Динара Акимбаевна Акимова – докторант кафедры «Технологии пищевых производств и биотехнологии»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Dinara Akimbaevna Akimova – Doctoral student of the Department of «Food Production Technologies and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
071412, Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str.
Айтбек Калиевич Какимов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технологическое оборудование и машиностроение»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Aitbek Kalievich Kakimov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technological Equipment and Mechanical Engineering
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Жанибек Серикбекович Есимбеков – PhD
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Байтурсынова 29
Zhanibek Serikbekovich Yesimbekov – PhD
071412, Kazakhstan, Semey, 29 Baitursynova str.
Ерлан Сауыкович Жарыкбасов – PhD, и.о. ассоц. профессора кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Yerlan Sauykovich Zharykbassov – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Production Technology and Biotechnology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Переработка малоценных субпродуктов в совокупности с биотехнологическими способами обработки, является оптимальным решением проблемы рационального использования вторичного сырья продуктов производства птицы. В данной работе приведены результаты исследования паштета, содержащий белково-минеральную добавку (БМД) из куриных ног и голов. Рассмотрены различные виды механической, кислотной и термической обработки куриных голов и ног. Изучен химический состав куриных голов и ножек без обработки и после обработки органическими кислотами и ферментами. Обработка куриных голов и ножек различными органическими кислотами и пепсином приводит к значительному повышению доли влаги, снижению содержания белка. Значительная разница в содержании белка объясняется воздействием реагентов на ослабление и разрыв связей между белковыми веществами, белково-жировыми образованиями, тем самым вымывая часть белковых составляющих. Обработка аскорбиновой кислотой приводит к наименьшим потерям содержания белка. Обработка фарша куриных голов и ножек различными реагентами значительно сказывается на изменении ПНС в сторону его уменьшения. Значения ПНС фарша куриных ножек намного выше показателей ПНС фарша куриных голов. Такая разница объясняется прежде всего составом и строением куриных ножек. В куриных ножках преобладают хрящевые и соединительные ткани, что придает упругость, жесткость и эластичность. После обработки различными реагентами ПНС значительно снижается. Обоснована наиболее оптимальная технология получения белково-минеральной добавки из куриных голов и ножек. Проведены исследования, направленные на изучение химического состава, функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик белково-минеральной массы. В результате исследования разработаны технологии приготовления паштета из курицы с использованием белково-минеральной добавки. Изучены пищевая ценность и показатели пищевой безопасности полученного паштета.
Processing of low-value by-products in combination with biotechnological processing methods is the optimal solution to the problem of rational use of secondary raw materials of poultry products. This paper presents the results of a study of a pate containing a protein-mineral supplement (BMD) from chicken legs and heads. Various types of mechanical, acidic and thermal treatment of chicken heads and legs are considered. The chemical composition of chicken heads and legs has been studied without treatment and after treatment with organic acids and enzymes. The treatment of chicken heads and legs with various organic acids and pepsin leads to a significant increase in the proportion of moisture and a decrease in protein content. A significant difference in protein content is explained by the effect of reagents on the weakening and breaking of bonds between protein substances, protein-fat formations, thereby washing out part of the protein components. Treatment with ascorbic acid results in the least loss of protein content. The processing of minced chicken heads and legs with various reagents significantly affects the change in the PNS in the direction of its decrease. The values of the PNS of minced chicken legs are much higher than the values of the PNS of minced chicken heads. This difference is primarily due to the composition and structure of chicken legs. Cartilage and connective tissues predominate in chicken legs, which gives elasticity, rigidity and elasticity. After treatment with various reagents, the PNS is significantly reduced. The most optimal technology for obtaining a protein mineral supplement from chicken heads and legs is substantiated. Studies have been conducted aimed at studying the chemical composition, functional and technological properties and structural and mechanical characteristics of the protein-mineral mass. As a result of the research, technologies for cooking chicken pate using a protein-mineral supplement have been developed. The nutritional value and food safety indicators of the resulting pate have been studied.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.