ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФАРШЕВОЙ СИСТЕМЫ МЯСНЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Белки гидролизатов коллагенсодержащего сырья обладают полезными биологическими свойствами и могут быть использованы в качестве активных компонентов продуктов функционального питания. Разработка мясных рубленных полуфабрикатов с использованием гидролизатов коллагена вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности является перспективным направлением пищевой промышленности. В работе приведены результаты исследования влияния белково-минеральной добавки из куриных ног (БМД) на качественные характеристики фаршевой системы мясных рубленных полуфабрикатов. БМД получена в результате тонкого измельчения куриных ног, различными способами обработки и высушиванием до порошкообразного состояния. Выработаны несколько видов образцов фаршевых систем. Проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств фаршевых систем. Экспериментально подтверждена целесообразность механических и биотехнологических способов воздействия на вторичные продукты птицеводства с целью получения белково-минеральной добавки (БМД) и ее использования в производстве мясных продуктов. На основе проведенных исследовании можно сделать вывод, что замена пшеничного хлеба в рецептурах рубленных полуфабрикатов на БМД способствует повышению содержания белка. Образец с добавлением белково-минеральной добавки, содержащую льняную муку имеет наиболее высокое содержание белка 26, 83%, что превышает содержание белка в контрольном образце на 5,4%, добавление БМД с ячменной мукой превышает содержание белка в контрольном образце на 4,4%. Данные образцы полуфабрикатов имели меньшие потери при тепловой обработке, при органолептической оценке получили высокие баллы.

1. Пат. KZ20305 Республика Казахстан, МПК A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Способ производства мясорастительных полуфабрикатов / Нам В.И., Тулеуов Е.Т., Каймбаева Л.А., Казиханова С.Р.; заявитель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 07.11.2008. – 3 с.

2. Пат. KZ 20759, Республика Казахстан, МПК A23L 1/315, A23L 1/314. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р., Каймбаева Л.А.; заявитель и патентообладатель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 16.02.2009, Бюл. № 2. – 3 с.

3. Пат. BR102017021567A2 Бразилия, МПК A23B4/10. Процесс улучшения питательных свойств наггетсов с добавлением куриных субпродуктов и модифицированной крахмальной Érica Da Costa MonçãoAntonia Lucivânia De Sousa MonteMarlene Nunes DamacenoAntônia Tanna Farias Da CruzEdilania Silva Do NascimentoBeth Sebna Da Silva Meneses; opubl. 24.04.2019. (In English).

4. GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi. – Vved. 2018-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 6 s. (In Russian).

5. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 6 с

6. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 9 с.

7. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 2018-07-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 14 с.

8. ГОСТ 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). – Введ. 2001-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 19 с.

9. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 23 с.

10. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 24 с.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

12. Анохина О.Н. Исследования по разработке технологии мясорастительных кулинарных продуктов / О.Н. Анохина, Н.А. Притыкина // Известия КГТУ. – 2011. – № 23. – С. 214-221.

13. Васюкова, А.Т. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками / А.Т. Васюкова, М.В. Васюков, П. Мушин // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2016. – № 2(2). – С. 15-20.

14. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М.Б. Данилов, Н.И. Гомбожапова, С.Ю. Лескова, Т.М. Бадмаева // Вестник науки и образования Северо-Запада России. – 2015. – Т. 1. – № 2. – С. 104-112.

15. Хуснидинова А.Р. Современные направления совершенствования качества мясных полуфабрикатов / А.Р. Хуснидинова, В.В. Котков // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – С. 79-83.

16. Novel Antihypertensive Peptides Derived from Chicken Foot Proteins / F.I. Bravo, Mas- A. Capdevila, M. Margalef et al // Molecular Nutrition and Food Research. – 2019. – № 63(12). – Р. 1-8.

17. Meat protein based bioactive peptides and their potential functional activity: a review / L. Xing, R. Liu, S. Cao et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(6). – Р. 1956-1966.

18. Tkaczewska J. Peptides and protein hydrolysates as food preservatives and bioactive components of edible films and coatings – а review / J. Tkaczewska // Trends in Food Science & Technology. – 2020. № 106. – Р. 298-31

19. Lafarga T. Bioactive peptides derived from bovine and porcine co-products: a review / T. Lafarga, C. Álvarez, M. Hayes // Journal of Food Biochemistry. 2017. – № 41(6). – Р. 1-18.

20. Литовкин А.Н. Вторичные продукты убоя птицы как сырье для функциональных препаратов животных белков / А.Н. Литовкин, И.А. Глотова, О.Ю. Кривцова // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 189-189.