kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-10kaz44-705Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФАРШЕВОЙ СИСТЕМЫ МЯСНЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВINFLUENCE OF PROTEIN-MINERAL ADDITIVES ON THE QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF THE MINTING SYSTEM OF MINUTE SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0002-4787-4966АкимоваД. А.AkimovaD. A.

Динара Акимбаевна Акимова – докторант кафедры «Технологии пищевых производств и биотехнологии» 

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Байтурсынова 29 

Dinara Akimbaevna Akimova – Doctoral student of the Department of "Food Production Technologies and Biotechnology"

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

 Kazakhstan, 071412, Semey, Baytursinov str. 29 

akdilife@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9607-1684КакимовА. К.KakimovA. K.

Айтбек Калиевич Какимов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологическое оборудование и машиностроение»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Aitbek Kalievich Kakimov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technological Equipment and Mechanical Engineering

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

bibi.53@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YesimbekovZh. S.

Жанибек Серикбекович Есимбеков – PhD

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Байтурсынова 29 

Zhanibek Serikbekovich Yesimbekov – PhD

Kazakhstan, 071412, Semey, Baytursinov str. 29 

ezhanibek@mail.ruУниверситет имени Шакарима города Семей; Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанShakarim University of Semey; Kazakh research institute of processing and food industry Semey branchKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of Semey KazakhstanСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанKazakh research institute of processing and food industry Semey branchKazakhstan20242903202401(13)7381Copyright © Акимова Д.А., Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., 20242024Акимова Д.А., Какимов А.К., Есимбеков Ж.С.Akimova D.A., Kakimov A.K., Yesimbekov Z.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/705

Белки гидролизатов коллагенсодержащего сырья обладают полезными биологическими свойствами и могут быть использованы в качестве активных компонентов продуктов функционального питания. Разработка мясных рубленных полуфабрикатов с использованием гидролизатов коллагена вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности является перспективным направлением пищевой промышленности. В работе приведены результаты исследования влияния белково-минеральной добавки из куриных ног (БМД) на качественные характеристики фаршевой системы мясных рубленных полуфабрикатов. БМД получена в результате тонкого измельчения куриных ног, различными способами обработки и высушиванием до порошкообразного состояния. Выработаны несколько видов образцов фаршевых систем. Проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств фаршевых систем. Экспериментально подтверждена целесообразность механических и биотехнологических способов воздействия на вторичные продукты птицеводства с целью получения белково-минеральной добавки (БМД) и ее использования в производстве мясных продуктов. На основе проведенных исследовании можно сделать вывод, что замена пшеничного хлеба в рецептурах рубленных полуфабрикатов на БМД способствует повышению содержания белка. Образец с добавлением белково-минеральной добавки, содержащую льняную муку имеет наиболее высокое содержание белка 26, 83%, что превышает содержание белка в контрольном образце на 5,4%, добавление БМД с ячменной мукой превышает содержание белка в контрольном образце на 4,4%. Данные образцы полуфабрикатов имели меньшие потери при тепловой обработке, при органолептической оценке получили высокие баллы.

Proteins from hydrolysates of the collagen-containing component have the properties of biological substances and can be used as active components of functional food products. The development of chopped semi-finished meat products using collagen hydrolysates from secondary products of the poultry processing industry is a promising direction in the food industry. The paper presents the results of a study of the influence of a protein-mineral additive from chicken legs (BMD) on the quality characteristics of the minced meat system of minced semi-finished meat products. BMD is obtained by finely grinding chicken legs, using various processing methods and drying to a powdery state. Several types of minced meat systems have been developed. A comparative analysis of the chemical composition and functional and technological properties of minced meat systems was carried out. The feasibility of mechanical and biotechnological methods of influencing secondary poultry products in order to obtain a protein-mineral additive (PMD) and its use in the production of meat products has been experimentally confirmed. Based on the conducted research, we can conclude that replacing wheat bread in the recipes of chopped semi-finished products with BMD helps to increase the protein content. The sample with the addition of a protein-mineral additive containing flax flour has the highest protein content of 26.83%, which exceeds the protein content in the control sample by 5.4%; the addition of BMD with barley flour exceeds the protein content in the control sample by 4.4%. These samples of semi-finished products had lower losses during heat treatment and received high scores during organoleptic evaluation.

