ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФУНКЦИОНАЛЬНОМУ НАПРАВЛЕНИЮ

Цельнозерновой хлеб и хлебные изделия без глютена обычно ассоциируются с рассыпчатой текстурой, плохим цветом, небольшим объемом, неудовлетворительным вкусом и коротким сроком хранения, возможно, из-за слабой или отсутствия когезионной сети, образующей глютен. Таким образом, некоторые дефекты диетического хлеба в функциональном направлении связаны с неэффективным удерживанием газов и расширением при замесе, что приводит к уменьшению объема и мягкости мякиша. Текущей задачей работы является преодоление этих ограничений.
Создана рецептура нового ассортимента цельнозернового хлеба и безглютеновых хлебобулочных изделий. Усовершенствована технология цельнозернового хлеба и безглютеновых хлебобулочных изделий на основе смесевой муки. Проведена научная оценка процентного содержания необходимых веществ в физико-химическом составе взятой для исследования муки. Экспериментальная выпечка хлеба проводилась в лабораторных условиях, в результате чего путем математического моделирования были выбраны три вида образцов хлебных изделий, наиболее оптимальные по рецептуре. В данной работе определены и обсуждены рецептура выбранных образцов хлебобулочных изделий, технологические режимы, учитываемые при разработке нового продукта, органолептические и физико-химические свойства готового продукта. Цвет образцов однородный, цвет поверхности изделия коричневый, хлеб мягкий, среднепористый, хлеб мягкий и эластичный, без посторонних запахов, вкус гармонично соответствует хлебному изделию. Хлеб соответствует требованиям действующих нормативных документов.

1. The innovative technology of dough preparation for bread by the accelerated ion-ozone cavitation method / A. Iztayev, Т. Kulazhanov, G. Iskakova et al // Scientific Reports, 2023. – 13(1). – 17937 p.

2. Justification of safe shelf life of whole wheat flour of various sizes, depending on the processing method / F. Makhmudov, S. Azimova, M. Kizatova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2022. – 5(11-119). – 2937 р.

3. Highly Efficient Technology for Making Bread Using an Ion-ozone Mixture / А. Iztayev, S. Тursunbayeva, S. Zhiyenbayeva, et al // International Journal of Technology, 2023. – 14(4). – Р. 695-704.

4. Accelerated technology for bread preparation using activated water / I.S. Akkozha, А. Iztayev, B.A. Iztayev et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 484-502.

5. Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus Bacillus in the preparation of whole grain wheat bread / L.Zh. Alashbayeva, D.A. Shansharova, Н. Luděk et al // International Journal of Engineering Research and Technology, 2020. – 13(11). – Р. 3691-3698.

6. Preparation and examination of the quality of gingerbread made with composite flour and sugar beet / B. Muldabekova, G. Zhazykbayeva, Р. Maliktayeva et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2023. – 17. – Р. 514-528.

7. Development of technology for bakery products / L. Alashbayeva, D. Shansharova, А. Mynbayeva et al // Food Science and Technology (Brazil), 2021. – 41(3). – Р. 775-781.

8. Nutritional Quality of Gluten-Free Breads / A. Shafia, S. Sajad, M. Khalid et al // Gluten-free Bread Technology, 2021. – pp 89–99. https://doi.org/10.1007/978-3-030-73898-3_6.

9. Experiences with Gluten-Free Bread: A Qualitative Study Amongst People with Coeliac Disease Participating in a Randomised Controlled Trial / L. Garnweidner-Holme, M. Hellmann, C. Henriksen et al // Foods, 2023. – 12. – 4338 р. https://doi.org/10.3390/foods12234338.

10. Development of a methodology for determining the critical limits of the critical control points of the production of bakery products in the republic of Kazakhstan / U. Tungyshbayeva, S. Mannino, R. Uazhanova et al // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021. – 3(11-111). – Р. 57-69.