ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ТВОРОГА ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

В статье рассматриваются предпосылки получения сырного творога из вторичного молочного сырья. Содержание белка и жира, высокая концентрация витаминов и кальция, фосфорных и магниевых солей является условием повышения пищевой ценности сыра. Значительное количество сыра легко усваивается организмом человека. Кроме того, в сырном белке содержится все незаменимые аминокислоты в натуральном количестве. Традиционный процесс производства продуктов с высоким содержанием белка (сыр и творог) состоит из концентрирования белково-жировой части молока и транспортировки этих компонентов в соединения. Это базируется на специфических физико-химических и органолептических показателях продукции. В ней казеинат образует структурированный матрикс творога, а масло придает ему известную текстуру, вкус и запах. Минеральные вещества в определенной мере влияют на структуру, а лактоза является необходимым субстратом для ферментации молочно-кислых бактерий.

В настоящее время во многих производствах используются методы ультрафильтрации и микрофильтрации для полного выделения исходного молочного сырья. Мы в своей работе использовали эти два метода для выделения комбинированных компонентов, которые в дальнейшем составляют исходное молочное сырье. Микрофильтрация и ультрафильтрация являются сепарационными процессами, при этом под давлением мы реализовали с использованием гранулированных полимерных или неорганических материалов.

1. Арсеньев, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. − 2007. − № 1 − С. 64-66.

2. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-во Омского государственного технического университета, 2010. – 112 с.

3. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевыхпродуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. Том 81. − 2012. − № 2 − С.40-45.

4. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства(под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина) / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.Семенихина. – М., 1987. – 400 с.

5. Бирюкова, З.А. Молочные продукты для детей дошкольного и школьного возраста / З.А. Бирюкова, О.Г. Пантелеева // Переработка молока. − 2011. − № 11. − С. 94-95.

6. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск, 2004. – 224 с.

7. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В.Пасько, И.П. Каня – Омск, 2006. – 336 с.

8. Галкина, С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяногобиопродукта: дис… канд. тех. наук: 05.18.04 / Светлана ЛеонидовнаГалкина − Кемерово, 2012. − 185 с.