птицавторичные продуктыкуриные ногибелково-минеральная добавкафаршевые композициимясные рубленные полуфабрикатыpoultrysecondary productschicken legsprotein-mineral additiveminced compositionsminced meat semi-finished productsМатериалы подготовлены в рамках выполнения проекта «Разработка ресурсосберегающей технологии переработки вторичного сырья КРС и птицы в производстве мясных продуктов функциональной направленности» в рамках научно-технической программы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» бюджетной программы 267 «Повышение доступности знаний и научных исследований» подпрограмма 101 «Программно-целевое финансирование научных исследований и мероприятий» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021-2023 годы.ReferencesПат. KZ20305 Республика Казахстан, МПК A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Способ производства мясорастительных полуфабрикатов / Нам В.И., Тулеуов Е.Т., Каймбаева Л.А., Казиханова С.Р.; заявитель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 07.11.2008. – 3 с.Pat. KZ20305 Respublika Kazakhstan, MPK A23L 1/312, A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/056, A23L 1/05, A23L 1/0562. Sposob proizvodstva myasorastitel'nykh polufabrikatov / Nam V.I., Tuleuov E.T., Kaimbaeva L.A., Kazikhanova S.R.; zayavitel' RGKP «Pavlodarskii gosudarstvennyi universitet im. S. ToraigyrovA»; zayavl. 04.06.2007; opubl. 07.11.2008. – 3 s. (In Russian).Пат. KZ 20759, Республика Казахстан, МПК A23L 1/315, A23L 1/314. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р., Каймбаева Л.А.; заявитель и патентообладатель РГКП «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова»; заявл. 04.06.2007; опубл. 16.02.2009, Бюл. № 2. – 3 с.Pat. KZ 20759, Respublika Kazakhstan, MPK A23L 1/315, A23L 1/314. Sposob proizvodstva strukturoobrazovatelya dlya polucheniya myasnykh produktov / Tuleuov E.T., Nam V.I., Kazikhanova S.R., Kaimbaeva L.A.; zayavitel' i patentoobladatel' RGKP «Pavlodarskii gosudarstvennyi universitet im. S. ToraigyrovA»; zayavl. 04.06.2007; opubl. 16.02.2009, Byul. № 2. – 3 s. (In Russian).Пат. BR102017021567A2 Бразилия, МПК A23B4/10. Процесс улучшения питательных свойств наггетсов с добавлением куриных субпродуктов и модифицированной крахмальной Érica Da Costa MonçãoAntonia Lucivânia De Sousa MonteMarlene Nunes DamacenoAntônia Tanna Farias Da CruzEdilania Silva Do NascimentoBeth Sebna Da Silva Meneses; opubl. 24.04.2019. (In English).Pat. BR102017021567A2 Braziliya, MPK A23B4/10. Protsess uluchsheniya pitatel'nykh svoistv naggetsov s dobavleniem kurinykh subproduktov i modifitsirovannoi krakhmal'noi plenki / Érica Da Costa MonçãoAntonia Lucivânia De Sousa MonteMarlene Nunes DamacenoAntônia Tanna Farias Da CruzEdilania Silva Do NascimentoBeth Sebna Da Silva Meneses; opubl. 24.04.2019. (In English).GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi. – Vved. 2018-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 6 s. (In Russian).GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi. – Vved. 2018-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 6 s. (In Russian).ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 6 сGOST 33319-2015. Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya massovoi doli vlagi. – Vved. 2016-07-01. – M.: Standartinform, 2016. – 6 s. (In Russian).ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 9 с.GOST 23042-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira. – Vved. 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2017. – 9 s. (In Russian).ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Введ. 2018-07-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 14 с.GOST 25011-2017. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya belka. – Vved. 2018-07-01. – M.: Standartinform, 2018. – 14 s. (In Russian).ГОСТ 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). – Введ. 2001-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 19 с.GOST 51478-99. Myaso i myasnye produkty. Kontrol'nyi metod opredeleniya kontsentratsii vodorodnykh ionov (pH). – Vved. 2001-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 19 s. (In Russian).ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 23 с.GOST 9957-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya soderzhaniya khloristogo natriya. – Vved. 