of Engineering Research and Technology, 2020. – 13(11). – Р. 3691-3698.Preparation and examination of the quality of gingerbread made with composite flour and sugar beet / B. Muldabekova, G. Zhazykbayeva, Р. Maliktayeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 514-528.Preparation and examination of the quality of gingerbread made with composite flour and sugar beet / B. Muldabekova, G. Zhazykbayeva, Р. Maliktayeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 514-528.Development of technology for bakery products / L. Alashbayeva, D. Shansharova, А. Mynbayeva et al // Food Science and Technology (Brazil), 2021. – 41(3). – Р. 775-781.Development of technology for bakery products / L. Alashbayeva, D. Shansharova, А. Mynbayeva et al // Food Science and Technology (Brazil), 2021. – 41(3). – Р. 775-781.Nutritional Quality of Gluten-Free Breads / A. Shafia, S. Sajad, M. Khalid et al // Gluten-free Bread Technology, 2021. – pp 89–99. https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_6.Nutritional Quality of Gluten-Free Breads / A. Shafia, S. Sajad, M. Khalid et al // Gluten-free Bread Technology, 2021. – pp 89–99. https://doi.org/ 10.1007/978-3-030-73898-3_6.Experiences with Gluten-Free Bread: A Qualitative Study Amongst People with Coeliac Disease Participating in a Randomised Controlled Trial / L. Garnweidner-Holme, M. Hellmann, C. Henriksen et al // Foods, 2023. – 12. – 4338 р. https://doi.org/10.3390/foods12234338.Experiences with Gluten-Free Bread: A Qualitative Study Amongst People with Coeliac Disease Participating in a Randomised Controlled Trial / L. Garnweidner-Holme, M. Hellmann, C. Henriksen et al // Foods, 2023. – 12. – 4338 р. https://doi.org/10.3390/foods12234338.Development of a methodology for determining the critical limits of the critical control points of the production of bakery products in the republic of Kazakhstan / U. Tungyshbayeva, S. Mannino, R. Uazhanova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021. – 3(11-111). – Р. 57-69.Development of a methodology for determining the critical limits of the critical control points of the production of bakery products in the republic of Kazakhstan / U. Tungyshbayeva, S. Mannino, R. Uazhanova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021. – 3(11-111). – Р. 57-69.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.