ПЕРЕРАБОТКА МАЛОЦЕННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

Переработка малоценных субпродуктов в совокупности с биотехнологическими способами обработки, является оптимальным решением проблемы рационального использования вторичного сырья продуктов производства птицы. В данной работе приведены результаты исследования паштета, содержащий белково-минеральную добавку (БМД) из куриных ног и голов. Рассмотрены различные виды механической, кислотной и термической обработки куриных голов и ног. Изучен химический состав куриных голов и ножек без обработки и после обработки органическими кислотами и ферментами. Обработка куриных голов и ножек различными органическими кислотами и пепсином приводит к значительному повышению доли влаги, снижению содержания белка. Значительная разница в содержании белка объясняется воздействием реагентов на ослабление и разрыв связей между белковыми веществами, белково-жировыми образованиями, тем самым вымывая часть белковых составляющих. Обработка аскорбиновой кислотой приводит к наименьшим потерям содержания белка. Обработка фарша куриных голов и ножек различными реагентами значительно сказывается на изменении ПНС в сторону его уменьшения. Значения ПНС фарша куриных ножек намного выше показателей ПНС фарша куриных голов. Такая разница объясняется прежде всего составом и строением куриных ножек. В куриных ножках преобладают хрящевые и соединительные ткани, что придает упругость, жесткость и эластичность. После обработки различными реагентами ПНС значительно снижается. Обоснована наиболее оптимальная технология получения белково-минеральной добавки из куриных голов и ножек. Проведены исследования, направленные на изучение химического состава, функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик белково-минеральной массы. В результате исследования разработаны технологии приготовления паштета из курицы с использованием белково-минеральной добавки. Изучены пищевая ценность и показатели пищевой безопасности полученного паштета.

1. Какимов А.К. Проблемы переработки продуктов птицеводства. Интеграция образования, науки и производства / А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Б.К. Кабдылжар // Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Мелеуз, 2020. – C. 58-62.

2. http://ptica.kz/news/analiticheskij-obzor-situacii-na-rynke-pticevodcheskoj-produkcii-na-21-ijunja-2021-goda.

3. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté / Z. Yessimbekov, A. Kakimov, N. Caporaso et al // Foods. – 2021. – № 10. – Р. 2042. https://doi.org/10.3390/foods100920424.

4. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters / O.V. Zinina, S.P. Merenkova, K.S. Gavrilova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – № 6(3). – Р. 210-218. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2021-6-3-210-218.

5. Овсеец, В.Ю. Применение малоценных продуктов переработки птицы в производстве вареных колбас / В.Ю. Овсеец // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сб. науч. ст. по материалам XXIV Международной научно-практической конференции (Гродно, 23 марта, 14 мая 2021 года) / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, УО "Гродненский государственный аграрный университет". – Гродно: ГГАУ, 2021. – С. 378-380

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.

7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года) Технический регламент Таможенного союза от 09.12.2011, № 021/2011.

8. Макарова Н.В. Теоретические основы технологии общественного питания / Н.В. Макарова // Самара: Самарский государственный технический университет. – 2015.

9. Пат. KZ 20759, Казахстан, МПК A23L 1/315, A23L 1/314. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Нам В.И., Казиханова С.Р., Каймбаева Л.А.; заявитель и патентообладатель Республиканское государственное казенное предприятие «Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова» МОН РК (KZ); Опубл. 16.02.2009.

10. Пат. KZ 25845, Казахстан, МПК A23J 1/02, A23L 1/317. Способ получения белкового обогатителя мясных продуктов / Тулеуов Е.Т., Рахимова С.М., Туменов С.Н., Туменова Г.Т., Рахимова С.М.; Опубл.16.07.2012.

11. Пат. RU 2 226 841C1 Российская федерация, МПК A 23 J 3/34, 3/04, 1/10. Способ получения белковой пищевой добавки / Антипова Л.В., Осминин О.С., Шамханова Ч.Ю., Струкова Т.И.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение Воронежская технологическая академия; Опубл. 20.04.2004.