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 23 s. (In Russian).ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 24 с.GOST 9959-2015. Myaso i myasnye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoi otsenki. – Vved. 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2018. – 24 s. (In Russian).Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Antipova L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 s. (In Russian).Анохина О.Н. Исследования по разработке технологии мясорастительных кулинарных продуктов / О.Н. Анохина, Н.А. Притыкина // Известия КГТУ. – 2011. – № 23. – С. 214-221.Anokhina O.N. Issledovaniya po razrabotke tekhnologii myasorastitel'nykh kulinarnykh produktov / O.N. Anokhina, N.A. Pritykina // Izvestiya KGTU. – 2011. – № 23. – S. 214-221. (In Russian).Васюкова, А.Т. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками / А.Т. Васюкова, М.В. Васюков, П. Мушин // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2016. – № 2(2). – С. 15-20.Vasyukova, A.T. Strukturno-mekhanicheskie pokazateli kachestva rublenoi i kotletnoi myasnoi massy s biologicheski aktivnymi dobavkami / A.T. Vasyukova, M.V. Vasyukov, P. Mushin // Agropromyshlennye tekhnologii Tsentral'noi Rossii. – 2016. – № 2(2). – S. 15-20. (In Russian).Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М.Б. Данилов, Н.И. Гомбожапова, С.Ю. Лескова, Т.М. Бадмаева // Вестник науки и образования Северо-Запада России. – 2015. – Т. 1. – № 2. – С. 104-112.Razrabotka tekhnologii myasnykh rublenykh polufabrikatov funktsional'nogo naznacheniya / M.B. Danilov, N.I. Gombozhapova, S.YU. Leskova, T.M. Badmaeva // Vestnik nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii. – 2015. – T. 1. – № 2. – S. 104-112. (In Russian).Хуснидинова А.Р. Современные направления совершенствования качества мясных полуфабрикатов / А.Р. Хуснидинова, В.В. Котков // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – С. 79-83.Khusnidinova A.R. Sovremennye napravleniya sovershenstvovaniya kachestva myasnykh polufabrikatov / A.R. Khusnidinova, V.V. Kotkov // Molodezh' i nauka. – 2017. – № 4. – S. 79-83. (In Russian).Novel Antihypertensive Peptides Derived from Chicken Foot Proteins / F.I. Bravo, Mas- A. Capdevila, M. Margalef et al // Molecular Nutrition and Food Research. – 2019. – № 63(12). – Р. 1-8.Novel Antihypertensive Peptides Derived from Chicken Foot Proteins / F.I. Bravo, Mas- A. Capdevila, M. Margalef et al // Molecular Nutrition and Food Research. – 2019. – № 63(12). – Р. 1-8. (In English).Meat protein based bioactive peptides and their potential functional activity: a review / L. Xing, R. Liu, S. Cao et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(6). – Р. 1956-1966.Meat protein based bioactive peptides and their potential functional activity: a review / L. Xing, R. Liu, S. Cao et al // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(6). – Р. 1956-1966. (In English).Tkaczewska J. Peptides and protein hydrolysates as food preservatives and bioactive components of edible films and coatings – а review / J. Tkaczewska // Trends in Food Science & Technology. – 2020. № 106. – Р. 298-31Tkaczewska J. Peptides and protein hydrolysates as food preservatives and bioactive components of edible films and coatings – а review / J. Tkaczewska // Trends in Food Science & Technology. – 2020. № 106. – Р. 298-31 (In English).Lafarga T. Bioactive peptides derived from bovine and porcine co-products: a review / T. Lafarga, C. Álvarez, M. Hayes // Journal of Food Biochemistry. 2017. – № 41(6). – Р. 1-18.Lafarga T. Bioactive peptides derived from bovine and porcine co-products: a review / T. Lafarga, C. Álvarez, M. Hayes // Journal of Food Biochemistry. 2017. – № 41(6). – Р. 1-18. (In English).Литовкин А.Н. Вторичные продукты убоя птицы как сырье для функциональных препаратов животных белков / А.Н. Литовкин, И.А. Глотова, О.Ю. Кривцова // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 189-189.Litovkin A.N. Vtorichnye produkty uboya ptitsy kak syr'e dlya funktsional'nykh preparatov zhivotnykh belkov / A.N. Litovkin, I.A. Glotova, O.YU. Krivtsova // Sovremennye naukoemkie tekhnologii. – 2014. – № 5-1. – S. 189-189. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.